Oxford Symposium on Good Food and Cookery

In mijn onverbeterlijk enthousiasme heb ik mij begin dit jaar aangemeld voor het Oxford Symposium on Good Food and Cookery. Ja, het was kiezen: of weer naar het MAD-festival in Kopenhagen of eens iets anders en ik houd wel van wat afwisseling. Waar op MAD de nadruk ligt op innovatie en rock & roll in de keuken, legt het Oxford Symposium meer de nadruk op de achtergronden, de meer wetenschappelijke verhalende kant van voedsel, zeg maar. Feiten, technieken en eetculturen worden doorgespit en belicht aan de hand van een jaarlijks wisselend thema, soms hedendaags, soms eeuwenoud en soms tijdloos. Bovendien is het een symposium waar je als culi-schrijver toch echt  geweest moet zijn en in de wetenschap dat ik met mijn deelname in de voetsporen van Elizabeth David treed, mijn grote inspirator, die ruim dertig jaar geleden met twintig anderen het allereerste symposium bijwoonde rondom het thema 'Food and Cookery: the Impact of Sciences in the Kitchen' was de keuze snel gemaakt. Het symposium vindt plaats van 5 tot 7 juli en nu de datum nadert begin ik het toch wel een beetje spannend te vinden. Ik heb in het verleden genoeg symposia en congressen bijgewoond, maar dan ging het over wet- en regelgeving, over onderwerpen waar ik voor had gestudeerd. Maar dit jaar draait het symposium om 'Food and Material Culture', een thema waar mijn culinaire hartje nou niet meteen sneller van gaat kloppen. Natuurlijk speur ik stad en land af naar die ideale pan, werk ik alleen met wat in mijn ogen fijne messen zijn en puilen mijn kasten uit met emaille schalen en stenen potten, elegant of juist robuust glaswerk of oude Franse serviezen trofeeën van frequent rommelmarktbezoek, maar dat dekt volgens het programma de Oxfordiaanse lading niet helemaal. Na bestudering van de inzendingen - ja, het is een serieuze aangelegenheid - was het me direct duidelijk dat de onderwerpen die de vele schrijvers, academici uit allerhande vakgebied, niet perse culinair, koks en andere foodlovers van over de hele wereld in hun heuse papers hebben ingediend van een iets andere orde zijn. Wat denk je van het onderwerp 'Servetten en zakdoekjes in vroeg-modern drama'? Of 'De geschiedenis van suikersculpturen aan het Italiaanse hof', 'Het bling-gehalte van keukenmessen' - overigens best leuk gevonden- of als kers op de taart, so to speak 'Onze keuken in het Bagdad van de jaren veertig'? Dat is serieuze shit! Ook de schrijfwijze van de engelse titels van de papers, traditioneel academisch met voor elk zelfstandig Naamwoord een Hoofdletter, kwam wat intimiderend op me over. Maar goed, de keuze is gemaakt, de reis geboekt, dus gaan zal ik. Ik mag er ook nog een echt artikel over schrijven, de opdracht is dat het onderwerp van dat artikel wel enigzins raakvlakken vertoont met Nederlandse trending topics... Ik moet nog zien of me dat lukt. De website doet nog een schamele poging nieuwe deelnemers gerust te stellen door aan te geven dat het echt niet puur academisch maar juist breed van opzet is en bovenal 'convivial' waarbij veel en goed gegeten zal worden. Daar kijk ik dan ook vooral naar uit, naar alle gesprekken die ontstaan aan tafel tijdens het diner, lunch en ontbijt, wel drie dagen lang. De komende dagen ga ik proberen die veertig papers alvast eens goed door te nemen, zodat ik beslagen  ten ijs kom. En heel misschien kom ik dat knappe hulpje van Lewis nog tegen in die Oxfordse straatjes, of zou die daar in het echt niet wonen?

