Nieuwe Nederlandse Keuken

Oude Nieuwe Nederlandse Keuken

Na een zeer drukke en op het thuiskookfront weinig inspirerende week las ik gisteren nogmaals de oproep van Roel van Kollem voor een Nieuw Nederlandse Keuken in het jongste Slow Food Magazine. Een keuken die in navolging van de 'New Nordic Cuisine' uit moet gaan van en wordt geïnspireerd door planten en dieren uit de directe omgeving. Een keuken die (eeuwen)oude Nederlandse bereidingswijzen, recepten en conserveringsmethoden herontdekt en oppimpt om er hedendaags mee te koken. Terwijl veel chefs roepen dat het niet mogelijk is om lokaal en duurzaam te koken op topniveau, onder andere omdat de continuiteit niet zou kunnen worden gewaarborgd – ik denk dan verander je kaart wat vaker, beweeg mee met de natuur en zijn seizoenen maar ja, wie ben ik?- wordt er in Kopenhagen nu al enige tijd op dergelijke wijze gekokkereld op zeer inspirerende wijze in de keuken van NOMA, het beste restaurant ter wereld.
Wars van hippigheden en culinair blabla spreekt Roel's oproep mij zeer aan. Het lijkt me een mooie culinaire uitdaging voor alle culi's en foodies, profkoks en huis-, tuin- en keukenkoks in den lande. Ik heb Roel tijdens de proefavond van de Vlierbloesemsiroopwedstrijd van Edwin Flores van Casa Foresta leren kennen als een eigenzinnige, nieuwsgierige en culinair inspirerende man die eet en bereid uit de wilde natuur. Roel had niet alleen het voor die avond vereiste vlierbloesemsiroopmonster mee. Nee, Roel had zich thuis in zijn keuken compleet laten gaan. We mochten naast zijn verschillende vlierbloesemsiropen, - ter ere van zijn verjaardag - een zelfgemaakte tulband van hele sinaasappelen en hazelnoten overgoten met een zeer geconcentreerde vlierbloesemsiroop en vlierbloesem Cordial – een mousserende vlierbloesemdrank- proeven en we waren unaniem weg van zijn vlierbloesemstroop.
Ik heb besloten dat ik me ga inzetten voor een Nieuwe Nederlandse Keuken en daag je uit Roel's initiatief te steunen. Pak aan die culinaire uitdaging! Kijk om je heen, wat brengt jouw Hollandse natuur voort? Welk kruid, gewas of dier gedijt goed in onze zand-, klei- of veengronden? Ik rook hier in het dorp van de week al de indringende geur van de Lindenbloesem, die kun je bijvoorbeeld plukken, laten drogen om vervolgens heerlijke thee mee te zetten, maar er is vast nog veel meer mee te doen. Ook minder voor de hand liggende planten kunnen tot heerlijke lokale, oer-Hollandse producten worden verwerkt. Zo hoorde ik Roel iets zeggen over dennetoppenazijn en dito gelei. Kijk. Dat is nou interessant. Naast Roel zijn al verschillende mensen op verschillende wijzen met eten uit onze eigen natuur en op Hollandse wijze bezig. Denk aan de activiteiten van Han de Kroon en Annette van Ruitenburg die 'onvergetelijke' groenten opnieuw onder de aandacht brachten, de verschillende vergeten groenten- en kruiden- of pluktuinen her en der in het land. Of neem Edwin Flores met zijn Casa Foresta, paddestoelkenner en fervent wildplukker- díe moet je nou volgen op Twitter want daar kun je heel wat van leren!
Voor mij is Roel's oproep althans een goede reden om mijn degelijke en oude huishoudschoolkookboeken uit de kast te halen. De oudste in mijn bezit 'Aaltje, Nieuw Nederlandsch Kookboek' - toen al! - van omstreeks 1880 biedt een aardig kijkje in de oud-Hollandse keuken en beschrijft uitgebreid de bereidingswijzen van toen we nog tijd hadden om te koken en voordat Mediterraanse en Aziatische invloeden onze keukens binnendrongen. We hoeven het wiel niet opnieuw uit te vinden, toch? Ik wens jullie allen veel moed en inspiratie toe om op Roel's oproep in te gaan. Denk mee en doe mee. Ik zag dat Roel tegenwoordig ook op Twitter rondhupt als @wildemanroel. Laat het hem weten als je een bijdrage aan de Nieuw Nederlandse Keuken hebt gevonden. En nu: aan de slag!

