maandag 23 april 2012

Die Sancti Adalberti toch

Met koriander en lindebloesem

Niet zo lang geleden mocht ik aanschuiven voor een bierdiner. Een abdijbierdiner. Met het lokale Egmondse abdijbier Sancti Adalberti. Bier bij het diner.... Dat leek me een uitdaging. Daar ben ik namelijk helemaal niet van, maar ik was voor de gelegenheid bereid me onder te dompelen in drie gangen met lokaal bier bereid voedsel en daarbij hetzelfde bier te drinken. Voor deze ene keer. Ik mag er eigenlijk niet zo veel over zeggen, anders loopt het de volgende keer storm en dat wil de kok niet, dus ik zal niet zeggen dat het diner in de pittoreske kapel van het Karmel klooster plaatsvond en dat we daar met veertig personen gezellig zij aan zij aan lange tafels zaten te nippen aan ons wijnglas vol met bier. Ik zal niets zeggen over de presentatie die initiator van het abdijbier Peter Lassooy hield over de historie van Sancti Adalberti en van zijn unieke abdijbier en dat Sabien Bosman van Staal catering dat hele biermenu bij elkaar had gekookt, in d'r eentje... Waar we het wel over kunnen hebben is dat het best lastig is om op die manier te koken. Je denkt misschien dat dat een makkie is, een gerecht kiezen bij bier. Doet half Nederland dat niet elke zondag? 'Hééénk! Wat zullen we vandaag eens eten bij het six-pack anoniem onderste-schappen-bier?'. 'Oh doe mij die maanden oude bak opgewarmde Foe Yong Hai van onder in de vriezer maar!'. Nasi en een sateetje erbij. Klaar! Hoezo ingewikkeld? Degenen die wel eens wat geld uitgeven aan uit eten, zullen begrijpen dat de maaltijd op de drank af te stemmen best een hele uitdaging voor de kok in kwestie is. Uitdaging, omdat het normaliter andersom is: de chef bepaalt het menu en de sommelier kiest de bijpassende wijnen. Maar voor deze avond moest Sabien aan de slag: welke smaken proef je in dat bier en bij welke ingrediënten en bereidingswijzen komen die smaken het beste tot hun recht? Een hele opgave, maar Sabien is blijkbaar niet voor een gat te vangen. In bier gemarineerd, gestoofd en geweld, het smaakte even lekker. Ook het bier smaakte heerlijk en paste goed bij de gebruikte ingrediënten. De Egmondse witte gaf de avond een lekker fris bittere start en paste uitstekend bij de in datzelfde bier gemarineerde makreel, de forel en de sla, komkommer en selderij en vergeten groentenchips. De Egmondse Tripel, het oudste bier van Sancti Adalberti, heeft een wat zoete hoofdsmaak en is gemaakt met onder andere geroosterde mout wat het bier een hartige toon geeft. Perfect bier om kip in te stoven blijkens de kipstoof die Sabien serveerde met pompoen- en groene koolpuree. In het nagerecht, een plaatje van een Bergens Blonde kaasterrine, waren in het derde abdijbier de Pastorale gewelde zuidvruchten en noten verwerkt. Een heerlijke combinatie. Het zoete van kandij en het hartige van mout en hop in het bier was heerlijk bij het zacht smeuïge van de kaas. Sabien is een zeer pure kok, die de smaken van de ingrediënten voor zich laat spreken en samenwerken waardoor ook het bier heel goed tot zijn recht kwam. Wat ook goed werkte was dat er een echte bierkenner aanwezig was, Frans Ruiter, die ons aan de hand nam voor een reis door de wereld der biersmaken en vertelde wat we zoal konden proeven. Verschillende mout- en hopsoorten kwamen voorbij. En ook kruiden, zoals koriander en lindebloesem. Zulke poëtische ingrediënten geven een bier toch meteen wat meer cachet. Chef Sabien vond het zelf ook een geslaagde avond en vertelde dat zij vaker dit soort culinaire happenings organiseert, maar dat niemand dat mag weten dus. Het volgende wordt een Russische avond. Waar en waneer is een publiek geheim, misschien is het al wel geweest. Je kent vast wel iemand die iemand kent die Sabien kent. Niet? Dan kan ik je aanraden snel vrienden te worden met iemand die iemand kent die Sabien kent, dan kun je snel ook eens van haar kookkunsten genieten op vast weer zo'n verscholen prachtlocatie. Ook de mensen van Sancti Adalberti zitten gelukkig niet stil, ze zijn druk bezig met het stichten van een heuse eigen brouwerij, in Egmond, zodat het lokale abdijbier binnenkort echt lokaal kan worden.



