Hardloper

Aan het begin van de zomer zat ik met het ganse gezin bij Strandpaviljoen Noord, voorheen SB Noord. Ik nam geloof ik een salade, lekker met vis, maar mijn zus die had wel zin in Spaghetti Vongole. Hoewel ik erg houd van schelpen, durfde ik het niet aan, het is een simpel gerecht, wat kan er mis gaan, maar toch kan niet iedereen dit echt lekker bereiden. Speelde dit tafereel zich af in het buitenland, Italië of Frankrijk of Spanje voor mijn part, dan had ik geen moment getwijfeld, maar in Nederland… Ik was een echt goeie pasta Vongole nog niet tegengekomen. Totdat het bord verscheen met daarop een dampende berg smeuïge spaghetti gedrenkt in een glanzend transparante saus met daarin rode en groene snippertjes, met die prachtig gestreepte venusschelpjes en sappige cherrytomaatjes. Ik kon mijn ogen er niet vanaf houden, en zag dat het bord langzaam met de soort plechtigheid die alleen is voorbehouden aan echt goede gerechten, voor de neus van mijn zuster werd geschoven: “Eet u smakelijk”. En dat deed ze. Ze smulde, ze hapte en ze likte. Ze draaide de spaghetti langzaam om haar vork, prikte verlekkerd in een tomaatje en schoof de weekdiertjes uit hun schelp in haar mond. Het was niet om aan te zien! Mijn salade was prima hoor daar niet van, maar die Vongole, die zag er echt goed uit, om te smullen, om je vingers, nee, het bord, bij af te likken, waar zusterlief niet voor terug deinsde moet ik helaas bekennen. Ik mocht welgeteld één hapje proeven, streng als ze is: ‘zeg, wie heeft dit bord nu besteld?’ En die saus! Goddelijk.

Een aantal weken later sprak ik een vriend, hij vertelde me dat hij laatst toch zo’n heerlijk bord pasta Vongole had gegeten bij, je raad het al. Hij had nog om het recept gevraagd, het was hem met veel zorg voor detail verteld, maar hij had het niet opgeschreven. Daar hebben we dus helemaal niets aan. Dus ben ik, jullie trouwe culinair verslaggever, speciaal naar Dave Roumimper, chef de cuisine bij Noord, gestapt en gevraagd, nee, gesmeekt om die spaghetti pasta Vongole speciaal voor mij – normaal alleen vanaf 16.30 te bestellen – midden op de dag te maken om het te kunnen fotograferen en helemaal alleen op te eten. Terwijl ik zat te smullen, tikte een allervriendelijkste dame van de bediening op mijn schouder en stopte mij een opgevouwen A4tje in mijn handen. ‘Het recept, alstublieft.’ Die Dave, de schat, die heeft het recept speciaal voor mij en alle flessenpostlezers uitgeschreven. Het is niet moeilijk, wel ongelofelijk lekker. Het staat blijkbaar al jaren op de kaart en is volgens de bediening een van de hardlopers. En Dave haalt zijn Vongole uit IJmuiden. Goed he?

Spaghetti Vongole di aglio met rode peper

150 gram pasta (al dente voorgekookt)

120 gram vongole

1 rode peper (of naar smaak)

4 teentjes knoflook

een klein bosje (platte) peterselie (peper, knoflook en peterselie gehakt)

10 cherrytomaatjes gehalveerd

1 dl witte wijn

knoflookolie

Verwarm 0,5 dl knoflookolie in een wokpan.  Bak daarin op rustig vuur de gehakte knoflook en rode peper en voeg de schelpen toe, hussel totdat ze allen open zijn. Als ze al open staan niet gebruiken, gebruik alleen levende dichte schelpen. Blus af met de witte wijn. Kook tot de helft in. Voeg de voorgekookte pasta toe en laat doorwarmen. Voeg dan de tomaatjes en peterselie toe, hussel goed om en breng op smaak met zwarte peper en zout. Eet smakelijk en Dave, namens mijzelf en alle flessenpostlezers: bedankt voor je recept!

