Zuurdesemstartertrilogie. Deel 3: Bloopers

Ik maak heel wat mee, zo met mijn desemstarter. Nooit een saai moment, zeg maar. In de nog geen twee maanden dat hij hier in de kelder woont, heeft hij voor al heel wat verrassingen gezorgd. Voorbeeld: op een dag toen ik het deksel opende zag ik een laag gekleurd water op mijn desem staan, de geur was ook wat pregnant en extreem gistig. Heel anders dan anders. Ik zoeken op internet, wat blijkt? Hij had honger. Gewoon te weinig te eten gegeven. Maar geen nood, als het water nog een enigszins acceptabele kleur heeft (en transparant is), dan giet je het laagje alcohol (want dat is het eigenlijk) af en doe je wat je altijd doet: een deel weggooien, een deel verse bloem en gelijk deel water erbij en klutsen maar. Dit is mij regelmatig gebeurd, maar toch heb ik het steeds in leven weten te houden en er heerlijk brood mee gebakken. Natuurlijk moet je eigenlijk iedere dag even onder dat deksel kijken, net zoals ik eigenlijk iedere dag ontbijt op bed zou moeten krijgen, maar ja. Een andere suprise was dat er op een gegeven moment een behoorlijk nare lucht in de kelder hing.  Toen ik het deksel oplichtte zag ik al snel dat het te laat was voor mijn desemstarter. Er lag een droge poederachtige zwarte laag op het desem en laat ik je een ding vertellen: het zag er niet goed uit. De geur was van dichtbij nog extremer, er was geen andere conclusie mogelijk, hij moest weg. Ik was radeloos, al dat werk voor niets. Godzijdank had ik een deel in de koelkast bewaard en kon ik daarmee verder. Alsof er niets gebeurd was! Waarlijk uit de dood opgestaan. Had ik even mazzel. Een tip dus, als je je starter voedt en ik zeg dat je de helft moet weggooien, gooi die helft dan niet écht weg, maar bewaar het in een bakje in de koelkast. Gebruik dit gewoon als gist in allerlei leuke gerechten zoals wafels bijvoorbeeld of American pancakes of een rogge flatbread. Of als starter, als je die andere hebt laten doodgaan.

Helaas heb ik niets, maar dan ook helemaal niets geleerd van dit drama. Een paar weken later, dacht ik eens bij mijn starter te kijken en weer was ie hartstikke dood. En niets bewaard, hè, deze keer. Voor dat je iets naars wilt zeggen: het komt door het weer. Bij normaal herfstig weer, nat en koel, was dit nooit gebeurd. Beetje hongerlijden, moet hij tegen kunnen. Maar natuurlijk heb je gelijk, als hoofdverzorger ben ik op zijn minst schuldig aan nalatigheid, verwaarlozing en mishandeling van mijn desemstarter. Had ik er beter op moeten letten, dan was dit alles niet gebeurd. Maar met excuses en spijt kom je niet ver, er zit niets anders op dan opnieuw beginnen. Terug naar deel 1 van de trilogie.

Zuurdesemstartertrilogie. Deel 2: Aan de slag

Mijn zuurdesemstarter en ik raken al aardig aan elkaar gewend. Ik voed het regelmatig en heb het een vast plekje in de kelderkast gegeven. Het lijkt het daar prima naar zijn zin te hebben. De gisting is constant en de geur is fris en fruitig. Het is een gezonde starter geworden. Het mooie is ook dat de starter na een aantal weken stabiliseert en je het niet per se elke dag hoeft te voeden. Je kunt het ook, als je bijvoorbeeld een paar dagen weggaat, in slaapstand laten gaan. Zet het dan in de koelkast. Als je weer thuis bent, dan voed je het, helft eruit en dan weer gelijke delen (rogge)bloem en water erbij, even klutsen en dan leeft hij weer helemaal op. De mijne was zo blij me weer te zien, dat hij van enthousiasme uit zijn bak stroomde, tussen het deksel door, langs de kast naar beneden, over de vloer. Even opletten dus als je jouw starter gaat reanimeren.

In ruil voor mijn goede zorgen krijg ik er fantastisch lekker brood voor terug. Ik heb er al verschillende malen mee gebakken en de resultaten zijn verrassend. Gebruik een levendige starter en voed het eventueel de middag voor bakdag nog even, dan krijg je het beste resultaat. Brood bakken is niet moeilijk, het kost wel wat tijd, maar je went al gauw aan het regime. Hier het basis zuurdesembroodrecept. Je bent er wel een dag af en aan mee zoet, dus plan bakdag op een dag dat je de hele dag in de buurt bent om af en toe een handeling te verrichten.

Zuurdesembrood, 2 stuks

De avond voor bakdag

500 gram volkorenmeel

600 ml warm water

soeplepel van je eigen zuurdesemstarter

Voor je naar bed gaat: meng bovenstaande ingrediënten in een grote kom, plaats in een vuilniszak en zet op een warme plaats weg. Het is een waterig geheel en dat moet ook, dan kan de gisting lekker op gang komen.

