In de keuken

Er gebeurt ontzettend veel hier in de keuken: er wordt gehakt, gekookt, gerommeld, gevloekt, gebladerd en geschreven dat het een lieve lust is. Toch vind je op deze website, op de paar uitzonderingen hieronder na, maar weinig recepten. Ben je toch heel benieuwd wat ik zoal kook? Lees dan eens mijn wekelijkse culinaire column in www.flessenpostuitbergen.nl. Met recept! Ik schrijf ook regelmatig recepten voor de Vitatas, veel groenten dus, die op biobudget.nl staan.





Voor bij de Ossenstaartragout

Allioli:

2 eierdooiers van verse bio eieren met 1 tl mosterd, 1 tl witte wijnazijn kloppen. Straaltje zonnebloem/olijfolie erdoorheen, kloppen, herhaal, herhaal en dan langzaam 200ml erbij gieten terwijl je blijft kloppen. Uitgeperst teen knoflook en grof zeezout en wat zwarte peper erdoor.

Focaccia

500 gram bloem
40 gram kikkererwtenmeel (voor lekker smaakje en goudgeel kleurtje)
1 tl zout
1 tl droge gist
scheut olijfolie
300 ml warm water

Kneed kort tot bal, stort op gebakpapierde bakplaat, druk beetje in ovale vorm en laat half uurtje rijzen onder theedoek. Druk verder plat met vingertoppen. Giet er ruim olijfolie over, venkelzaad, Spaans paprikapoeder en zeezout. Bak ongeveer 15 min in hete oven (ruim 200C). Laat afkoelen.








Schil een halve knolselderij en snijd deze in blokjes. Doe in een pan en voeg een geplette knoflookteen, gesnipperd sjalotje en laurierblad zout en peper toe. Doe zoveel melk in pan totdat geheel net onderstaat. Kook tot knol gaar is. 
Giet af, verwijder laurierblad en pureer. Voeg het geplukte vlees – let op graatjes - van twee gerookte rode ponen toe aan de puree en meng het geheel goed met een vork. Voeg een ei toe en meng totdat geheel is opgenomen. Breng op smaak met een hand gehakte platte peterselie, een flinke schep mierikswortel, en peper en zout naar smaak.
Vet een minimuffinvorm in en schep het mengsel in de vormpjes. Het mengsel in bergjes uit de vorm laten steken, het zal niet echt rijzen. Bak in een voorverwarmde oven van 200 graden ongeveer 15 minuten of zolang totdat ze een mooi lichtbruin korstje hebben. Serveer als hapje bij een lekker glas witte wijn.




Inzending Receptenwedstrijd Omringd door Lekkers 2011
Sanna Willebrands en Tanja van den Berge – Bergen NH

Omringdijkmenu voor 4 personen


Voorgerecht


Haringtartaar met biet, appel, aardappel- en bietenchips en mierikswortelroom

Hollandse nieuwe van haringkar Alkmaar op zaterdagmarkt op gedempte nieuwsloot
Biet en appel – ‘t Keetje
Opperdoezer ronde – Hero Stam
Crème fraiche – Noorderhoeve Schoorl


Hoofdgerecht


Huisgerookte, in kruidenzout gemarineerde makreelfilet met (snij)bietenrisotto en overjarige schapenkaas

Verse makrelen
(Bos)bietjes met loof de Noorderhoeve Schoorl
Schapenkaas van Schapenstreek te Lutjebroek

Nagerecht


Aardbeiensoepje met verveinesorbetijs en kattentongen

Aardbeien van De Kneppel pluktuin Warmenhuizen
Meel van Molen de Krijgsman Oosterblokker
Roomboter Noorderhoeve Schoorl

Wijn:

Wij dronken er een rosé van Wijngaard de SlootGaert bij.