Westfriese wijn

Wijngaard De Slootgaert - Waarland

Ik weet gewoon niet waar ik moet beginnen. Zal ik iets vertellen over West-Friese wijnen? Of over de open dagen in Harenkarspel? Iets over de heerlijke West-Friese overjarige schapenkaas van - waar was het ook al weer, Lutjebroek? Of toch liever iets over de West-Friese Tuinfair? U raadt het al, ik was op vakantie in eigen achtertuin. Met als doel het verzamelen van ingrediënten voor de receptenwedstrijd van Omringd door Lekkers doorkruisten we twee hele dagen lang het gebied binnen de West-Friese omringdijk op zoek naar inspiratie. Om mee te kunnen doen met de wedstrijd moet je één lokaal, in mijn geval Bergens, streekproduct met twee streekproducten van de Kanjers van de West-Friese omringdijk in een zelfbedacht recept combineren en dat insturen. We hebben nog tot half juli, dus de tijd begon te dringen. En we hebben geweldig genoten! Het was in één woord fantastisch! Wat een enthousiaste en open mensen die westfriesen! Oh, jij vindt van niet? Nou, vraag ze maar eens naar hun eten. Dan branden ze los. Vol vurige passie vertellen ze je over hun product, de konen rood, de ogen ten hemel geslagen en een brede glimlach op hun gezicht. Ook al stort de regen met orkaankracht op hun vruchtbare polderaarde, blijmoedig trotseren ze weer en wind om op openhartige wijze hun passie - de aardbei, de wijnstok, de kaas - met je te delen. En producenten genoeg, maar een fatsoenlijk eettentje waar je de lokale snoeperijen kan proeven, op een broodje ofzo? Ho maar! Na twee uur door de polder heen en weer scheuren met een honger die ons enthousiasme al aardig begon te doven, vonden we niets anders dan een donkerbruin eetcafeetje waar ze hoogstwaarschijnlijk nog nooit van Opperdoezer ronden hebben gehoord. Wel van warm vlees en hete kip. 'Doe dat dan maar...'. Tja, een mens moet toch eten en we overwogen al om de pond schapenkaas zo uit het vuistje te verorberen, maar besloten met holle ogen dat dat zonde was.  Ondanks deze kleine tegenvaller streken we aan het einde van de ontdekkingsreis moe maar voldaan neer in de tuin met onze buit van een weekendje Westfriesland: een tafel vol heerlijkheden, supervers want lokaal gescoord! We aten aardbeien van De Kneppel, kwekerij en zelfpluktuin in Warmenhuizen, en een pittige oude schapenkaas van De Schapenstreek uit Lutjebroek. We dronken een fles Blanc de noir van Wijngaard de Swanenplaats uit Venhuizen, en een rosé van Kees van Westrienen van Wijndomein de SlootGaert in Waarland. Met zulke fantastische lokale producten wil ik niet eens meer het supermarktsubstituut! Waarom zou je die Spaanse fresitas nog eten als je heel dichtbij, in je eigen streek zulke vlezige en tegelijkertijd zacht en sappige, maar vooral door en door zoete aardbeien kunt halen, direct van de boer? En we hebben nog lang niet alles gezien, want er schijnen nog meer wijngaarden, nog meer fruit- en groententelers, nog meer zuivelboerderijen te zijn in Westfriesland. En dan hebben we het nog niet eens over de vis gehad! Het zal nog een hele klus worden om al die lekkernijen in een recept te verwerken zonder hun prachtige individuele smaak geweld aan te doen.

Oh, ja, wat ik nog even kwijt wilde: op de Tuinfair in Midwoud heb ik nog een prachtig brocante au-bain-marie kookpotje gekocht en een ring gemaakt van een oud verzilverd theelepeltje. Zóóó schattig!

Doe mee met de Receptenwedstrijd van Omringd door Lekkers. Check de site: www.culinairwestfriesland.nl.

