MAD2 DAG1

De entree

Ik ben na vandaag, de eerste dag van het MAD food symposium 2012, op de hoogte van de laatste trends onder de topchefs ter wereld. Baarden en tattoos. Net als voetballers eigenlijk. Heel toepasselijk op de dag van de finale van het EK. Een beetje chef kleedt zich alternatief in opgeschoten jongens- of legerleiding of draagt een T-shirt van the Pogues. Een paar flinke tattoos op je onderarmen, je baard en haren goed gekapt en een zwarte Elvis Costello bril om het af te maken. Dan pas je volledig in het plaatje. Toch knap hoe ze dat doen. Ze werken zich in hun eigen keuken in een uithoekje van de wereldbol dag en nacht uit de naad en toch hebben ze een heel eigen subcultuurtje weten te creëren. Wat ze te melden hebben hier op MAD? Heel kort en oneerbiedig gezegd: the usual. Dat we meer om ons heen moeten kijken naar wat de aarde ons aan eetbare planten, dieren en andersoortigen te bieden heeft. Dat overbevissing en weggooien van ondermaatse vissen - soms wel tot 90%! - echt moet stoppen willen we nog wat vis in de oceanen overhouden. Dat we met behoud van cultuur en traditie moeten innoveren in de keuken. Ons laten inspireren door kunst. Maar dat wisten we toch allemaal al? Je gelooft toch serieus niet dat de bezoekers, het selecte gezelschap hier, dat speciaal naar Kopenhagen is komen vliegen, zich daar niet al in minder of meerdere mate van bewust was? Waar gaat het dan wel om op MAD? Netwerken? Een leuk uitje en get together van de topchefs ter wereld? Om even onder ons te zijn? Nee, als ik René Redzepi goed heb begrepen is dat zeker niet zijn bedoeling. Zijn idee is te motiveren, informeren en te inspireren. Zijn eigen passie voor natuur en streekeigen producten en die van zijn inspirators en goede vrienden, chefs of wetenschappers, zo breed mogelijk uit te dragen. Twee dagen lang een platform te bieden aan hen die in zijn optiek pioniers zijn op hun eigen deelgebiedje, of dat nu tarwe, boter of bananen is. Achtergronden van producten en producenten. Wetenschappers en chefs zij aan zij. Bewustwording van de problematiek die zich afspeelt in de wereld van de ingrediënten van de chefs. Maar vooral dat het mede in handen ligt van de chefs om kritisch te zijn en te gaan voor echte smaak. Zij kiezen wat er op je bordje komt. Met kennis komt verantwoordelijkheid. Dat is dus allemaal voorbij gekomen vandaag. Dat dat allemaal op een soort braakliggend terrein in een Circus Renz tent moet gebeuren is lekker ludiek. Vooruit. Het creëert een apart sfeertje en je merkt daardoor helemaal niet dat er 500 bezoekers in de tent zitten. Tot je aan het einde van de zit – 10 sprekers – wat zweterig en plakkerig van je stoel afglijdt. Minpuntje is dat het zo besloten is, als je een breed publiek wilt raken past het eigenlijk niet om het beperkt open te stellen. Je kunt het tegenwoordig ook streamen of hoe je dat ook noemt. De techniek staat voor niets. Dan kun je natuurlijk niet van het heerlijke Smörrebröd genieten, maar dan kom je maar een andere keer naar Kopenhagen. En mocht Rene Redzepi ooit een carrière switch overwegen kan ik hem het stand up comedy leven aanraden. Maar daarover later meer. Ik ga nu eten.