Oogsten zonder zaaien

Wilde venkelzaad

Wat is er nu mooier dan te oogsten zonder te hebben moeten zaaien? Gewoon zo, je kostje uit de wilde natuur. Nou ja, wild? Ik weet niet of het gemeenteplantsoen onder wilde natuur kan worden geschaard. Desalniettemin geeft het een goed gevoel als je met de buit thuiskomt. Wilde venkel. Ik hield ze al en tijdje in de gaten, steeds als ik langsfietste wuifden ze naar me. Ik kon het eerst niet geloven. Wilde venkel? Hier in het plantsoen? Die rommelige strookjes niemandsland waar gemeentewerkers vorig jaar in een dolle bui een wilde bloemenmengsel hebben gestrooid om zo op de kosten van de reguliere, maar veel duurdere vaste plantsoenplanten te kunnen bezuinigen? Zag er leuk uit, al die lieve gekleurde bloemetjes. Het werd nog leuker toen ik zag dat er wilde venkel tussen stond. Al die uren speuren in Franse, Spaanse en Portugese bermen en bosjes hadden niets opgeleverd, maar hier stond het gewoon in het plantsoen. Om de hoek nota bene! Het is dan wel de kunst om ze te laten staan, aan niemand de exacte locatie te vertellen - niet dat iemand in mijn omgeving ook maar de minste drang heeft om wilde venkel te gaan zoeken, laat staan het op te eten - en dan op het juiste moment te oogsten. Er werd al druk gemaaid in het dorp, die bermen moeten natuurlijk goed in bedwang gehouden worden en weer keurig in het gareel, dus dat juiste moment was aangebroken. Ik trok er op uit met een schare kleuters en peuters, multi-tasken heet dat geloof ik, gewapend met een plastic pedaalemmerzakje. Het was nog wel een hele toestand om die enthousiaste kinderen op de stoep te houden en niet op straat onder auto's te laten komen en ook niet in het plantsoen in de hondendrollen te laten stappen en tegelijkertijd de bewuste venkelplant kaal te plukken - wat doet dat zigeunervrouwtje daar toch met al die kinderen? Toen ik eenmaal klaar was en mijn neus diep in de zak stak en flink inhaleerde was het bewijs geleverd: dit was het walhalla, echt vers venkelzaad, zelf geplukt in eigen, nu, ja, gemeenschappelijke tuin, het gemeenteplantsoen. Er staat gelukkig nog meer, maar ik ga natuurlijk niet alles plukken, volgend jaar hoop ik weer te kunnen oogsten. Nu maar hopen dat het nog lang crisis blijft en en de gemeentekas zich voorlopig geen vaste planten kan veroorloven. Lang leve oogsten zonder zaaien!

La Grande Bouffe maar dan zonder doodgaan

Wat rest is...

Zondagavond at ik als voorafje twee verschillende pompoensoepen, als tussendoortje runderpaté, varkenspaté en Egmondse bollen begeleid door een kleine rozemarijn-focaccia en een grote gele-tomaat-focaccia. Als hoofdgerecht verschenen achtereenvolgens rundertong in plakjes met kruidendressing, in tomatensaus gegaarde kalfstong, een aardperen- en tweekleurenuientaart met Oudendijkerkazen, entrecotes en kalkoen van de BBQ, Confit d'oie (ganzenpootjes in eigen vet gesmoord), Stracotta (langzaam gegaarde runderstoof uit de oven- 8 uur!) en een verrassend smaakvol gerecht met kokkels met entrecotes. Om het geheel in stijl af te ronden volgden nog in chocolade gedoopte huisgeconfijte sinaasappelschillen en gesuikerde bladerdeegschelpen gevuld met appel-rabarbercompote. Nu vraag je je waarschijnlijk af waar je een dergelijk bacchanaal kunt nuttigen. Welk restaurant is zo gek al deze gerechten in een menu te serveren?  Of was dit een mislukte poging om La Grande Bouffe na te doen, en jezelf dood te eten? Nee, dat restaurant bestaat niet en nee, ik wilde niet dood. Ik heb dit alles gegeten op de eerste ledenbijeenkomst van Slow Food West-Friesland die afgelopen weekend plaatsvond op een prachtige locatie in de Schermer: de vleesveeboerderij van Marcel en Claudia Roelofsen in Grootschermer. De opdracht aan de leden was om zelf een favoriet streekgerecht of gerecht bereid met streekproducten mee te brengen om deze gezamenlijk in de open koeienstal te nuttigen. Het was heerlijk, verrassend en leuk om met elkaar en elkaars gerechten kennis te maken. Ook de kinderen waren mee en op wat blauwe plekken na is er niemand echt gewond geraakt en aten ze heerlijk met de volwassenen mee. Wie zegt dat Slow Food een snobbenclub is, die heeft het niet begrepen.  Het gaat om (h)eerlijk, puur en lokaal eten maken en delen en vooral de liefde voor eten en producten te delen tijdens lekkere en leerzame bijeenkomsten, workshops, lezingen en markten. Slow Food is er om een brug te slaan tussen producent, restaurateur en consument. Om oude recepten, gewassen, producten en bereidingswijzen niet verloren te laten gaan, maar door te geven en misschien nieuw leven in te blazen.