Lobster at the Pool

De slabbe

Hoe groot kan een kreeft eigenlijk worden? Die vraag schoot als eerste door mijn hoofd toen ik dit weekend de helft van een anderhalve kilo wegende kreeft op mijn bordje aantrof. Is groot in dit geval beter of juist slechter? Kortom, het was tijd om Oosterschelde kreeft te gaan eten in zijn natuurlijke habitat, het immer schone Zeeland. Ik ben dan al wel lang geleden geëmigreerd naar het Noord-Hollandse, maar mijn Zeeuwse hartje klopt toch nog steeds wat sneller bij de gedachte aan die heerlijke schelp- en schaaldieren zoals oesters, mosselen en krukels - Zeeuws voor alikruiken - die de Zeeuwse wateren te bieden hebben. Het Oosterschelde kreeftseizoen is maar heel kort, het duurt van april tot half juli, dus het werd tijd dat ik eens naar Zeeland trok om die kreeft uit te checken. Na een tochtje op het internet viel de keuze op restaurant Vis aan de Markt te Scherpenisse. De termen streek, biologisch en Slow Food spreken mij al snel aan, dus dat was kat in het bakkie. Het ligt wel helemaal op Tholen, maar als het om lekker eten gaat is geen afstand mij te groot, dus trok ik met mijn volledige entourage op de heetste dag van het jaar zonder airco naar Scherpenisse voor lunch in Vis aan de Markt. We werden fris en fruitig onthaald door eigenaresse Tanja in het onverwacht moderne restaurant en mochten, helaas, binnen plaatsnemen. In de tuin op het mooie terras eten bleek even geen optie; er werd gegraven aan het zwembad voor de toekomstige Lobster at the Pool! Nu, ja, dat is een goed doel. Binnen heerste een modern soort rust en hier en daar verspreid wat gasten. Gelukkig hebben mijn kinderen na veelvuldig oefenen in restaurants een tot in de puntjes uitgewerkte act ontwikkeld om de overige gasten in de luren te leggen c.q. niet tot op het bot te irriteren. Dat gaat als volgt: terwijl peuterdochter de boel afleidt met kirrend speelgedrag en dito geluidjes, neemt kleuterdochter de gelegenheid te baat om de tent stilletjes van de grond af aan te ontmantelen. Dit alles onder het ronddraaiend oog van puberzoon die het hele schouwspel zeer geforceerd doch overtuigend negeert. Zuslief en ik konden dus met een gerust hart aan het kreeftenmenu, de rest ging a la carte. Zoals het hoort liet de chef, was het Maurice ?, ons eerst kennismaken met het slachtoffer van de middag Ed the Lobster - zo hebben we hem gemakshalve genoemd, maakt culinaire ontmoeting net even wat persoonlijker - een ruim anderhalf kilo wegende kreeft die ons bij wijze van laatste tegenwerping nog even in het gezicht spuugde – ‘Dat doet ie anders nooit!’. Als voorgerecht een tortelini met in boter gewelde kreeft. Tussendoor een als cappuccino vermomde en zeer goed smakende kreeftenbisque met citroengras en gember, wat een spannende combinatie bleek. En als piece de resistance de op houtskool gegrilde Oosterscheldekreeft. Ik kan in alle eerlijkheid zeggen dat ik nog nooit zo’n grote kreeft op mijn bord heb gezien. Halleluja, wat een joekel, zeg! Men zegt wel hoe kleiner, hoe fijner, maar Ed smaakte me uitstekend. Met een grote slab om heb ik genoten van de zalige ietwat zoetige bite van het kreeftenvlees met de lekker pittige en zomerse grilsmaak. Erbij nog heerlijk knapperige lamsoor en zeekraal die je uiteraard nergens zo lekker vers eet als in Zeeland. De bijgeleverde salade, frieten en gegrilde paprika’s hadden ze van mij mogen houden; de kreeft met de mayo en zilte zeegroenten waren mij traktatie genoeg. Moe, maar voldaan vertrokken we weer naar het Noorden, met als voornemen om a.s.a.p. voor de Lobster at the Pool terug te komen, wat me een uitermate zinvolle besteding van een lome zaterdag- of zondagmiddag lijkt.

http://www.visaandemarkt.nl/

Vis aan de Markt is aangesloten bij de Kring van de Oosterscheldekreeft, dat betekent onder andere dat je een enorme slab met die naam erop om mag doen voordat je je tanden en handen in de kreeft zet.
http://www.oosterscheldekreeft.nl/

NB: Nader onderzoek leert dat hoe zwaarder de kreeft, hoe ouder ie is. Onze Ed mag ik naar aanleiding van onderstaand tabelletje op ongeveer 15 jaar schatten. Geeft wel weer een bijzondere dimensie aan ons uitje. Hij heeft in elk geval lang en gelukkig in de Oosterschelde mogen rondscharrelen voordat wij van hem hebben mogen genieten. Hij is in elk geval niet in de wieg gestorven, zeg maar.