Ingrediënten

Voorgerecht
4 Hollandse Nieuwe
Bieslook
Sjalotje
2verse biologische (bos)bieten
1 Appel
1 Opperdoezer ronde
Potje crème fraiche (Noorderhoeve, Schoorl)
Mierikswortel vers geraspt of uit potje
Citroenrasp
Zonnebloemolie om te frituren

Hoofdgerecht
2 Verse makrelen
Kruidenzout: 25 gram grof zeezout, 1 el venkelzaad, 1 steranijs, 2 laurierbladen, 5 jeneverbessen, 3 zwarte peperkorrels.
Olijfolie
1 fijngehakt sjalotje
300 gram risottorijst
1 liter visbouillon
2 biologische (bos)bieten mét loof!
Eetlepel roomboter of scheut goede olijfolie
150 geraspte overjarige schapenkaas

Nagerecht
400 gram (fijne) kristalsuiker
400 ml water
Klein bosje verse verveinetakjes
50 gram poedersuiker
50 gram zachte boter
2 eiwitten
50 gram bloem
Citroenrasp van halve citroen
Bakje verse aardbeien

VOORBEREIDING

Hoofdgerecht:
Begin ruim van te voren met het schoonmaken van de makreel, deze moet namelijk drie á vier uur droog gepekeld worden. Snijd de buik open en verwijder de ingewanden door met je duim tegen de graat richting kop te bewegen. Verwijder de kieuwen. Trek de kieuwdeksels naar buiten, snijd de kieuwaanzetten los en trek met de punt van het mes in één beweging de kieuwen uit de kop. Je kunt de vissenkop ook helemaal afsnijden. Mocht je hier niets voor voelen, kun je het schoonmaakgedeelte ook aan de visboer overlaten. Spoel de makrelen na en dep ze droog. Leg ze op een rooster in een bakblik.

Rooster de ingrediënten voor het kruidenzout in een droge koekenpan op het vuur tot geurig. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in de keukenmachine of vijzel. Wrijf hiermee de vissen in, van buiten en binnen. Zet de vissen in het bakblik zonder deksel in de koelkast om drie á vier uur te marineren en te drogen.

Nagerecht:
Maak daarna de verveinesiroop door 200 gram witte suiker met 400 ml water en een klein bosje verveine te verhitten tot de suiker is opgelost en de siroop lichtgroen is. Giet in een glazen fles of kan en zet in de koelkast om volledig af te koelen.

Bak de kattentongen. Verwarm daarvoor de oven op 200˚C. Klop de poedersuiker met de boter tot luchtig. Klop de stijfgeslagen eiwitten door het suiker-botermengsel. Spatel snel de bloem en rasp erdoorheen. Doe mengsel in spuitzak en spuit lange strepen deegmengsel op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat minstens 5 centimeter ruimte tussen de strepen. Bak in ca 10 minuten tot de kattentongrepen goudgeel met bruine randjes zijn. Haal met een paletmes van de bakplaat en laat afkoelen. Herhaal tot het mengsel op is. Bewaar tot gebruik in een trommeltje.

Voorgerecht:
Snijd het bietenloof tot op 2 centimeter van de bieten en bewaar voor hoofdgerecht. Kook drie bieten in de schil in 20 tot 40 minuten-afhankelijk van de grootte- gaar. Laat afkoelen. Verwijder het vel van één biet en snijd in vier plakken van ongeveer een centimeter dik. Bewaar de resterende twee bieten voor het hoofdgerecht.

Snijd de haringfilets in blokjes van een halve vierkante centimeter. Meng dit met een geraspte kleine sjalot, snippers bieslook en wat versgemalen peper. Zet weg in de koelkast tot gebruik.

Voor de mierikswortelroom meng je 50 ml crème fraiche met 1 á 2 theelepels mierikswortelrasp. Maak af naar smaak met geknipte bieslook , citroenrasp en een snufje zout.

Verhit voor de chips een laag van 5 centimeter zonnebloemolie in een kleine wok of zet de frituurpan aan. Schaaf de resterende rauwe biet en de Opperdoezer ronde in dunne plakjes. Dep ze droog en frituur ze in de hete olie tot ze knapperig zijn en laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier tot gebruik.

Schil de appel, verwijder het klokhuis met een appelboor en snijd de appel in vier plakken van een centimeter dik.