Het eetfestijn op de boerderij was nog maar een aanzetje, er staan nog veel meer leuke, lekkere en leerzame activiteiten op de agenda. Wat denk je van een waddenexcursie op 29 oktober, wanneer we op de boot van Grote Ben, Ben Hettinga, stappen en gaan vissen, zeevruchten rapen en deze vervolgens aan boord onder leiding van Ben te bereiden en op te eten? Daarna, op 12 november, volgt een dagje Gans en Bord, o.l.v. Arie van den Brand gaan we op ganzenjacht, wordt er geslacht en ontleed en gegeten. Ook staat er een broodbakworkshop onder leiding van Hein Raat van Bakkerij Raat op de rol. Allemaal leuke activiteiten nog voor het einde van het jaar. Het is toch eigenlijk onmogelijk om niet lid te worden van Slow Food als kook-, eet- en natuurliefhebber, nu je weet dat deze en nog veel meer activiteiten, workshops en markten zo binnen handbereik liggen? Daarvoor hoef je dus niet per se naar een kookschool of restaurant. Sluit je aan bij Slow Food en maak het in het wild mee in eigen streek. Ik heb in elk geval genoten, nieuwe mensen ontmoet, veel gegeten en ben daarvan niet doodgegaan. 

Voor meer informatie over Slow Food Nederland en alle convivia (afdelingen) zie www.slowfood.nl.

Voor maar 60 euro per jaar kun je lid worden, ontvang je het prachtige en informatieve Slow Food magazine, word je op de hoogte gehouden van alle activiteiten in jouw regio/streek en kun je je inschrijven voor een verscheidenheid aan culinaire uitjes, workshops en, niet geheel onbelangrijk, kom je in contact met andere eet-, kookliefhebbers in de meest brede zin van het woord. Doen!

Voorproefje Waddenexcursie met Grote Ben.

Gemarineerde ansjovis

Ansjovis

Als ik ergens niet van houd, is het in de maling te worden genomen. Zeker niet als het over eten gaat. Over fictieve ingrediënten of bereidingswijzen, over de herkomst van de gebruikte producten of het al dan niet vers zijn van bepaalde ingrediënten. Echt, daar kan ik me vreselijk over opwinden. Wie neemt nou wie in de maling denk ik dan? Afgelopen week leek het weer zo ver. Ik reed op de A10 en kreeg ineens gemarineerde ansjovis in mijn hoofd. Je kent het wel, je verlangt zo ontzettend naar een bepaald gerecht dat je het zowat kunt proeven. En dat gebeurt steevast als het niet binnen handbereik is. Deze keer had ik mazzel, ik reed in de buurt van de Landmarkt in Schellingwoude. De enige keer dat ik daar was werd ik zeer aangenaam verrast in dat pittig minirestaurantje van ze – heeft het een naam? – door het goddelijk lekkere hapje wat gemarineerde ansjovis werd genoemd en zeer diepe sporen in mijn smaakgeheugen heeft achtergelaten. Ik had ze toen achteloos besteld, ik houd wel van ansjovis en terwijl ik druk zat te kletsen met mijn tafelgenoten bracht een ongeïnteresseerde student-bediende mij een diep bord met daarop een hoopje ansjovis. En wat bleek? Nietsvermoedend had ik de lekkerste gemarineerde ansjovis ooit besteld. Ze waren fris ziltig, niet zout, maar pittig en citroenig. Zo… umami! Ik moest en zou die nog eens eten. Daar en dan op de A10, kreeg ik ze niet meer uit mijn hoofd. Ik nam de afslag en scheurde snel richting dijkje en, hop, de parkeerplaats op. Al struikelend en inmiddels buiten adem van ingehouden afwachting holde ik het restaurant binnen. Zouden ze er zijn? Yes! Of ik een portie mee kon nemen? Ook goed. Terloops het recept van ze afgetroggeld, zodat ik die toer niet nog eens moet uithalen. Jawel, de ansjovis werd 24 uur geweekt in melk. Vervolgens aangemaakt met een deel olijfolie en deel zonnebloemolie. Dan op smaak brengen met citroen, uitje, knoflook en pepertje. Eenmaal thuisgekomen direct alles aan de kant gegooid en nog met mijn jas aan het plastic doosje heerlijkheid geopend.

