donderdag 27 september 2012

Duurzame vis

Duurzaam of Liever Niet?


In reactie op het posten van bovenstaande foto, een ovenschaal met regenboogforelletjes, kreeg ik naast een aantal complimentjes ook de kritische vraag of ze wel duurzaam gevangen waren. Tja, als voorzitter van een Slow Food convivium moet je dat natuurlijk wel weten. Ik wist het niet. Ik had ze gekocht bij de lokale viswinkel – wat ik niet vaak doe, omdat er vaak vis van buiten het seizoen ligt of vis die op de rode lijst staat, daar let ik wel op. Nu lag er harder, dat wekte mijn interesse. Eigenlijk wilde ik die harder, maar hij was erg groot en ik wilde graag een hele vis uit de oven serveren. Voor twee personen. Toen viel mijn oog op de regenboogforellen en daar heb ik toch een lekker receptje voor. Zo kwamen ze dus uit de winkel in mijn keuken terecht en was ik ergens onderweg vergeten te bedenken of ze wel duurzaam genoeg waren, die forelletjes.
Maar, wat is duurzaam? Wilde vis? Of is gekweekte beter? Moet het perse MSC zijn of ASC gecertificeerd? Klopt dat rode-lijsten-verhaal wel helemaal of ligt de zaak genuanceerder?
Ik, als ex-academica, wantrouwend naar alles wat er over eten wordt beweerd, wil feiten. Alle beweringen over goed of fout, duurzaam of niet-duurzaam? Hoe zit het nou? Je kunt in alle redelijkheid door de bomen het bos niet meer zien als visliefhebber. Je moet welhaast een stappenplan in je portemonnee bewaren om verantwoord vis te kunnen kopen en dat met een goed geweten te consumeren. Het leek me leuk dit eens te testen met die regenboogforel. De Viswijzer. Heb ik daar niet een handig appje voor op mijn telefoon? Eens even kijken. Forel? MSC? Nee, dat is ie niet. Maar, en nu wordt het problematisch, forel wordt achtereenvolgens als Prima Keuze. Tweede Keuze en Liever Niet (ROOD) gekwalificeerd. En wat blijkt? De forel die wij eten, dus ook de regenboogforel, wordt bijna altijd gekweekt. Het gaat dus niet om de juiste vangstmethoden als het om duurzame forel gaat, eerder om de kweekplaats en -methode. De Liever-Niet-forel – inclusief de regenboogforel – komt volgens de viswijzer uit Chili en wordt daar voornamelijk in kooien gekweekt. In open zee en meren. Ze worden gevoerd met vismeel. Alle afval- en voerbestanddelen kunnen zo vrijelijk in open water en het ecosysteem stromen. Ziektes en parasieten ook. Dat is niet duurzaam.
De Europese gekweekte forel komt zowel op de Tweede-Keuze-lijst als de De Prima-Keuze-lijst voor. Deze wordt op verschillende manieren gekweekt en daar zit hem nu juist het onderscheid. Wordt de forel gekweekt in doorstroomsystemen of gesloten systemen dan wordt deze als oké gezien. De nadelige effecten van de kweek, vervuiling en ziektenoverdracht, worden dan zoveel mogelijk geminimaliseerd. Prima Keuze. Maar of ze daarmee ook duurzaam zijn? Worden ze in kooien in rivier of open zee gekweekt, wat blijkbaar steeds vaker voorkomt, dan is dat duidelijk niet duurzaam hadden we net gelezen. Dat is dan de Tweede-Keuze-forel. Daar komt nog bij dat de regenboogforel niet van nature in de Europese wateren voorkomt, maar dat ze nog wel eens ontsnappen uit die kooien. Dat is blijkbaar ook niet de bedoeling.

Blijft het punt dat gekweekte forel, op welke lijst dan ook figurerend, met de beste wil van de wereld geen duurzame vis kan worden genoemd. Voor 1 kilo gekweekte forel heb je 4 kilo wilde vis nodig om als voer te dienen in de vorm van vismeel. Wat overigens voor veel gekweekte vissoorten geldt. Het lijkt de wereld op zijn kop. Klein aandachtspuntje voor de sector.