Bakdag

600 gram bloem

25 gram zout

Begin ‘s ochtends. Haal je kom met gistmengsel uit de zak en voeg de bloem toe en dan het zout. De bedoeling is dat je een samenhangend deeg krijgt, voeg eventueel nog wat bloem of water toe. Haal het uit de kom en kneed het in lange halen op een licht met bloem bestoven oppervlakte totdat het goed gemengd en soepel is. Vorm het deeg tot een bal door het deeg aan de onderkant tussen de zijkanten van je platte open handen dicht te draaien. Zo sluit je zoveel mogelijk zuurstof in het deeg en kan het lekker gaan rijzen. Leg in de schaal en plaats weer in de vuilniszak. Zet op een warme plek. Laat een uur rijzen.

Haal dan de gerezen bal uit de kom, druk voorzichtig alle lucht eruit, niet kneden, en vorm weer een bal zoals eerder. Leg weer terug in de kom en laat wederom een uur ijzen.

Verdeel dan het deeg in twee delen, druk de lucht eruit en vorm er broden van en leg deze in een bakvorm. Je hebt hele leuke broodrijsmandjes, maar het kan ook gewoon in een cakeblik.

Laat het nu 1 tot 4 uur staan, totdat het volledig gerezen is. Zet de oven op 250 ˚C. Gebruik je rijsmandjes, stort dan de broden op een bakplaat en zet ze in de oven. Anders zet je bakblikken zo in de oven. Laat 10 minuten op 250 graden bakken. Draai dan terug tot 180-200 ˚C, afhankelijk van de kleur van de korst en laat nog 20 minuten bakken. Controleer of de broden gaar zijn door er met een pollepel op te kloppen, als het hol klinkt zijn ze klaar. Laat afkoelen op een rek en voilà, je hebt een zelfgebakken brood, van niets meer dan meel, water en wat zout.

Zuurdesemstartertrilogie. Deel 1: Geduld, tarwebloem en water.

Het doel

Bij gebrek aan prikkels, met onverwachte zeeën van vrije tijd en niets omhanden bedacht ik dat het een goed moment was om eens een zuurdesemstarter te maken. Ik bak graag brood, meestal met behulp van droge gistkorrels, maar je kunt ook heel goed zelf een natuurlijk rijsmiddel, desem genaamd, maken. Van meel en water, meer niet. Het kost wat tijd, maar dan heb je wel wat, een starter kan een leven lang meegaan. Zuurdesembrood heeft een ietwat zurige smaak die goed bij allerhande hartige belegsoorten zoals rillettes of blauwe kaas past. Bovendien kun je het langer bewaren dan een gangbaar brood. Je kunt in de winkel ook zakjes zuurdesemgist kopen, waar dan toch weer droge gist aan moet worden toegevoegd. Dat is helemaal niet nodig. Tijd voor een eigen starter dus. Je hebt niet veel ingrediënten nodig, meel en water, dat is het eigenlijk. Op het moment van schrijven ben ik een week verder en ben ervan doordrongen geraakt dat het onderhouden van een desemstarter net zo intensief is als het hebben van een kind of huisdier: je moet het tenminste eenmaal per dag voeden, kunt het niet zomaar achterlaten zonder maatregelen te treffen en je moet het af en toe eens flink door elkaar schudden. Ik heb de starter gemaakt op de manier waarop ik het geleerd heb, je maakt een soort beslagje van bloem en water, klutst dit goed en voedt het vervolgens dagelijks. Dat is kort gezegd het hele proces, na een week kun je het gebruiken om je eigen brood te bakken. Er zijn echter vele verschillende recepten voor het maken van een desemstarter. Op facebook zag ik van de week bijvoorbeeld een filmpje voorbij komen van Edwin Klaasen van Desemenzo. Hij maakt zijn starter een stuk droger en klopt er dagelijks een beetje meel en water bij. Welk recept je ook kiest, op internet circuleren er vele, het resultaat is hetzelfde: je kunt ermee bakken. Mocht je wat tijd, geduld, tarwebloem en water hebben, hier het basisrecept. Succes. Wordt vervolgd.

Dag 1: neem een schone plastic bak met deksel (inhoud minstens 1 liter). Meng 150 gram tarwemeel (vervang eventueel deel met wat roggemeel) met 250 ml warm water en mix 10 minuten op de hoogste stand met een elektrische mixer. Schenk in de plastic bak en zet weg op een warme plek. Voed na ongeveer 12 uur met eenzelfde mengsel, roer goed door en zet weg. Het zal op enig moment gaan fermenteren en kleine bubbeltjes krijgen.

Dag 2-7: schenk elke dag de helft van het mengsel weg en voed het met eenzelfde hoeveelheid meel en koud water. Zet op een koele plaats weg. De fermentatie zal steeds sterker worden en na een week is je starter klaar voor gebruik. 

Een desemstarter is niet snel te verpesten, mocht je twijfels krijgen over wat er in die plastic bak gebeurt kijk dan op voor tips http://www.culturesforhealth.com/learn/sourdough/sourdoughtroubleshooting-faq/ .