Ik legde voorzichtig een paar reepjes ansjovis op een lekker stuk brood, nam een hapje en … ZOUT! HEEL ZOUT!. Helemaal niet fris en ziltig. En citroen? In de verste verte niet. Dit leek gewoon het resultaat van een groothandelblik openschroeven en veel praatjes. Hoezo in melk geweekt? Het heeft niet eens in de buurt van melk gelegen of welke vloeistof dan ook. Wat een deceptie. Hoe kon dit? Was de receptuur veranderd? Had ik de smaakervaring dusdanig geïdealiseerd dat de denkbeeldige variant niet meer leek op het origineel? Of was ik gewoon in de maling genomen? Door de kok of mijn eigen geheugen? We zullen het nooit weten. Wat nu wel bekend is, is dat je bij de Landmarkt heel goedkoop gezouten ansjovis kunt kopen. Je krijgt er een ruime portie voor 4,50. Als je die hoeveelheid in blikjes zou kopen, ben je waarschijnlijk het dubbele kwijt. Kijk, zo heb ieder nadeel toch weer z'n voordeel.

Mosseltijd!

Mouclade Oleronaise

Jawel! De RRRR is weerrr in de maand. Het is mosseltijd! De Havendagen zijn weer geweest in Zierikzee en wat mij betreft is het mosselseizoen nu dan officieel begonnen. Ik was er niet bij, ik moest zo nodig op vakantie in het buitenland. Maar ik heb ze al wel gegeten. Afgelopen weekend ben ik samen met zus aan het experimenteren geweest. Voordat ik de resultaten verklap met bijbehorende recepten moet ik je bekennen dat ik, ondanks mijn afkomst, nooit een echt overtuigd mosseleter was. Sinds mijn prille jeugd heb ik een soort haat-liefde verhouding met die dingen. We aten ze in het seizoen zo ongeveer elk weekend en ik wist er niet zo goed raad mee. Ze trokken me aan, ze zijn ook heerlijk, je krijgt er niet genoeg van, maar het hele idee van mosselen eten heeft voor ook iets ranzigs - denk maar Joop Klepzeiker, die zich bij het onbeperkt mosseleten nooit kon inhouden en al kotsend de Zeedijk op strompelde. Een mossel is eigenlijk heel ongrijpbaar en bestaat gewoon uit te veel ondefinieerbare onderdelen. Bovendien maakte mijn vader er een punt van om tijdens de maaltijd te demonstreren hoe zo’n mosseltje nou precies in elkaar stak en ontleedde ze daar en dan voor onze ogen: kijk meiden hier zit zijn baard – baard?!- en de ogen waren een soort matzwarte balletjes –gekookte ogen!?- en dan heb je nog die soort van plastic rand die maar niet los wil laten en het ergste onderdeel, dat kleine witte dopje waarmee de mossel perse aan de schelp wil blijven zitten. Mosseleten werd zo een hele onderneming, dat kan ik je wel vertellen. Gelukkig is die tijd voorbij, heb ik smaak ontwikkeld en vind ik ze nu heerlijk, maar eet ze veel te weinig. En je kunt zoveel doen met mosselen! Wie zegt dat je beperkt moet blijven tot de mosselen old skool? Ga eens naar Ile d’Oleron en laat je inspireren door de plaatselijke culinaire creativiteit. Ze bedenken daar hele kaartenrekken vol met mosselrecepten. Een variant die me echt bijgebleven is, is de Mouclade Oleronaise, ofwel mosselen met curry. Echt verrukkelijk zijn ze. Ik at ze daar zo uit een frietbakje, heel terloops. En vergeet niet de Moules l’eclade, je weet wel die mozaiek van mosselen op een plank waarop vervolgens een hoop dennenaalden in de fik wordt gestoken en weer afgewapperd, die in die contreien zeer populair is. Waarom dat hier nog geen hit is geworden begrijp ik niet. Zo simpel en lekker. Hoogstwaarschijnlijk vanwege het gebrek aan zonuren en dientengevolge gebrek aan zin om op een koud en nat strand te staan wachten tot de mosselen klaar zijn.

