Geplastificeerde frieten

De mobiele friterie te Warnant-Drye

Ik ben de afgelopen week twee keer in de Belgische Ardennen geweest. De eerste keer verbleef ik met drie vriendinnen in het gastenverblijf van een zeer optimistische ingestelde Waal die voor zichzelf en betalende gasten in de schaduw van de drie koeltorens van de kerncentrale te Huy - bij Luik rechtsaf – een paradijsje had weten te creëren. De tweede keer met dochters en zus bij familie in het landelijke, dus mooiere en meer toeristisch ingestelde gedeelte langs de Ourthe. Beide keren waren het de rommelmarkten die vaak hele dorpen op de been helpen die me lonkten, naast het familiebezoek natuurlijk. En beide keren at ik frieten.

Het is overigens een apart volkje, die Walen. Alle modegrillen negerend leven ze in hun geheel eigen biotoop dat voornamelijk lijkt te bestaan uit het aan het faillissement overgeleverde en dus leegstaande panden, uitgebrande kerken, doodlopende snelwegen en goedkope supermarkten waar een zeer beperkt aanbod in grootverpakkingen wordt aangeboden. En aan het voorhoofd van een willekeurige voorbijganger te zien doen ze daar nog aan lobotomie. De arme man had ooit twee rijen van vijf gaten in zijn schedel laten boren die, helaas voor ons argeloze frieteters, ondanks dat ze bedekt waren met een dunne laag hoofdhuid, volledig zichtbaar waren door een gebrek aan haar. Dat hij daar argeloos met zijn handen in zijn zakken voorbij kon wandelen was eigenlijk nog een medisch wonder.

Maar nu over die frieten.

De Vlaamse frieten zijn ons Nederlanders welbekend, het is een fenomeen waar hele friettenten omheen zijn gebouwd.  We beschouwen ze doorgaans als zeer smakelijk. Maar de Waalse frieten, dat is een apart culinair fenomeen.  Ik at ze in puntzakvorm van de mobiele Friterie, zo’n omgebouwde kipcaravan, op de jaarlijkse dorpsrommelmarkt te Warnant-Drye en ik at ze precies een week later op het terras van de lokale snackbar annex sandwicherie op het kerkplein te Marche-en-Famenne.  Mij is na deze ervaringen gebleken dat ze het beste te omschrijven zijn als geplastificeerde frieten. Waar dat nu aan ligt, dat verschil tussen Vlaamse en Waalse frieten, is me niet geheel duidelijk geworden. Ligt het aan ‘t overjarige volledig uit verzadigde vetzuren bestaande frituurvet dat, terwijl je vol verwachting op je puntzak frieten wacht walmend om je oren slaat? Is het de aardappel; is die van een buitengemeen slecht, oud en onsmakelijk ras? Of is het de kruidenmix die men er na het cremeren overheen pleegt te strooien en die de frieten prachtig sealt en ze zo volstrekt oneetbaar maakt? De oorzaak is wellicht te vinden in een combinatie van deze factoren. We zullen het nooit met zekerheid weten. Het verdient tenminste een wetenschappelijk keukenexperiment en een bezoekje van de smaakpolitie, maar of dat de zaak zal verbeteren. Ik vrees van niet.

Wat me er in eerste instantie toe bracht om frieten te gaan eten was het idee aan Moules frites. Het Zeeuwse mosselseizoen was net begonnen en ik had er wel zin in. In België houden ze wel van mosselen. De prioriteiten bleken anders te liggen; er moesten vele rondjes op de rommelmarkten worden gelopen onder het mom van eerst kopen dan eten, en toen er dan uiteindelijk geen lege tas meer over was, was het lunchuur verstreken. Wat restte waren de Waalse geplastificeerde frieten. Het is niet anders. 

