Rabarber: de bijna vergeten heilige stengel

Home made Rabarberlikeur

Van 22 tot en met 31 mei stond rabarber in uiteenlopende bereidingen op het menu bij een groot aantal restaurants in Nederland: het was alweer de tweede editie van de Dutch Rhubarb Week. Was de eerste nog een Amsterdams feestje, dit jaar deden restaurants verspreid over heel Nederland mee. Volgens organisator Mister Kitchen, een drietal creatieve culinair ondernemers uit Amsterdam, is rabarber een heilige stengel en een bijna vergeten groente die hoognodig opnieuw en nadrukkelijk onder de aandacht moet worden gebracht van het brede restaurantpubliek. En passant schonken ze er ook hun eigen brouwsel bij, de Rabarcello,  een alcoholische versnapering van een acceptabele, zij het wat feminiene 18 % vol. Het drankje ziet er pittig uit, mooi roze ook en als je de fles ziet dan denk je: ja, daar lust ik wel een glaasje van! Dat kon dus tijdens die Dutch Rhubarb Week - waarom dat dan perse in het Engels moet, buiten evidente marketingtechnische redenen, is me niet helemaal duidelijk. Maar voor de rest: een prachtidee, was ik er zelf maar op gekomen! Maar dat is een koe in de kont kijken zeggen ze hier op het platteland. Dat is trouwens ook de plek, dat platteland bedoel ik dan, waar men rabarber absoluut niet vergeten is. Rabarber is hier eigenlijk nooit echt uit beeld verdwenen. Dat zou ook zomaar de reden kunnen zijn dat geen enkel restaurant in de wijde omgeving van Bergen meedeed met Rabarberweek, het dichtstbijzijnde was te vinden in Haarlem en dan kun je net zo goed doorrijden naar Amsterdam. Ik heb het spul nog niet geproefd en heb het geheime recept van Rabarcello ook niet van de mannen weten te ontfutselen, al heb ik eerlijk gezegd weinig moeite gedaan; ik heb kort maar hard nagedacht en ze vervolgens een mail verstuurd die tot op heden onbeantwoord is gebleven. Dan moeten we het zelf maar maken. Het is ook helemaal niet moeilijk, wat die of andere Misters ook mogen beweren. Uit kort culinair literair onderzoek blijkt dat het echt heel makkelijk is. Of het resultaat hetzelfde is, kan ik niet garanderen, hun recept is geheim en het mijne niet, maar ach, van Rabarcello verschilt de kleur zelfs per fles, net als de stengels zelf dus.

Onderstaand recept heb ik van wildpluk- en drankexpert John Wright uit zijn boek Booze gepikt. Het is het meest recente deel uit de River Cottage Handbook- serie, No. 12. Waarom? Omdat ik geen zin heb in poespas, het is een basic en foolproof recept van rabarber, suiker en alcohol en er komt geen water aan te pas. Zo kun je met weinig moeite tenminste een stevig drankje maken van tussen de 35 en 40% alcohol. Drink hem ijs- en ijskoud of mix hem met een of ander hippe tonicvariant.

Home made Rabarberlikeur

Neem 280 gram biologische rabarberstelen, gebruik zoveel mogelijk het onderste rode stuk van de steel dat komt de roze kleur ten goede. Snijd de stelen in smalle plakjes en doe ze in een schoongemaakte droge glazen weckpot van een liter. Strooi er 150 gram biologische kristalsuiker suiker bij en eventuele smaakmakers, zie hieronder, overgiet dan met 600 ml alcohol van ongeveer 40% vol als je daar tenminste goedkoop aan kunt komen of gebruik gin, jenever of wodka. Deksel goed afsluiten en op een donkere koele plek bewaren. Na een dag of vier dagelijks omschudden, zodat de suiker goed mengt met de alcohol. Als je het vol kunt houden, is je rabarberlikeur na drie maanden klaar en kun je het bottelen. En klaar is. Ik heb er als smaakmaker een paar takjes verveine bij gedaan, maar volgens John is gemberwortel een goede en roomse kervel blad of zaadpeulen. Je kunt ook drie verschillende flessen maken. Een leuke voor een warme nazomeravond. Veel succes ermee en over een maand of drie kom ik bij je proeven.

Eerder verschenen in www.flessenpostuitbergen.nl

Galgenmaal

Galgenmaal

Je laatste maaltijd, als je mocht kiezen, wat zou je eten? Dat is een lastige, hè?. Ik zou met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid – wie weet hoe ik me voel in het aanschijn van mijn naderende dood, wie weet is er helemaal geen tijd om te eten – maar mocht die er zijn, dan zou ik kiezen voor het type maaltijd dat ik kort geleden nog bij Ramiro at in Lissabon, zo’n typisch Zuid-Europees luidruchtig visrestaurant met tl-verlichting en formica tafeltjes. Schalen met krab, kreeft, schelpen in alle soorten en smaken, heerlijk knapperig met knoflook besmeerd brood erbij en een fles goede gekoelde witte wijn; dat wordt mijn galgenmaal. In landen waar deze traditie nog in ere wordt gehouden, lees waar de doodstraf nog wordt uitgevoerd, wordt het laatste maal geserveerd de dag voor de executie. Op de dag zelf wordt blijkbaar niet gegeten, ze hebben wel wat anders te doen. Ondanks het feit dat ze er nog redelijk actief en bovendien fanatiek in zijn, is het galgenmaal als gebruik nu eens niet door Amerikanen uitgevonden, maar gewoon door de Grieken, die hielden wel van een publieke executie op zijn tijd. Een goed gevulde maag hield de ter dood veroordeelde zowel lichamelijk, minder kans op publiekelijk drama, als symbolisch, minder kans dat zijn geest de beul voor eeuwig bleef achtervolgen, rustig. Hoe beter het eten, hoe minder kans op ellende, voor de overlevenden dan. In Amerika houdt het concept galgenmaal de gemoederen zelfs in de 21^e eeuw nog bezig, zozeer dat het verschillende kunstenaars inspireerde tot een inventarisatie van het type voedsel dat voor deze speciale gelegenheid werd genuttigd. Met camera, penseel of pen legden de kunstenaars vast wat er zoal door de gevangenen in de dodencel werd besteld. Het komt niet als een verrassing: de meesten gaan voor fast-food; hamburgers, gefrituurde kip, garnalen of jalapenos, gebakken eieren en varkensvlees. Op een enkele uitzondering na, kiezen, of moet ik zeggen ‘kozen’ ze stuk voor stuk voor veel vet en eiwitrijk voedsel. Met saus. Ted Bundy koos niets en kreeg het standaard galgenmaal: steak, eieren, gebakken aardappelen, toast met boter en jam, melk en sap.