Eigenlijk wist ik wel dat in geval van gekweekte vis er verschillende duurzaamheidsprobleempjes spelen. Men blijft op zoek naar duurzame oplossingen, qua kweek, gesloten systemen en dergelijke, en qua voeder – er wordt geëxperimenteerd met het eiwitrijke zeewier als vervanging voor het vismeel. Ga zo door, want ik houd van vis en wil dit nog lang blijven eten, Maar sinds ik dat weet, probeer ik ook zoveel mogelijk wilde in plaats van gekweekte vis te eten. Vis van het seizoen en zoveel mogelijk uit eigen wateren. Wat is er mis met zeebaars, schol, tong, harder, mosselen, oesters en garnalen? In het juiste seizoen, in de juiste mate, zijn dat onze eigen mariene delicatessen. Wie heeft er eigenlijk forel nodig? Volgende keer neem ik toch die harder. Maar is die eigenlijk wel duurzaam gevangen? Even de VisWijzer checken….

maandag 17 september 2012

L'Amour des Moules - de film en het boek


'Mosselkok' Sergio*** signeert

Het seizoen is weer gestart en ze worden veel volop in Nederland maar vooral in België gegeten. Echte Zeeuwse Mosselen. Maar waar en op welke manier worden ze eigenlijk gekweekt en hoe komen ze op ons bord terecht? Het werd tijd voor een heuse mosselfilm. Afgelopen zaterdag, in Vlissingen op het Film by the Sea festival, was het dan zover. Hier ging de film l'Amour des Moules van Willemiek Kluiijfhout dan eindelijk in première. Een enorme witte koepelvormige tent opgezet naast het Cine City complex, diende als decor voor een feestelijk mosseldiner. Onder de aanwezigen de regisseur, producent en crew van de film, de hoofdrolspelers, vertegenwoordigers uit de gehele schelpdiersector en verschillende trotse ouders, familie en vrienden. Als eerste presenteerde food fotograaf Tony le Duc het boek 'L'Amour des Moules - over mosselen en mensen'. Hij vertelde dat het idee voor het boek ontstond toen de film al in wording was en dat het een bundeling is geworden van 12 portretten - in woord en beeld - van mensen die in de film figureren en wier leven onlosmakelijk verbonden is met het leven of de dood van de mossel. Van mosselvisser tot mosselchirurg en van milieuactivist tot mosselkok, zoals Sergio Herman voor de gelegenheid wordt aangeduid, allen hebben ze een bijzondere band met de mossel. Er is uiteraard een aantal mosselrecepten van de hand van de meester Herman in het boek opgenomen en hij was speciaal uit zijn keuken in Sluis gekomen om het eerste exemplaar uit te reiken aan de vrouw die volgens Herman 'erg veel voor mij persoonlijk en voor de visserijsector betekent' commissaris van de koningin mevrouw Carla Peijs. Alvorens we ons op de gekookte mosselen mochten storten konden we een exemplaar laten signeren door Sergio Himself. Het boek is eenvoudig vormgegeven en uitgevoerd in rijstpapier. De omslag van het boek heeft de typische blauwzwart mosselkleur en is geheel effen en mat, zonder titel. Vouw je de kaft uit, dan heb je meteen de filmposter in huis. De teksten zijn geschreven door culinair journalist Willem Aseart en Filip Claus (portretten), Remko Schnorr (filmstills) en Tony Le Duc (recepten) zijn verantwoordelijk voor de vele foto's die het boek rijk is. 


Maar waarom nog een boek maken als je de film al hebt? Dat wordt duidelijk tijdens de vertoning van de film L’Amour des Moules. De film is in documentaire-achtige stijl gegoten en belicht met zijn prachtig intieme natuurbeelden op sfeervolle wijze het leven van de Zeeuwse mossel. Ons wordt niet verteld wat we zien, er is geen voice-over maar de film is een zinnenprikkelende verbeelding van de levenscyclus van de mossel. Van het ontstaan van de mossel, in de natuur en in het lab, tot het onvermijdelijke einde: de mosselpan. Ondertussen zien we hoe verschillende mensen op elk hun eigen gepassioneerde wijze betrokken zijn bij de mossel. We komen wel wat te weten over hun relatie tot de mossel, maar in de film staat toch vooral de mossel zelf centraal die prachtig in beeld wordt gebracht onder begeleiding van de stemmige haast etherische stem en muziek van Tuur Florizoone. L’Amour des Moules is een lust voor het oog en oor. En het boek is hierop een prachtige en informatieve aanvulling. Als echte mosselliefhebber krijg je er wel trek van, dat is het enige nadeel. Ik zou dus adviseren eerst de film te gaan zien en daarna lekker een pannetje mosselen te bestellen. Met een glas goede witte wijn, een zacht zurig sausje en lekker grof witbrood. Meer heb je niet nodig. Volgens de befaamde Zierikzeese mosselvissersfamilie Schot worden er in Nederland veel te weinig mosselen gegeten. Ik vermoed zo maar dat daar dit seizoen verandering in gaat komen.

Mosselprinses

De film is nog te zien tijdens het Film by the Sea in Vlissingen en Terneuzen tot 23 september. Vanaf 27 september in de bioscoop.

www.lamourdesmoules.nl

Het boek is verkrijgbaar via Culinaire uitgeverij www.minestrone.be en natuurlijk ook in de Kookboekhandel van Jonah Freud www.kookboekhandel.nl.