Ik heb inmiddels de smaak te pakken gekregen. Ik maakte zelf ook maar eens een runderstoof met Pastorale. Ik deed de helft  van het bier in de pot en de andere helft dronk ik op. Goeie deal dacht ik zo. Je weet vast wel hoe je een stoof bereid. In mijn pot gingen verder de volgende ingrediënten:

500 gram doorregen runderlappen
1 ui in dikke plakken
3 tenen knoflook
halve venkelknol in dikke plakken
1/2 tl mosterdzaad
1/2 tl venkelzaad
1 klein gedroogd pepertje
5 jeneverbessen
verse rode peper in stukken of 1 gedroogd rood pepertje
2 laurierbladeren
stengel prei in stukken
1 wortel in stukken
klontje roomboter en scheut koolzaadolie
500ml fles Pastorale Sancti Adalberti Egmonds Abdijbier (helft daarvan in stoof andere helft drink je erbij op!)
Zout en peper naar smaak

Lekker lang op lage temperaturen laten stoven (tussen 60-80 graden Celcius).

donderdag 19 april 2012

Film&FoodBergenNH groot succes!

Handig!


In het weekend van 13 - 15 april was Bergen het toneel van de eerste editie van het Film&FoodBergenNH, een initiatief van culinair publicatie- en projectbureau De Keuken van Bergen i.s.m. Culinair Eiland Projecten, Cinebergen en sponsors blooming, Aan Zee, Berger Kaas, De Klompenhoeve en G.R.O. De belangstelling voor dit culinaire weekend was enorm; meer dan 240 bezoekers uit alle delen van Noord-Holland, Nederland en zelfs Duitsland hebben kunnen genieten van een heerlijk diner of proeverij met streekproducten en Italiaanse foodfilms in de Zwarte Schuur. Een fantastisch kookfestijn was ook de kidskookworkshop van Annette van Ruitenburg in het Oude Hof waaraan ruim 40 kinderen deelnamen. De afsluitende streekproductenmarkt bij de Ruinekerk werd zeer goed bezocht en was voor zowel de bezoekers als de deelnemers een groot succes. De organisatie kan terugkijken op een succesvol culinair festival.


Trattoria de Zwarte Schuur


Film&Food
Op vrijdag- en zaterdagavond werden de gasten onthaald in een sfeervolle ambiance in de Zwarte Schuur die voor de gelegenheid was omgetoverd tot een Italiaanse trattoria compleet met rood-wit geblokte tafelkleden, kruidenplantjes, olie en azijn en kaarsen. Ook in de filmzaal waren 50 zitplaatsen gecreëerd en er heerste een intieme en familiale sfeer waarin oude vriendschappen en familiebanden werden aangehaald en nieuwe vriendschappen werden gesloten. Verantwoordelijke voor het diner was chef Sander Westerman van blooming, die van verschillende streekproducten een heerlijk op de Italiaanse keuken geïnspireerd diner had bereid. De eerste gang bestond uit smeuïge geitenkaas, de Egmondse bollen, een overheerlijk ragu van de oesterzwammen van G.R.O., verschillende vleeswaren en foccacia. Daarna kon men genieten van verschillende warme gerechten zoals lasagne, geroosterde groenten en vispasta. Na de koffie namen de mensen plaats in de filmzaal en werd als toetje een mooie foodfilm geserveerd.


