Socca!

Het komt uit Engeland, er staat een Indiase vrouw op en je kunt er een heerlijk Mediterraan gerecht van maken. Ra ra wat is het? Juist. Een pak kikkererwtenmeel. Kikkererwtenmeelpakken zijn heel mooi, met plaatjes en kleurtjes en in 500 talen het woord kikkererwtenmeel erop. Je ziet meteen: daar is aandacht aan besteed. En dan hebben we het nog niet eens gehad over het meel zelf. Het meel is ook al zo mooi; heerlijk licht en luchtig bloemachtig zacht goudkleurig meel van gedroogde en gemalen kikkererwten. Kikkererwtenmeel is ook een beetje mysterieus, want wat kun je daar nou weer mee? Als je heel veel pakken koopt dan kun je er een cementkuip mee vol storten en er je armen tot aan je ellenbogen in stoppen en er dan lekker met je vingers doorheen te kroelen. Bijvoorbeeld. Dat werkt vast heel therapeutisch. Je kunt het ook in voedsel verwerken. Het bevat nauwelijks gluten, dus luchtige kikkererwtenbroodjes zullen het niet worden. Wel heel veel eiwit en dat maakt het juist heel interessant en voedzaam voor de hongerige massa. In de Indiase keuken wordt het net als linzenmeel veel gebruikt in het beslag voor allerhande pittige beignets en gefrituurde crackers, maar omdat ik zelf niet zo’n frituurfiguur ben komt dat er nooit zo van. Desalniettemin, staat er sinds ik ben gestruikeld over een heerlijk en simpel mediterraan recept altijd wel een pak in de voorraadkast. Want je kunt er een overheerlijke socca mee maken, een soort platte goudgele hartige kikkererwtenpannenkoek uit Nice. Makkelijk uit de oven. Het beslag ervoor wordt gemaakt van kikkererwtenmeel, water en olijfolie. Meer niet. Eigenlijk komt het gerecht oorspronkelijk uit Genua en heet het daar farinata en in Toscane kennen ze het als cecina. Hoe je het ook noemt, je vindt het langs de hele Ligurische kust waar het bekend staat als echt straatvoedsel. Een snelle hartige snack. Probeer het maar, je zult versteld staan van de smaak: zout en hartig, nootachtig en heel smakelijk bij een glas goed droge provencaalse rosé. Een puntje waar ik nog niet helemaal uit ben is waarom dat kikkererwtenbeslag nu eigenlijk zo lang op een koele plek – volgens de één – of op kamertemperatuur – volgens de ander - moet rusten? Ikzelf ben niet zo van het rusten, 10 minuten is voor mij persoonlijk het maximaal haalbare als het om rusten gaat. De meer geduldige types onder de socca bakkers kunnen wat mij betreft gerust experimenteren met rusttijden en temperaturen. Be my guest.

Socca:

125 gram kikkererwtenmeel

300 ml water

zeezout (liefst fleur de sel)

versgemalen zwarte peper

2 el olijfolie

Meng het meel door het water. Roer krachtig tegen klontjes. Voeg zout toe. Dan de olijfolie. Roeren, afdekken en laten rusten. Oven voorverwarmen op hoogste stand. Vet een bakblik in en zet paar minuten in gloeiend hete oven. Giet dan een glas beslag op het hete bakblik. In de oven bakken tot droog en mooi bruin. Mag best bruin worden met donkere randjes. Uit de oven, snijdt in ruitvormige plakken. Traditioneel wordt de socca gegeten met veel zwarte gemalen peper, zo uit het vuistje.