Nu, ja. Hoe dan ook. Zoals beloofd vandaag dus twee recepten voor jullie mossellovers; eentje van de klassieke Zeeuwse mosselen en eentje van de Mouclade Oleronaise. Ik kocht voor 2 personen twee kilo mosselen, bereidde het geheel op de Zeeuwse mosselwijze, at de helft daarvan op en de overgoot de overgebleven helft met de currysaus.

Zeeuwse Mosselen:

Zeeuwse mosselen 

Koop een bak of zak mosselen en spoel ze in de gootsteen in koud water. Kijk ze na, kapotte of open blijvende mosselen weggooien. Snijd een grote ui en een preistengel in ringen, een aantal wortels en selderijstengels in plakjes en een handvol gehakte peterselie en gooi dit in een mosselpan. De mosselen erop, glas witte wijn erover, eventueel wat peperkorrels en laurierblad erbij. Deksel erop en aan de kook brengen. Af en toe schudden tot alle mosselen open zijn. Serveer met lekker wit boerenbrood, zoute boter, een azijnerig mosterdmayosausje en een fles goede witte wijn. Wil je het volgende recept ook nog proberen, laat dan de helft van de mosselen over. Het is de moeite waard.

Mouclade Oleronaise (au curry):

Als je dus de helft op hebt, laat je je tafelgenoot de overgebleven mosselen mooi op een bord schikken terwijl jij een glas van gezeefd mosselkookvocht in een koekenpan inkookt. Roer hier een lepel(tje) currypasta naar smaak doorheen en zo’n 100 gram crème fraîche. Beetje op smaak brengen met peper en giet het over de mosselen. Hap ze zo uit de schelp.

Zo simpel kan lekker eten zijn.

Jazz & Sail 2011: de Oesterburger

De Oesterburger

Denk ik aan jazz, dan denk ik aan mollige vrouwen met fenomenale stemmen die loom en gelaten het leed van de wereld bezingen. Aan het bezweette voorhoofd van een man in pak met losgeknoopte stropdas en een brandende sigaret tussen zijn lippen omdat zijn vingers nu eenmaal de piano moeten bespelen om de dansende menigte tot grote hoogte en diep in de nacht op te zwepen. Ik denk aan het publiek wat daar in het gedimde licht aan pittige tweepersoonstafeltjes voor het podium zit en de heerlijkste cocktails drinkt onderwijl genietend van een lekker diner. Wat had ik graag op die manier een optreden van Ray Charles gezien of van echte Jazz diva’s zoals Billie Holiday,  Sarah Vaughan of Amy Winehouse voor mijn part. Maar ja, die zijn dood, tijden veranderen en ook de Jazz ontwikkeld maar door.

