 |
| Sesam-zeewiercracker |
Zeewier,
zeeplanten of algen. Er zijn wel 20.000 soorten van te vinden op aarde. Of
beter gezegd: in zee. En de mens schijnt daar vele honderden van te eten. Nou,
de Nederlandse mens niet meegerekend dan. Althans, nog niet. Maar daar lijkt
langzaam aan verandering in te komen. De economische crisis heeft, zoals ons
allen wel bekend, vele nare gevolgen, maar als minuscuul lichtpuntje in dat
gitzwarte donker mogen we constateren dat het opvallend genoeg ook heeft
aangezet tot nadenken. De crisis heeft ons allen hardhandig met de neus op de
feiten gedrukt: als we op de ons bekende wijze door blijven produceren en
consumeren dan is het heel snel over. Op. Klaar. De crisis dwingt ons om anders
na te denken over onze dagelijkse behoeften. Buiten de gebaande paden. En dus
zelfs over voedsel. Moeten we nu echt elke dag biefstuk, kilo's gehakt of
kipfilets eten? Of kan het misschien wat minder? Of kunnen we het zelfs een
dagje laten staan? Jaren geleden toen alles nog in overvloed en voor altijd en
eeuwig beschikbaar leek te zijn, werd daar niet zo bij stilgestaan. Zeker niet
door het brede publiek. Producenten produceerden als gekken, verzonnen allerlei
idiote alternatieven voor vlees die, helaas voor de schaars beschikbare
vruchtbare grond ter wereld dan weer wel van groenten zoals soja en granen
moest worden gemaakt. En, vice versa consumeerden consumenten als gekken. Maar
nu we allemaal moeten bezuinigen en we niet zomaar rücksichtslos ons geld uit
willen geven aan wat de gek, lees: de gemiddelde producent, ons voorschotelt,
wordt zelfs het brede publiek wakker en kritischer. Ze gaat op zoek naar
alternatieven. Die eens zo onuitputtelijke bron van vlees en vis en ik noem
maar eens wat, aardappelen en mais lijkt bij nader inzien toch niet zo
onuitputtelijk te zijn, althans niet zonder schade toe te brengen aan mens en dier
en zeker niet op lange termijn en dat is waar het wringt. Megastallen en
legbatterijschuren schijnen toch niet zo heel goed te zijn voor de gezondheid
van vleesvee, dieren worden zwak en zielig en eten zichzelf of soortgenoten aan
of op. Bacteriën worden resistent wegens overmatig toediening van preventieve
medicatie en de grootschaligheid en dieren worden ziek. Varkenspest, BSE, kippen- en varkensgriep en nu
weer dat nare Schmallenberg virus. Zelfs onze groenten worden via besmette mest met
resistente bacteriën geïnfecteerd. Lieve mensen: dat moet toch anders kunnen? Groot is in elk geval
niet beter. Maar wat zijn de alternatieven? Kleinschalig vee gaan houden
betekent ook minder beschikbaarheid, en toch moeten we elke dag eten en de
noodzakelijke voedingsstoffen binnenkrijgen.
Volgens
Bert Baanders van Algues Atlantica is zeewier het antwoord op de dringende
vraag hoe we duurzaamheid kunnen incorporeren in de keuken. Waar men in vroeger
tijden zeewier alleen tijdens hongersnoden als eetbare plant zag, als bittere
noodzaak om aan de benodigde eiwitten te komen, wordt nu serieus gekeken naar
de mogelijkheden van zeewier om als basisvoedsel te dienen. Zeg maar net als
aardappelen of graan. Volgens Bert heeft zeewier die potentie en hij heeft
verschillende verse in zeezout geconserveerde soorten meegenomen om deze
stelling te onderstrepen. Tijdens de kookworkshop bij Femke van den Heuvel van
biologisch groentenrestaurant Vlam in de Pan te Haarlem is het aan de
deelnemers om er naar believen een groentenamuse van te bereiden en mag één
groepje zich zelfs wagen aan een dessert. Over uitdagingen gesproken. Er is een
mand vol vergeten groenten aanwezig van Han de Kroon en verder hoeven we maar
om ingrediënten te roepen, Femke tovert het tevoorschijn. Na een uurtje koken
en een half uurtje afwassen, mogen we eindelijk aan tafel. Het resultaat is
verrassend: vooral de Vermicelle de mer en de Dulse sauvage doen het erg goed
bij de aanwezigen. Het is in gepureerde vorm gebruikt in sauzen en smeersels,
rauw als salade of in soepen voor de extra bite, gekookt of meegebakken in de
hartige kletskoppen. Het is, in tegenstelling tot de algemene verwachting,
helemaal niet zout. Een beetje ziltig misschien, maar het voert absoluut niet
de boventoon. Het leent zich daarom voor zeer diverse gerechten en
bereidingswijzen en kan zich zo in vele vormen bruikbaar maken in de keuken. De
verrassing van de avond is wel dat het ook zeer succesvol kan worden
verwerkt in het, uiteraard zoete, dessert: in het deeg voor de cakejes van
kastanjemeel, in de kokosvulling, de meringuetopping en de zoete
sesamcrackers. Het verrassende is, zeewier gaat niet vervelen, zelfs niet na
vier gangen en een dessert. Zo blijkt dat Bert niet heeft opgeschept;
zeewier heeft in potentie wel degelijk een toekomst en wellicht niet alleen als
delicatesse. Er is genoeg van en in een grote verscheidenheid. Het is bovendien
goed te kweken, er zijn al verschillende proefboerderijen in de Oosterschelde
en in de Waddenzee. Dus ben je op zoek naar alternatieven? Verleg dan je
culinaire horizon en duik eens in de wereld van zeewier.
 |
| Pompoen-Vermicelle de mer soepje |
 |
Zeewier-dessert
|