Deze tekst heb ik als gastcolumnist geschreven voor www.debruinebonenbende.nl

MAD2 DAG2

My new best friend, Ferran

Na een spontaan avondje tasting menu van 10 gangen bij Restaurant Geist, tha place to be, met mijn nieuwe vrienden, een groepje Nederlandse chefs, mochten we maandagochtend weer aantreden voor het ontbijt op het MAD terrein. En, ja hoor, daar stonden René en zijn crew weer om iedereen persoonlijk te begroeten. Handen schudden, omhelzingen en dikke klapzoenen voor sommige echt goede vrienden. Hij bood zelfs aan mijn koffer te dragen en hem op een veilige plek weg te zetten - de schat - maar dat heb ik natuurlijk beleefd afgeslagen. Ik zei: 'Nee, Rene, ga jij nou maar de rest van je vrienden verwelkomen, we zien elkaar later wel'. De dag vloog weer in sneltreinvaart voorbij, slechts onderbroken voor een overheerlijke groentenlunch uit de keuken van Manfreds, en af en toe moest ik even goed nadenken wie we nu eigenlijk allemaal al voorbij hadden zien komen op dat podium. 20 sprekers in twee dagen, dat is best veel. Maar ja, de meeste bezoekers hebben niet veel vrije tijd en als je je gasten in die spaarzame vrije tijd iets mee wilt geven dan zul je efficiënt met de tijd om moeten gaan. Het mooie was te zien dat elke gastspreker in een persoonlijke relatie tot Redzepi stond en allen een grote liefde voor voedsel in de meest brede zin van het woord deelden. Het werd weer een intensief dagje waarin persoonlijke verhalen - een lach en een traan - en wetenschappelijke verhandelingen met muziek van de Beastie Boys en Van Halen, video's en ja, zelfs filmpremières werden afgewisseld. Besmet met de positieve energie van Redzepi en zijn vrienden ging ik weer naar huis. Ik heb daardoor helaas de laatste presentatie van Ferran Adria moeten missen, maar ik heb hem gerustgesteld en tegen hem gezegd dat ik hem snel eens zal opzoeken, in Spanje of Londen, we komen elkaar wel weer tegen. In een vlaag van verstandsverbijstering heb ik het aanbod afgeslagen om samen met René op de foto te gaan. Nu, ja. Volgend jaar dan maar. Enne, René, een dikke 'tak' voor de organisatie. Tot volgend jaar.

MAD2 DAG1

De entree

Ik ben na vandaag, de eerste dag van het MAD food symposium 2012, op de hoogte van de laatste trends onder de topchefs ter wereld. Baarden en tattoos. Net als voetballers eigenlijk. Heel toepasselijk op de dag van de finale van het EK. Een beetje chef kleedt zich alternatief in opgeschoten jongens- of legerleiding of draagt een T-shirt van the Pogues. Een paar flinke tattoos op je onderarmen, je baard en haren goed gekapt en een zwarte Elvis Costello bril om het af te maken. Dan pas je volledig in het plaatje. Toch knap hoe ze dat doen. Ze werken zich in hun eigen keuken in een uithoekje van de wereldbol dag en nacht uit de naad en toch hebben ze een heel eigen subcultuurtje weten te creëren. Wat ze te melden hebben hier op MAD? Heel kort en oneerbiedig gezegd: the usual. Dat we meer om ons heen moeten kijken naar wat de aarde ons aan eetbare planten, dieren en andersoortigen te bieden heeft. Dat overbevissing en weggooien van ondermaatse vissen - soms wel tot 90%! - echt moet stoppen willen we nog wat vis in de oceanen overhouden. Dat we met behoud van cultuur en traditie moeten innoveren in de keuken. Ons laten inspireren door kunst. Maar dat wisten we toch allemaal al? Je gelooft toch serieus niet dat de bezoekers, het selecte gezelschap hier, dat speciaal naar Kopenhagen is komen vliegen, zich daar niet al in minder of meerdere mate van bewust was? Waar gaat het dan wel om op MAD? Netwerken? Een leuk uitje en get together van de topchefs ter wereld? Om even onder ons te zijn? Nee, als ik René Redzepi goed heb begrepen is dat zeker niet zijn bedoeling. Zijn idee is te motiveren, informeren en te inspireren. Zijn eigen passie voor natuur en streekeigen producten en die van zijn inspirators en goede vrienden, chefs of wetenschappers, zo breed mogelijk uit te dragen. Twee dagen lang een platform te bieden aan hen die in zijn optiek pioniers zijn op hun eigen deelgebiedje, of dat nu tarwe, boter of bananen is. Achtergronden van producten en producenten. Wetenschappers en chefs zij aan zij. Bewustwording van de problematiek die zich afspeelt in de wereld van de ingrediënten van de chefs. Maar vooral dat het mede in handen ligt van de chefs om kritisch te zijn en te gaan voor echte smaak. Zij kiezen wat er op je bordje komt. Met kennis komt verantwoordelijkheid. Dat is dus allemaal voorbij gekomen vandaag. Dat dat allemaal op een soort braakliggend terrein in een Circus Renz tent moet gebeuren is lekker ludiek. Vooruit. Het creëert een apart sfeertje en je merkt daardoor helemaal niet dat er 500 bezoekers in de tent zitten. Tot je aan het einde van de zit – 10 sprekers – wat zweterig en plakkerig van je stoel afglijdt. Minpuntje is dat het zo besloten is, als je een breed publiek wilt raken past het eigenlijk niet om het beperkt open te stellen. Je kunt het tegenwoordig ook streamen of hoe je dat ook noemt. De techniek staat voor niets. Dan kun je natuurlijk niet van het heerlijke Smörrebröd genieten, maar dan kom je maar een andere keer naar Kopenhagen. En mocht Rene Redzepi ooit een carrière switch overwegen kan ik hem het stand up comedy leven aanraden. Maar daarover later meer. Ik ga nu eten.