Om te voorkomen dat je op het moment suprême moet kiezen: op internet circuleren verschillende culinaire bucket lists, lijsten van gerechten die je zeker moet eten voor je doodgaat. Op sommige, Amerikaanse lijsten prijken wederom voornamelijk ranzige vette, zoute en zoete snacks, Nigella Lawson’s gefrituurde mars-repen zouden er niet op misstaan. Op andere meer verstandige lijsten figureren zaken als gebakken zwezerik, geroosterde kip, een authentieke kom ramen, verse aardbeien, ceviche – ook een goeie als galgenmaal! – een speciaal brood van een speciale bakker in New York en patat met zelfgemaakte mayonaise. Mij lijkt de tijd aangebroken voor een eigen persoonlijke lijst en ik begin alvast maar eens rustig met eten. Zodat, wanneer mijn tijd gekomen is, ik met droge ogen kan zeggen: doe mij maar een patatje oorlog. En neem er zelf ook een.

Foto's van galgenmaal in dodencel.

57 gerechten die je moet eten voor je sterft

'Gerechten om voor te sterven'

Deze column verscheen eerder in www.flessenpostuitbergen.nl

Het Beste Restaurant ter Wereld: Noma

MAD 2012 Kopenhagen - foto: Tanja van den Berge

Zo. Dus. Noma, het Kopenhaagse restaurant van Rene Redzepi, is wederom verkozen tot nummer 1 op de lijst van de 50 beste restaurants van de wereld.  Vorig jaar nog werd het na drie achtereenvolgende jaren op nummer 1 te hebben gestaan met een lichte schouderduw van de troon gestoten door concullega El Celler de Can Roca, van de broeders Roca uit Catalonie, Spanje. Maar dit jaar zijn ze terug. Na een klein culinair dipje, dat ligt onvermijdelijk op de loer als je als beste restaurant ter wereld wordt neer gezet, want hoe kun je in godsnaam nog beter worden, en een tweede boek waarin dit dipje nader wordt bestudeerd (A Work in Progress: Journal, Recipes and Snapshots) toch weer nummer 1. Hoe is het mogelijk! Wordt die 900-koppige jury dan niet moe van die New Nordic Cuisine, new kun je het inmiddels niet meer noemen, wat is Redzepi’s geheim? Is het zijn nimmer aflatende drang naar vernieuwing en uitdaging die hem zijn  aantrekkingskracht geeft? Of is het zijn onbedwingbare creativiteit, zijn genius, zoals vaak wordt gezegd? In zijn Nordic Food Lab worden dan wel van die hippe food experimenten gedaan, maar in de basis komen deze neer op aloude technieken: conserveren, fermenteren, roken etc etc. Met wormen, sprinkhanen, bijenlarven en mieren, dat dan weer wel. En al dat gewildpluk en gevis, daar heeft hij heus geen patent op, dat gebeurt en gebeurde decennia geleden ook al in alle uithoeken van de aardbol. Ik houd het op zijn uitstraling, zijn culinaire creativiteit, zijn verbale talenten, zijn neus voor spannend eten en zijn aanstekelijk enthousiasme. Een man die hordes jonge chefs van over de hele wereld weet te verleiden gratis en voor niets drie maanden in zijn restaurant, wat zeg ik, wereld mee te draaien en te onderwijzen en inspireren, die heeft het, dat is een gegeven. Deze rol neemt hij al jaren serieus en voert hij consequent door.

In zijn overwinningsspeech, die hij 2010 al had willen houden, maar niet durfde, refereert hij aan de jaren waarin de brigade van noma nog neerbuigend een stelletje ‘zeehondenneukers’ werd genoemd. Die geluiden zijn nu wel anders. Als je een beetje mee wilt tellen in de culi-wereld dan heb je bij noma gegeten. Helaas geldt, net als voor de andere 49 restaurants van de lijst, dat als je al bereid bent je portemonnee om te keren en de halve wereld over te vliegen voor een tasting-menu, dan nog is het vrijwel onmogelijk om een tafel te boeken.

Mocht je Rene toch graag willen feliciteren, dan kun je altijd nog meedingen naar een kaart voor zijn jaarlijks MAD food festival wat dit jaar op 24 en 25 augustus in Kopenhagen wordt gehouden. Mijn persoonlijk ervaring is: de moeite waard en heel inspirerend. En mocht ook dat niet lukken, dan kun je altijd nog bij Jonnie Boer’s Librije gaan eten, die staat dit jaar op nummer 29 van de restaurantlijst. Een hele eer natuurlijk en niets ten nadele van Jonnie, maar persoonlijk vind ik Rene toch een stuk sexier.

www.theworlds50best.com

www.noma.dk

www.madfood.co

Eerder verschenen in www.flessenpostuitbergen.nl