Westfriese omringdijk receptenwedstrijd 2011

Makreel

Ik heb het al eerder gezegd: er is een receptenwedstrijd gaande in West-Friesland. Programmabureau Westfriese Omringdijk organiseert in samenwerking met Culinair Westfriesland een receptenwedstrijd met producten uit Westfriesland. De sluitingsdatum is 16 juli a.s. Tot die tijd kun je nog je favoriete streekproducten in een recept met ten minste 2 ingrediënten uit het gebied binnen de Omringdijk, en 1 uit Noord Holland insturen op http://www.culinairwestfriesland.nl/. De gerechten moeten worden beschreven met duidelijke receptuur en bronvermelding van de locale ingrediënten. Een indrukwekkend samengestelde jury waaronder chef-kok Lucas Rive, de voorzitter Slow Food West-Friesland Kees de Heer, Juriaan Geldermans van het beroemde en beruchte Over de Tong en natuurlijk enkele producenten zoals Hero Stam de Opperdoezerman en Antoinette Schouten, melkveehoudster en bestuurslid van Agrarische Vrouwen Wieringen en de winnares van vorig jaar Rina Hetsen beoordeelt voorts het gerecht op smaak, presentatie, originaliteit en streek eigenheid. De wedstrijd staat open voor iedereen die wel eens kookt.
Nou, ik kook weleens en ik kook ook weleens samen met kookvriendin Sanna Willebrands. En nu hebben we na een weekendje cruisen in West-Friesland, veel discussie, enkele culinaire beschouwingen en proeverijen, en enig proefkoken het volgende briljante Omringdijkmenu 2011 samengesteld:

Voorgerecht: 

Haringtartaar met biet, appel, aardappel- en bietenchips en mierikswortelroom

Hoofdgerecht

Huisgerookte, in kruidenzout gemarineerde makreelfilet met (snij)bietenrisotto en overjarige schapenkaas

Nagerecht

Aardbeiensoepje met verveinesorbetijs en kattentongen

Wijn:

Wij dronken er een rosé van Wijngaard de SlootGaert bij.

Let op, het is de laatste dag dat je in kunt zenden - ik weet wel wanneer ik mijn informatie doorspeel aan potentiële concurrenten - dus schrijf snel dat heerlijke West-Friese familierecept op en stuur het vandaag nog in. Succes! Dat de beste moge winnen.

De volledige receptuur is binnenkort in te zien onder het kopje In de Keuken.

Broodje aangereden hond

Ooit een aangereden egel gezien? Of zo'n zielig konijn wat compleet aan flarden is gereden? Je kunt er wat mee doen. Pak het kadaver op, neem het mee naar huis en bereid er een heerlijk maaltje van. Nee, dit is geen grap. Ik heb het hier over een bijzonder intrigerend culinair fenomeen. Naast de wildplukkers bestaan er ook die wildrapen; zij die aangereden wild verzamelen, bereiden en opeten. En de term wild wordt hier ruim opgevat, zo mag je er ook egels, eekhoorntjes en vossen onder scharen. Dat er in bepaalde seizoenen op bepaalde dieren gejaagd wordt, dat is ons allen bekend. En het is voorstelbaar dat er mensen bestaan die een zojuist, geheel per ongeluk aangereden konijntje of haasje niet aan het lot overlaten, maar uit compassie meenemen en een laatste lotsbestemming gunnen: de kookpot. Maar, egel! Ik kan me er niets bij voorstellen. Toch heeft de Britse Hugh Fearnley-Whittingstall a.k.a. Hugh Fearlessly Eats It All er zijn bekendheid mee verworven en niet alleen met egel, maar met alles wat hij langs de weg kon vinden. Heeft er zelfs een hele tv serie vol mee gekookt. Heel lang geleden. Op Channel 4. Hebben we niet. Oh, daarom is het dus nooit tot Nederlandse culinaire kringen doorgedrongen. Hij is overigens niet de enige. Zoek een tijdje op internet en je vindt er verschillenden die op dergelijke wijze één met de natuur en zijn seizoenen willen leven. Ik vond zelfs een kerel die zichzelf vegetariër noemt en er ondertussen een Roadkill Café op na houdt. Eerlijk wild noemt ie het. Het is niet speciaal vóór jou gedood. Nee, maar wel dóór jou. Maar goed, deze Fergus Drennan - ook een Brit - heeft een paar belangrijke tips en adviezen voor aanstaande snelwegjutters. De beste plek om te speuren is de dagelijkse route. Lag het er gisteren nog niet? Dan is het vers. De kadavers moeten wel heel zijn. Vooral niet oprapen als de ogen wat suf kijken, - het is dood toch, suffer kan niet?! Een sterke ontbindingslucht is geen goed teken en maden en vliegeneitjes rond oog, neus of bek ook niet echt. Laten liggen dan die hap. Kortom, je moet óf idealistisch, óf arm en uitgehongerd óf zelf klaar met het leven zijn wil je hier een gewoonte van maken. Ik weet het niet. Ik moet nog een beetje wennen aan het idee.
Over food taboos gesproken. Het kan nog gekker. Die Hugh heeft ooit in een kookprogramma een menselijke placenta gebakken, geflambeerd en in paté veranderd om deze samen met de jonge moeder en vader ter ere van de geboorte van de baby aan vrienden en familie voor te schotelen. Viel niet zo goed bij het publiek, schijnt. Ook las ik dat verschillende Hollywoodsterren hun eigen placenta verorberden, om eeuwig jong te blijven. En die gekke Romeinen, die waren dol op gevulde baarmoeder. Maar daarover meer op een later moment.
Eet smakelijk.