Koken met Annette in t Oude Hof


KidsFilm&Food
De Kidsmiddag vond plaats in de keuken van het Oude Hof en een van de prachtige zalen die was ingericht als een chique restaurant. Nadat de kids hun eigen koksmuts op maat hadden gemaakt werd het programma voor die middag uiteengezet door chef Annette van Ruitenburg. Er moest een vier-gangen lunch worden bereid. Als voorgerecht mochten de kids elk hun eigen tomatenburger maken. Als een geoliede machine liepen ze in een lange rij een voor een langs de pas waar alle ingrediënten uitgestald stonden. Daarna gingen ze in groepjes uiteen om de verschillende andere gerechten te bereiden. Er was een speciale pastakeuken ingericht waar alle kids om de beurt heerlijke verse tagliatelle mochten draaien. Er werd druk geschild en gesneden om een prachtige rode groentensaus te maken voor over de pasta. In de toetjeshoek werd gedrongen om mee te werken aan een verrukkelijke Tiramisu en alle koks mochten een eigen pizza maken met pizzameel van Molen de Gouden Engel. Toen het tijd werd om aan tafel te gaan werd de tafel door de kinderen zelf gedekt en mochten de koksmutsen eindelijk even af. Dat zelf maken ook beter doet smaken was te zien aan alle borden die leeg en schoongelikt weer werden ingeleverd. En niet alleen de kinderen hebben genoten, ook voor Annette en haar brigade was het een heerlijke middag. Bedankt kids!


Oesterzwammen van G.R.O.


Matinee en proeverij
De laatste dag van het festival startte met een film en food matineevoorstelling op een voor Cinebergen nieuw tijdstip. Het was een prachtige zonnige ochtend, buiten een beetje koud, maar dat deerde de bezoekers binnen niet. Zij zaten al om 11.30 in de filmzaal voor de film Bella Martha. In de pauze mochten de bezoekers aanschuiven voor een heerlijke proeverij van streek- en seizoensproducten van de hand van Sander Westerman wederom geïnspireerd op de Italiaanse plattelandskeuken. Er werd genoten van bruschetta met zoetzuur gemarineerde oesterzwammen, raket en geroosterde eendenborst; een schorsenerensoepje met gerookte zalm, Bergens blonde, een lokale witschimmelkaas in verschillende stadia van rijpheid en een warme quiche met Egmondse bollen van de Klompenhoeve. Ook werd geproefd van rosé van de Slootgaert, een wijngaard in Waarland. 


Gio: Texelse kaas met Italiaanse twist


Streekproductenmarkt
Na afloop van de film kon men in een ruk door naar de streekproductenmarkt die inmiddels was opgebouwd op de Oude Prinsweg in het centrum van Bergen. Ondanks de bitter koude wind kwamen velen uit Bergen en omstreken kijken, proeven en kopen van de heerlijkheden die de streekproducenten hadden uitgestald. Om 16.00 was de eerste kraam al uitverkocht en tegen zessen waren de lekkerbekjes naar huis vertrokken om de buit te verorberen of zaten op de nog zonnige terrassen. Weer of geen weer, als er wat te genieten valt dan komt de Bergenaar erop af. Dat hebben ook de standhouders geweten, zij gingen tevreden weer terug naar hun thuishaven in de verschillende uithoeken van Noord-Holland. 