PS: ik zit verlegen om goede tips voor zogeheten tube-voedsel, voor de food-tube receptie op vrijdagmiddag. Wat is nou leuk tube voedsel en typisch Nederlands? Mayonaise, daar had ik al aan gedacht, ja.

www.oxfordsymposium.org.uk

Spisula exclusiva

Aan boord van de WR244

Al speurend naar leuke adresjes voor een artikel over streekproducenten in Noord-Holland Noord ontdekte ik weer een aantal producenten die me nog niet eerder waren opgevallen - je kunt nu eenmaal niet alles weten, al doe ik mijn uiterste best. Zo stuitte ik op een heuse knoflookproducent in Slootdorp in de Wieringermeer, Arjan Biesheuvel, ontdekte ik de mooie hobbykwekerij de Engelhoeve in Warmenhuizen waar Mike Leylant al jaren vergeten groenten en kruiden kweekt en kwam ik tot de ontdekking dat Goede Visser Han Ypma op vrijdagmiddag en zaterdag zijn vers gevangen vis rechtstreeks van zijn schip de WR244 in de haven van Den Oever verkoopt. Ideaal voer voor een paar mooie foto’s ter begeleiding van het artikel dacht ik zo. Dus, op zaterdagochtend vroeg, nog voordat de rest van het huis het door had, sloot ik de deur zachtjes achter me, stapte ik in de auto en vertrok ik in de stromende regen om eens met eigen ogen te zien wat die mensen nou allemaal doen zo de hele dag. Aan het einde van de rit, ongeveer zes uur later, had ik het wegdek van heel Noord-Holland Noord gezien, had ik om tien uur al een discussie over de beste knoflook achter de rug, was ik op een afstandje van 5 meter volledig doorweekt geraakt in wellicht de meest heftige regenbui ooit, had ik de rest van diezelfde hoosbui al koffiedrinkend in de kajuit aan boord van de ‘Margretha Hendrika’ doorgebracht en daar de verschillende vangstmethoden doorgenomen, was ik net niet over een strakgespannen touw gestruikeld en met camera en al de haven in gewaaid en had ik onder een plots onwaarschijnlijk blauwe hemel kennis mogen nemen van de ins en outs van de kweek van de harige Afrikaanse rozemarijn. De dag was niet compleet geweest als ik niet steeds in de geurmuur van verse knoflook en luchtgedroogde scharretjes had mogen stappen waarmee inmiddels het complete interieur van de auto – nee, niet de mijne, gelukkig - was gemarineerd. Bij thuiskomst had ik gelukkig tassenvol verse waren en was er van uitpuffen geen sprake natuurlijk; wat je vers haalt moet je vers eten. Van Han had ik wat schelpen meegekregen, dus bereidde ik die met veel verse knoflook van Arjan, wat witte wijn, citroensap en peterselie. De sliert gedroogde scharretjes zorgden voor wat ouderwetse huisvlijt aan tafel, het bleek namelijk nog best een klus die dingen op dezelfde nonchalante wijze als de hulpjes van Han te strippen. Maar zeer de moeite waard. Han vertelde me trouwens nog een leuke anekdote over de schelpen. Ik kan het niet zo leuk vertellen als Han natuurlijk maar het kwam erop neer dat hem tijdens de opname voor Wouter Klootwijks Wilde Keuken voor een draaiende camera werd gevraagd hoe die schelpen nou eigenlijk heetten, waarop hij had geantwoord: ‘Spisula exclusiva!’. Die kende Wouter nog niet, en dat klopte want die bestaan ook niet, maar Han wist het zo snel niet meer, durfde het niet voor de camera te bekennen en verzon maar wat; het bekte wel lekker. Sindsdien heten ze aan boord Spisula exclusiva. Ze kunnen er nog steeds smakelijk om lachen. Hij zat er niet ver naast overigens, want ze heten Spisula solida, ofwel strandschelpen en ze komen veel voor langs de Europese kusten. Mij smaakten ze best zo, exclusief of niet, verser dan dit kun je ze niet krijgen. Ik heb me enorm vermaakt en weer een paar mooie producten leren kennen. Het enthousiasme, de kennis en de passie van de mensen werken zeer aanstekelijk en maken zo’n dagje de moeite waard. Het doet mijn culinaire vuurtje weer wat oplaaien en het levert nog mooie plaatjes op ook. Wie zegt dat streekproducten saai zijn!?