Zwartebessenbende

Toen ik vanochtend de keuken in kwam stond er een enorme bak versgeplukte zwarte bessen op me te wachten. Wat bleek; mijn schoonzus was gisteravond los gegaan op de moestuin - ja, zij ploetert daar nog vrolijk voort - en ik mocht daar blijkbaar wat mee doen. Tja. Zo kom ik dus nooit van mijn moestuintrauma af. De laatste keer dat ik met bessen in de weer ging, moest ik een vuilniszak! vol vlierbessen ritsen en verkoken tot gelei. Ik heb toen op mijn moeder's graf gezworen dit soort klussen nooit meer te doen. Mijn heilige overtuiging is dat een professionele, volledig roestvrijstalen keuken en keukenoutfit voor dit soort prutswerk onontbeerlijk is. Maar goed. Wat te doen met die bessen? Laten staan kan ook niet. Weggooien en liegen tegen schoonzus? Geen optie. Gelei van maken maar, kun je er ook nog eens een blitse wildsaus van maken. Ik hoef zeker niet uit te leggen dat het een nogal stressy en bloederige bende is geworden zo op de maandagochtend in mijn kleine keukentje. Nu ben ik al niet zo'n opgeruimd type -afwassen tijdens het koken? ben je gek geworden? Ik kan heus multitasken, zo kan ik heel goed een dozijn vissen schoonmaken en fileren terwijl ik met een lepel in mijn mond mijn court-bouillon sta te roeren onderwijl kinderen van mijn been afschuddend, maar meteen het viesgemaakte afwassen? Nee. Chaque son metier... .
Het werd een hele klus. Na eerst de bessen te hebben schoongemaakt - takjes en blaadjes schoonzus, voortaan netter plukken ja!, en in een pan tot moes te hebben gekookt probeerde ik ze door een kaasdoek te persen. Daar had je het al. Ik stel voor: gebruik lieshandschoenen. Tot aan mijn ellebogen was ik paars, maar er sijpelde maar een pierig straaltje sap in de pan. De bloedrode spetters die nu op mijn witte plafond en pittige witte Portugese broderiegordijntjes zitten negeer ik gewoon. Uit wanhoop heb ik maar die brocante passeerzeef erbij gehaald. Dat ging veel beter, er kwam nu dik sap in de pan, maar het bleef een ernstig zooitje. Toen ik uiteindelijk het resterende sap met wat water en suiker aan de kook bracht stond het hele aanrecht vol met paars keukengerei, bessenprut en  had peuterdochter zelfs een paarse lok in heur haar. De potten zo goed als mogelijk gereinigd, tot overmaat van ramp was het afwasmiddel op, en klaargezet. Na zo'n 10 minuten koken was het goed en mocht het resultaat in de pot. Of het nu officieel gelei mag heten, doorzichtig is het niet, het resultaat is goddelijk. Ik wilde bijna zeggen probeer het ook, maar ik kan het je ernstig afraden.

Voor degenen met professionele en roestvrijstalen keuken het recept:

2 á 3 kg zwarte bessen zonder takjes en blaadjes
leverde bij mij na enige strijd op:
1, 75 ltr sap
dit vermengd met 1250 gram suiker en paar glazen water aan de kook gebracht en laten koken tot op het welbekende schoteltje bleek dat het wel goed zat met het geleren.
Nog twee eetlepels citroenzuur erdoor gemengd en in de potten gegoten.