Nagerecht:
Zet ijsmachine aan en schenk de verveinesiroop erin. Laat nu ongeveer 30 minuten draaien totdat het ijs stevig is geworden. Schep het in een bak en zet in de vriezer tot gebruik.

Hoofdgerecht:
Strooi een dessertlepel rookmot op de bodem van het rookoventje. Leg hierop de afdruipschaal en het rooster met de vissen en sluit het oventje. Zet het op een laag pitje op het gasfornuis en laat 15 tot 20 minuten roken.

Verhit voor de bietenrisotto een flinke scheut olijfolie en in een hoge pan met dikke bodem. Fruit hierin het sjalotje. Voeg de risottorijst toe en bak tot glazig en knapperig. Voeg nu een soeplepel bouillon toe en roer totdat deze nagenoeg door der rijst is opgezogen. Herhaal dit totdat de risotto bijna gaar is. Haal van het vuur af tot gebruik.

SERVEREN

Voorgerecht:
Begin met een plak appel op een bordje, leg daarop een plak gekookte biet en schep daarop een kwart van de haringtartaar. Drapeer de aardappel- en bietenchips op en naast de tartaar en schep ernaast een eetlepel van de mierikswortelroom. Maak af met wat bieslooksprietjes. Serveer.

Hoofdgerecht:
Verhit de bietenrisotto. Voeg nu het fijngesneden bietenloof toe en roer totdat deze gaar is. Voeg dan de bietenblokjes toe, de boter of olie en de schapenkaas. Roer goed door elkaar tot een lekker smeuïge brei.

Gaar de makrelen nog even na in een hete droge koekenpan door kort, een paar minuten per zijde, te bakken. Verwijder overtollige zoutkristallen en fileer de vis, let goed op de ‘verborgen maar venijnige’ graten.

Schep een bergje bietenrisotto op een bord. Leg daarop een filet met de huidkant naar boven. Nog een sprietje bieslook erop om het af te maken. Direct serveren.

Nagerecht:
Leg vier hele aardbeien apart. Pureer de rest van de aardbeien tot een soepje.
Schenk in een opstaand kommetje een laagje aardbeiensoep. Leg in het midden een bolletje
verveinesorbetijs en maak af met een kattentong, een hele aardbei en een wat blaadjes verveine.






Carpet bag steak van John Torode
4 personen

Ingrediënten
4 haasbiefstukken van 175 g per stuk 
• 8 oesters in de schelp
• 4 lange repen doorregen bacon 
• neutrale olie
• 200 g boter

Snijd elke biefstuk aan de zijkant in zodat een zak ontstaat, net als bij een pita-broodje dus.
Maak de oesters open, haal ze uit de schelp, giet ze af en vang het vocht op. Doe 4 oesters weer in hun schelp voor de garnering bij het vlees. Stop steeds een van de andere oesters in de zak in het vlees. Giet er wat vocht bij - dit zilte water dient als smaakgever en houdt het vlees en de oester sappig.
Wikkel elke biefstuk in een reep bacon en zet het geheel met een cocktailprikker vast. Zet een stevige pan met dikke bodem op het vuur en laat hem superheet worden; open het raam vanwege de rook. Wrijf de biefstukken overal in met olie en bestrooi ze met zout en wat peper.
Bak de biefstukken ruim 3 minuten per kant, zet het vuur laag en bak ze aan elk kant nog eens 2 minuten. Als u ze goed doorbakken wilt, legt u ze nog 5 minuten in een niet te hete oven.

'Dit is een Australische klassieker - steak gevuld met verse oesters, in repen bacon gewikkeld en gebakken. Laat de oesters niet te veel uitlekken (vang het vocht op), want het zilte vocht maakt het vlees mals en smakelijk en houdt de oesters heerlijk sappig. Haal het vlees uit de pan als het naar wens gaar is, haal de pan van het vuur, giet er het oestervocht in, schraap de aanbaksels van de bodem en giet deze saus over het vlees.' - John Torode
Dit recept is afkomstig uit het kookboek 'Rund' van John Torode.