Spisula exclusiva

Biesheuvel knoflook, 

Slootdorp: www.biesheuvelknoflook.nl

De Engelhoeve bezoekerstuin en hobbykwekerij Warmenhuizen: www.leylant.com

Han Ypma op de WR244 ‘Margretha Hendrika’, 

Den Oever:  www.goedevissers.nl

FFBNH13

Over minder dan een maand is het weer zover: van 24-26 mei vindt het tweede Film&FoodBergenNH plaats in de Zwarte Schuur, 't Oude Hof en op het terrein van de Ruïnekerk. Van vrijdag- tot zondagavond zijn er verschillende film-en-food voorstellingen te bezoeken, waarbij steeds een prachtige foodfim wordt voorafgegaan door een diner of lunch. Op vrijdagavond openen we met een feestelijk drie-gangen-diner in de moestuin van 't Oude Hof en vertonen we aansluitend de prachtige film Now, Forager, een film over liefde en paddenstoelen.

Op zaterdag kun je mee op een inspireren-de excursie over eetbare bloemen en planten door professioneel wildplukster, moestuinierster en jager Ellen Mookhoek van De Brede Moestuin. Tegelijkertijd is er weer een speciaal kidsprogramma in en rondom de moestuin van ’t Oude Hof waar alles draait om eetbare wilde planten. In samenwerking met deskundige gidsen en Stichting Kind en Voeding leren kinderen alles over eetbare wilde planten en wat je ervan kunt maken.

Op zondagmiddag is er in samenwerking met Slowfood Westfriesland weer een heerlijke Slowfood voorjaarsmarkt met (h)eerlijk, puur en vooral lekker eten uit je eigen streek op het terrein van de Ruinekerk. Je kunt er van 13.00 tot 17.30 terecht voor onder andere echte Noord-Hollandse wijn, kaas, brood, vintage keukenspullen, hertenvlees, kookboeken en wilde bloemenzaden. Wegens de enorme populariteit van deze markt zijn er deze keer wel 25 kramen. Om 13.00 wordt de markt zelfs officieel geopend door wethouder Alwin Hietbrink. 

De organisatie van dit non-profit festival ligt wederom in handen van De Keuken van Bergen - culinaire publicaties en projecten en wordt er samengewerkt met verschillende lokale organisaties en bedrijven. Vaste partner Cinebergen van filmtheater De Zwarte Schuur levert dit jaar met haar medewerkers een eigen creatieve bijdrage in de vorm van een korte film over het FFBNH13 die op zondagmiddag als voorprogramma draait. Daarnaast is blooming hotel met Chef Sander Westerman van het hotelrestaurant Vigor weer verantwoordelijk voor de diners en lunch en zijn zij op vrijdagavond uw gastheer tijdens het feestelijke moestuindiner bij ’t Oude Hof. Nieuw is de samenwerking met WWOO buitenkeukens, die hun mobiele buitenkeuken ter beschikking stellen, Stichting Kind en Voeding die de mini-kookworkshop eetbare planten leiden, Spelt Bakkers met hun heerlijke Brood van de Zee en de Stichting Goede Vissers die zondag tijdens de Goede vislunch alles over duurzame visserij komt vertellen.

Voor het volledige programma en kaarten - uitsluitend in de voorverkoop - bezoek de website van Film&FoodBergenNH.