Bovendien gaat Jazz en Sail helemaal niet over eten. Uitgangspunt en trekpleister is de muziek - en dat is er weer plenty dit jaar – maar daarnaast is de Oscar winnende bijrol weggelegd voor het evenementenbier. In menig horecagelegenheid draait de biertap overuren, vloeit de pisgele drank dagenlang rijkelijk om de droog geschreeuwde kelen van het opgewonden publiek te smeren. Er wordt ook heel handig gebruik gemaakt van alle verveelde kinderhandjes die de lege glazen graag uit het zand opgraven voor een snoepje, een kinderhand is immers snel gevuld en papa en mama hebben het maar druk met kletsen, én dansen, én bier drinken. En, krijg je honger, dan is er nog altijd een keur aan hamburgers, worsten in broodjes en patat frites om de ergste trek te stillen. Ik heb mijn Bergense vrienden in alle naïviteit wel eens geopperd om gezellig met zijn allen uitgebreid te gaan eten tijdens zo’n regenachtig dagje Jazz, maar als blikken konden doden, hing ik nu uitgebrand aan het hoogste puntje van de Ruïnekerk. Eten? Ben je gek! Daar hebben we geen tijd voor. Dat leek me nou juist wel aardig, noem me nostalgisch aangelegd. Er is vast wel ergens een leuk tafeltje te vinden in een van de Bergense etablissementen met goed uitzicht op een podium. En wat ik dan graag zou willen eten,  een gerecht waarvan ik vind dat het uitstekend bij Bergen én bij Jazz en Sail past, is een met bacon omwikkelde en met oester gevulde in een gloeiend hete pan gebakken biefstuk. Nee, dat is niet vies. En, nee, ik heb het ook niet zelf bedacht. Deze exquise combinatie van vlees en schaaldier zoals oester, Sint Jacobsschelp of zelfs kreeft, stamt uit de jaren zestig van de vorige eeuw en is in Amerika als extravagante dish bedacht om de beste ingrediënten uit twee werelden, land en strand, vlees en vis, op één bord te krijgen. Dit gerecht kent inmiddels vele varianten – en ja, heus waar, zelfs een aantal Bergense restaurants heeft een dergelijk gerecht op de kaart staan. Vooral de combinatie vlees met gamba, al dan niet overgoten met een pittige saus doet het hier goed. De combi staat ook wel bekend onder de noemer Surf en Turf. Zo ziet mijn ideale avond Jazz en Sail er nou uit. 

Ik vermoed dat ik de enige ben.

Maar, ik laat me niet makkelijk afschepen, laten we dit prachtige Jazz en Food idee eens even verder uitdenken. En, omdat ik ook wel begrijp dat het gros van you Bergense party people helemaal geen tijd heeft om uitgebreid te gaan eten- je moet al die optredens zien natuurlijk, al die podia af, je kunt natuurlijk niet aan dat éne tafeltje blijven hangen, wat heb je dan maandag te vertellen- maken we het recept een tikkeltje eenvoudiger. Dus, ik stel voor: we gaan thuis aan de slag. Er moet toch ergens dit weekend een momentje te vinden zijn om het volgende gerecht klaar te maken. Je moet toch een bodempje leggen voor al die drank, of bereid het als een nachtelijke snack of, nog beter, als het meest decadente hangover ontbijt ooit! Ladies and Gentlemen, ja, je moet in Bergense stijl blijven: Ik presenteer… de Oesterburger!

Wat nou biefstuk en al die ingewikkelde invouwtoestanden?  Je neemt gewoon een hamburger (biologisch!), kneed hier wat oestervocht doorheen, en sla weer terug in vorm. Bak deze samen met een plak bacon in een hete koekenpan en leg ze op een opengesneden broodje - ik zou dan een lekker Turks broodje nemen, maar wie ben ik - en plaats er als kroon op je minuutje werk een heerlijk verse oester bovenop. Broodje dicht, even laten intrekken en happen maar.

Mocht het je nu smaken, vraag er dan om bij al die hamburgertenten. Als we dat nou massaal doen: ‘Heeft u ook Oesterburger?’, dan voorspel ik dat dit gerecht vanaf Jazz en Sail editie 2012 een vaste act wordt. 

Ik blijf ondertussen rustig dromen van een tafeltje bij het podium. Met een hapje steak en oester, een slokje van mijn cocktail en een beetje mazzel verschijnt Amy Winehouse vanzelf voor een privé concert.

(Op 7, 8 en 9 september 2012 is er weer Jazz en Sail in Bergen en Bergen aan Zee. De dorpen staan dan weer vol met podia waarop uiteenlopende varianten van jazz muziek te beluisteren zijn. In Bergen aan zee worden er ook zeilraces gehouden.)