Oosterscheldekreeft
Gewicht: 250gr - Vermoedelijke leeftijd: 3 jaar
Gewicht: 500gr - Vermoedelijke leeftijd: 7 jaar
Gewicht: 1000gr - Vermoedelijke leeftijd: 12 à 13 jaar

Inmaakmanie meets botulisme

Valt dat even tegen. Ik had me er zo op verheugd. Voelde het borrelen van binnen. Ja! Ik ga groenten inmaken! Vorige week eindelijk het bekroonde en alom geroemde kookboek 'Home made' van Yvette van Boven gekocht. Binnen de kortste keren was ik in de greep van een inmaakmanie. Nu houd ik erg van zelf jams, chutneys en andersoortige prutjes maken, maar groenten inmaken had ik nog niet echt gedaan. Reden daarvoor was eigenlijk dat ik ooit eens heb opgevangen dat ingemaakte groenten besmet kunnen raken met botulisme. Nu associeer ik botulisme met op hun rug drijvende dooie eenden in lauwe en stilstaande parkvijvers, dus dat idee heeft me ietwat afgeremd om het überhaupt te proberen. Tot nu toe dan. Als Yvette het doet, zo dacht ik, dan moet het verantwoord zijn. Ik stond al op het punt om ladingen weckpotten te laten bezorgen - en echt, Yvette heeft heerlijke inmaakrecepten bedacht met bloemkool, doperwtjes en tuinboontjes, groene asperges - toen ik, muggenzifter die ik ben, toch nog maar even een klein onderzoekje naar dat vermeende ziekmakende en in het ergste geval dodelijke bacterietje heb gedaan. En wat blijkt? Het is waar! Nog steeds bestaat er vooral bij ingemaakte groenten een risico op botulisme. Lullig voor Yvette. Lullig voor mij. Dat vervelende kleur-, reuk- en geurloze ettertje, in wetenschappelijk wandelgangen ook wel bekend als Clostridium botulinum, houdt van koken, het doet 'm niets. Ook houdt ie van héél lang zijn adem inhouden, zuurstof heeft ie niet nodig. Zo’n vacuüm potje in water gewekte groenten is dan ook een ideale schuilplaats voor hem. Maar ik wil hem niet. Mijn voorraadkast staat al vol. Dat wordt dus even geen inmaakmanie deze week. Er zit niets anders op dan nú van alle heerlijk jonge en sappige voorjaarsgroenten te genieten. Oh, ja, invriezen kan wel, maar voor mensen zoals ik die die ingevroren dingen altijd vergeten op tijd uit de vriezer te halen biedt dat geen soelaas. Dan moet ik me maar vermaken met het maken van die heerlijke abrikozen rozemarijn confiture, of limoncello- in alcohol inmaken is geen probleem, of siroop, een nieuwe hobby van me. Ik ben al weken druk bezig met het maken van de ideale vlierbloesemsiroop - die ik zelf na enige tests eigenlijk niet te hakken vind, zo blijkt,  maar dat terzijde - voor de dito wedstrijd van Casa Foresta. Volgende week wordt er getest, en horen we wie de winnaar is. Het zal mij benieuwen. Nu ik toch bezig was, heb ik ook maar meteen een citroenmelissesiroop gemaakt, wat al veel beter smaakte, en de pepermuntsiroop komt er aan. Beetje water erbij en klaar is je limonade. Beter is natuurlijk om er iets bruisends en alcholisch bij te gieten. Dat is waarschijnlijk ook de manier waarop ik die kwelende liters vlierbloesemsiroop zal moeten gaan opdrinken, met veel alcohol aangelengd: Vlierbloesem Kir, Scroppino op basis van vlierbloesemsorbetijs, Vodka vlierbloesem. Hè, wat vervelend nou.