Koken met Zeewier

Sesam-zeewiercracker

Zeewier, zeeplanten of algen. Er zijn wel 20.000 soorten van te vinden op aarde. Of beter gezegd: in zee. En de mens schijnt daar vele honderden van te eten. Nou, de Nederlandse mens niet meegerekend dan. Althans, nog niet. Maar daar lijkt langzaam aan verandering in te komen. De economische crisis heeft, zoals ons allen wel bekend, vele nare gevolgen, maar als minuscuul lichtpuntje in dat gitzwarte donker mogen we constateren dat het opvallend genoeg ook heeft aangezet tot nadenken. De crisis heeft ons allen hardhandig met de neus op de feiten gedrukt: als we op de ons bekende wijze door blijven produceren en consumeren dan is het heel snel over. Op. Klaar. De crisis dwingt ons om anders na te denken over onze dagelijkse behoeften. Buiten de gebaande paden. En dus zelfs over voedsel. Moeten we nu echt elke dag biefstuk, kilo's gehakt of kipfilets eten? Of kan het misschien wat minder? Of kunnen we het zelfs een dagje laten staan? Jaren geleden toen alles nog in overvloed en voor altijd en eeuwig beschikbaar leek te zijn, werd daar niet zo bij stilgestaan. Zeker niet door het brede publiek. Producenten produceerden als gekken, verzonnen allerlei idiote alternatieven voor vlees die, helaas voor de schaars beschikbare vruchtbare grond ter wereld dan weer wel van groenten zoals soja en granen moest worden gemaakt. En, vice versa consumeerden consumenten als gekken. Maar nu we allemaal moeten bezuinigen en we niet zomaar rücksichtslos ons geld uit willen geven aan wat de gek, lees: de gemiddelde producent, ons voorschotelt, wordt zelfs het brede publiek wakker en kritischer. Ze gaat op zoek naar alternatieven. Die eens zo onuitputtelijke bron van vlees en vis en ik noem maar eens wat, aardappelen en mais lijkt bij nader inzien toch niet zo onuitputtelijk te zijn, althans niet zonder schade toe te brengen aan mens en dier en zeker niet op lange termijn en dat is waar het wringt. Megastallen en legbatterijschuren schijnen toch niet zo heel goed te zijn voor de gezondheid van vleesvee, dieren worden zwak en zielig en eten zichzelf of soortgenoten aan of op. Bacteriën worden resistent wegens overmatig toediening van preventieve medicatie en de grootschaligheid en dieren worden ziek. Varkenspest, BSE, kippen- en varkensgriep en nu weer dat nare Schmallenberg virus. Zelfs onze groenten worden via besmette mest met resistente bacteriën geïnfecteerd. Lieve mensen: dat moet toch anders kunnen? Groot is in elk geval niet beter. Maar wat zijn de alternatieven? Kleinschalig vee gaan houden betekent ook minder beschikbaarheid, en toch moeten we elke dag eten en de noodzakelijke voedingsstoffen binnenkrijgen. 

Volgens Bert Baanders van Algues Atlantica is zeewier het antwoord op de dringende vraag hoe we duurzaamheid kunnen incorporeren in de keuken. Waar men in vroeger tijden zeewier alleen tijdens hongersnoden als eetbare plant zag, als bittere noodzaak om aan de benodigde eiwitten te komen, wordt nu serieus gekeken naar de mogelijkheden van zeewier om als basisvoedsel te dienen. Zeg maar net als aardappelen of graan. Volgens Bert heeft zeewier die potentie en hij heeft verschillende verse in zeezout geconserveerde soorten meegenomen om deze stelling te onderstrepen. Tijdens de kookworkshop bij Femke van den Heuvel van biologisch groentenrestaurant Vlam in de Pan te Haarlem is het aan de deelnemers om er naar believen een groentenamuse van te bereiden en mag één groepje zich zelfs wagen aan een dessert. Over uitdagingen gesproken. Er is een mand vol vergeten groenten aanwezig van Han de Kroon en verder hoeven we maar om ingrediënten te roepen, Femke tovert het tevoorschijn. Na een uurtje koken en een half uurtje afwassen, mogen we eindelijk aan tafel. Het resultaat is verrassend: vooral de Vermicelle de mer en de Dulse sauvage doen het erg goed bij de aanwezigen. Het is in gepureerde vorm gebruikt in sauzen en smeersels, rauw als salade of in soepen voor de extra bite, gekookt of meegebakken in de hartige kletskoppen. Het is, in tegenstelling tot de algemene verwachting, helemaal niet zout. Een beetje ziltig misschien, maar het voert absoluut niet de boventoon. Het leent zich daarom voor zeer diverse gerechten en bereidingswijzen en kan zich zo in vele vormen bruikbaar maken in de keuken. De verrassing van de avond is wel dat het ook zeer succesvol kan worden verwerkt in het, uiteraard zoete, dessert: in het deeg voor de cakejes van kastanjemeel, in de kokosvulling, de meringuetopping en de zoete sesamcrackers. Het verrassende is, zeewier gaat niet vervelen, zelfs niet na vier gangen en een dessert.  Zo blijkt dat Bert niet heeft opgeschept; zeewier heeft in potentie wel degelijk een toekomst en wellicht niet alleen als delicatesse. Er is genoeg van en in een grote verscheidenheid. Het is bovendien goed te kweken, er zijn al verschillende proefboerderijen in de Oosterschelde en in de Waddenzee. Dus ben je op zoek naar alternatieven? Verleg dan je culinaire horizon en duik eens in de wereld van zeewier.

Pompoen-Vermicelle de mer soepje

Zeewier-dessert