Succesvol dankzij ...
De organisatie, sponsoren, bezoekers en deelnemers kunnen terugkijken op een fantastisch geslaagd weekend. Een extra bedankje aan Cinebergen en de sponsors blooming en Aan Zee is op zijn plaats. Mede dankzij hen is het festival mogelijk gemaakt. Daarnaast willen we alle streekproducenten bedanken die met hun sponsoring van producten het feest hebben opgeluisterd. En natuurlijk alle vrijwilligers hartelijk dank voor jullie harde werk en enthousiasme. Zonder al deze ondernemingen en mensen had het festival niet zo succesvol kunnen verlopen. We hebben met elkaar genoten van heerlijke en lokale producten op bijzondere locaties en in een ongedwongen sfeer. Er worden al plannen gesmeed voor de volgende editie. Houd ons in de gaten en we hopen u dan natuurlijk weer in grote getale te verwelkomen. Tot ziens!



zondag 1 april 2012

(H)eerlijk gezaaid

jong en oud in de kas
Ook ik was in de kas te vinden afgelopen weekend. En wel bij het zaaifeest in Kwekerij Eerlijke oogst, een initiatief van het echtpaar Karpathios van restaurant Vork en Mes in Hoofddorp, en Slow food Haarlem. Nadat ze het Haarlemmermeerpaviljoen, een ex-Floriadegebouw, van de sloperslijst hebben weten te redden en tot een prachtig restaurant hebben omgetoverd, zocht het gezin Karpathios blijkbaar naar een nieuwe uitdaging. Kom dachten ze, laten we 3000m2 kasgrond gaan bewerken. We beginnen een eigen kwekerij! Elke zichzelf respecterende chef heeft tegenwoordig een eigen landje, moestuin of maakt gebruik van de lokale wildplukker- annex jager om aan dagverse en seizoensgebonden ingrediënten te komen. Zo ook Karpathios, bij Vork en Mes wordt volop gewerkt met verse groenten, kruiden en producten van streek en seizoen. Eerst uit de moestuin, en dan nu ook uit eigen kwekerij. En wat een rijkdom is dat zo'n enorme kas! Maar, het stond al een aantal jaren leeg en er moest nog het een en ander gebeuren voordat de eerste plantjes konden worden geoogst... Dus, wat ligt dan voor de hand? Dan verenig je het nuttige met het aangename en vier je een feestje. Een zaaifeestje. Samen spitten, sjouwen, wieden, zaaien, spelen, eten en drinken. Jong en oud. Allen tesaam. Dat schiet tenminste een beetje op. Op 31 maart moest dat plaatsvinden en via twitter en Facebook werd het woord verspreid. Het was een bedrijvigheid van jewelste. Voor de echte mannen en enkele stoere vrouwen: het hormoonverslindende klusje ingeklonken-grond-omspitten, bergen-zand-scheppen, volle-kruiwagen-lopen en Jopenbier-drinken. Uren zoet waren ze ermee! Voor de Zentypes: wieden, kluiten verpulveren en plantjes verspenen, viooltjes ruiken en zaaien natuurlijk. Er was voor ieder wat wils. Ook de kinders werden niet vergeten. Die hebben zich de ganse middag kostelijk vermaakt met rommelen en kliederen, maar ook blind proeven met Diana Roos, groentensushi maken met Eef en Lien en cupcakes versieren met Cakeworks. Ja, je bent van Slow food of je bent het niet! Hoogtepunten waren uiteraard de gezamenlijke lunch en de borrel met heerlijkheden van verschillende lokale slow food producenten en Karpathios. Er was volop voer voor alle harde werkers. Buiten was het misschien wat koud en guur, in de kas scheen de zon en werden vriendschappen bestendigd en nieuwe contacten gelegd. En... wie zaait zal oogsten. Daar kijk ik nu al naar uit!

www.eerlijkeoogst.nl
www.slowfood.nl
www.vorkenmes.nl

Zin om ook actief in de kas te worden? Eerlijke oogst is op zoek naar vrijwilligers die willen helpen in de kwekerij. Elke dinsdag kun je aan de slag van 11.00 tot 16.00. Wanneer de kwekerij op gang is kun je als vrijwilliger natuurlijk rekenen op heerlijke producten uit volle grond.