Claytonia Perfoliata

streetfood

Als kleuter speelde ik dat de bloemen, blaadjes en zaadjes van planten die gewoon in onze tuin of het plantsoen stonden eetbaar waren. Van rozenblaadjes maakte ik rozenwater. Paardenbloemen en klaverblad dienden als ingrediënten voor de zogenaamde sla. Dat je die planten ook echt kon eten, het kwam niet in mijn hoofd op. Wilde planten waren, om het voor nieuwbouwouders simpel te houden, zonder uitzondering ‘giftig’. Toen ik wat groter werd, een jaar of acht, mocht ik met de natuur- en vogelwacht mee op excursie naar schorren en slikken, duin, dijk en strand. Hartstikke leuk, hoor, al die waterdiertjes en roofvogels en flamingo’s die kwamen overwinteren, maar de excursies die me echt zijn bijgebleven waren die keren dat we gingen wildplukken. Dat we om zes uur ’s ochtends op een winderige koude dijk moesten verzamelen was al heel spannend, maar het was helemaal spannend dat we dauwbramen gingen plukken. Ook kan ik me de eerste keer dat ik een duindoornbes at nog goed herinneren. Zo wrang en zuur, maar tegelijkertijd erg spannend dat ze gewoon in de wilde natuur groeide en dat je ze kon eten! Sinds ik weer in de natuur woon, en na jaren tegenstribbelen heb durven toegeven dat ik dat best heel fijn vind, sinds ik heb ontdekt dat moestuinieren heel veel tijd en energie kost, heb ik mijn blik op de wilde natuur gericht. Nou, ja, wild, wat wij democratisch hebben besloten dat zich met behulp van ons ingrijpen binnen bij wet vastgestelde kaders vrijelijk mag ontwikkelen als een stukje groen. Aangelegde wilde natuur, dus. Dat daarvan een heel groot deel eetbaar is, is leuk. Maar daarvan is ook weer een heel groot deel beschermd bij wet: je mag dus niet alles plukken, laat staan opeten. Typisch Nederlands. Als jurist heb ik me daar eens in verdiept en vond de Flora- en Faunawet uit 2002, die gaat over beschermde plant- en diersoorten, met rode lijsten zo lang, dat het lijkt alsof alle in Nederland levende planten, vissen, zoogdieren, vogels beschermd zijn. Ondoenlijk dus.

Desalniettemin, ik laat me niet intimideren door wat wetjes en lijsten van welke kleur dan ook, gaat mijn ontdekkingstocht naar eetbare planten hier in de Duinstreek gewoon verder. Laatst ontdekte ik dus zomaar, terwijl ik er eigenlijk helemaal niet naar zocht, dat er hier in ons zandrijke biotoop gewoon wilde winterpostelein groeit. Ook hier had ik weer dat kleutergevoel: het lijkt eetbaar, dat kan het niet zijn, alles is toch giftig? Ik heb dus eerst foto’s gemaakt, alle tot mijn beschikking staande naslagwerken over wilde eetbare planten doorgelezen, een intensieve internetsearch gedaan en toen ik met zekerheid had vastgesteld dat het echt, ja, echt, wilde witte winterpostelein (claytonia perfoliata) was – hoe is het mogelijk, denk ik altijd weer, vast mijn nieuwbouwgenen- pas toen heb ik een hapje genomen. En wat denk je? Het is echt lekker; lekker frisgroen, wat zoetig en zilt. Ja, je leest het goed: zilt. Hoe kan het ook anders aan de kust! Ik durf te wedden dat ik een unieke culinaire vondst heb gedaan. Ik ga er snel een leuk gerechtje mee maken. Het is vast lekker als frisse salade bij een stukje vis of gepureerd als coulis bij oesters. Kijk ook eens in je zanderig plantsoentje, misschien groeit er zonder dat je het weet een heel bed van deze lekkernij. En, niet geheel onbelangrijk: hij staat niet op de rode lijst. Hebben wij even mazzel.

Achtergrondinformatie 

Witte winterpostelein, claytonia perfoliata, is tegen vorst bestand en daardoor een wintergroente. Het is rijk aan vitamine C en mineralen als calcium, magnesium en ijzer. Oorspronkelijk afkomstig uit Noord-Amerika, maar overgewaaid naar Europa. Het werd daar door Indianen en goudzoekers gegeten tegen scheurbuik. Winterpostelein wordt in het Engels ook wel Miner’s Lettuce genoemd.

In ons land komt winterpostelein vooral voor op zanderige gronden en in het oosten en midden van het land. Elders in Nederland zeldzaam.

Wil je weten of een wilde eetbare plant wettelijk beschermd is? 

Check dan de soortendatabank.