Eerder verschenen in flessenpostuitbergen.nl

Moules Frites

In Frankrijk hebben ze het er maar moeilijk mee. Er zijn dit jaar geen mosselen, de oogst van 2014 valt volledig in het water. Door vervuiling en slecht weer kunnen ze dit jaar 90% minder mosselen verwachten. Je denkt wellicht, waar gaat dit over, maar Moules Frites is een klassiek Frans bistrogerecht en in België weten ze er ook wel raad mee. Geen mosselen betekent lege borden, ze zijn daar echt in paniek! Er moet staatsteun komen roepen de mosselvissers daar met zijn allen en de horeca moet importeren uit Ierland, Italië en Nederland! Met de Nederlandse mosselen gaat het ondertussen prima, ze zijn misschien wat kleiner dan normaal, mosselen hebben ongeveer 2 jaar nodig voordat ze rijp zijn voor consumptie, en de strenge winter van 2013 heeft voor wat schelpgroeiachterstand gezorgd. Maar de schelpen zitten goed vol en de smaak is raak. Traditioneel wordt in augustus in Zeeland volop de lofzang op de mossel gezongen met allerhande mosselfeesten in de belangrijkste mosseldorpen en steden als Bruinisse, Yerseke en in Zierikzee kun je dit weekend terecht. Op zulke feesten wordt met gemak een duizenden kilo’s mosselen weggetikt. Op de Zeeuwse manier natuurlijk, in grote pannen gekookt met ui, wortel, prei en selderij. En eigenlijk worden de mosselen voor de fameuze Moules frites precies zo gekookt, maar dan heet dat ineens Moules marinières. Om die arme fransen te steunen, bereiden we de mosselen vandaag eens op echt Franse wijze.

 

Moules Roquefort

 

2 kg mosselen

3 sjalotten

25 cl droge witte wijn

50 cl crème fraîche

125 gram roquefort

boter

peterselie

zout en peper

 

Maak de mosselen schoon, haal de baarden eraf, en gooi degenen die kapot zijn of niet goed sluiten weg. Smelt een klont boter in een sauspan en fruit hierin de fijngesneden sjalotten. Voeg de crème en de roquefort toe totdat er een gladde saus ontstaat. Voeg de fijngehakte peterselie toe en peper en zout naar smaak. Zet weg op klein pitje.

Verhit ondertussen in de mosselpan de witte wijn en kook daarin de mosselen totdat ze allemaal open zijn, daar moet je de pan misschien af en toe voor omschudden. Heb je hangcultuur, dan zijn ze nu gaar, voor bodemcultuur mogen ze nog een paar minuten nagaren.

Schenk de roquefort saus erover, laat een paar minuutjes trekken en serveer met vers stokbrood en een lekkere fles koele Picpoul de pinet. Smullen op zijn Frans!

 

Stemmig muziekje voor bij de mosselen:

Moules Frites

Stromae: Moules frites, 2013 (Album: Racine Carre)

Eerder verschenen in flessenpostuitbergen.nl

Koken op de camping

Af en toe heb ik een briljant idee. Het komt meestal opzetten als ik met iets heel anders bezig ben, als ik niet eens op zoek ben naar briljante ideeën. Heel onverwacht. Zo had ik een paar jaar geleden, toen ik nog regelmatig kampeerde, het briljante idee om een kookboek te maken voor makkelijke gerechten die je in no time op de camping in elkaar kan draaien. Ik wist zeker dat ik met zo'n boek een gigantisch gat in de markt zou opvullen. En dan meteen heel erg rijk worden of beroemd tenminste. Tot ik op mijn verjaardag van mijn immer attente zus het alleraardigst ANWB Kampeerkookboek in handen gedrukt kreeg. Met makkelijke recepten die je in een handomdraai op de camping in elkaar kunt draaien. Weg briljante plan. Weg rijkdom. Weg eeuwige roem. Dit jaar ga ik voor het eerst weer eens kamperen. Ik blijf een tijdje weg. Het is maar dat je het weet.

 

Hierbij een recept van Daan Faber & Maarten Hoekstra,  uit dat bewuste boekje uit 2006. Ik had het kunnen schrijven.

 

Gevulde Rode Poon

 

4 hele rode ponen a 200 gram

1 venkelknol

2 tenen knoflook

1 citroen

50 gram zwarte olijven zonder pit

olijfolie

peper en zout

 

1.     Koop schoongemaakte ponen, dat wil zeggen dat de ingewanden verwijderd zijn uit de buikholte van de vis. Snijd de venkel, knoflook en citroen in dunne plakjes. Wrijf de buikholte van de vis in met peper, zout en citroensap.

2.     Vul de vissen met de venkel, zwarte olijven, knoflook en citroen. Smeer de vis licht in met olijfolie en stop ze in een visrooster. Hang dit boven de barbecue en rooster de vis in ongeveer 15 minuten gaar. Is het visvlees van binnen wit, dan is de vis gaar. Is het nog glazig gekleurd, dan heeft de vis nog wat tijd nodig.

Eerder verschenen in flessenpostuitbergen.nl

WK moestuinkoken 2014

Het zijn slopende dagen. Elke avond tot ver na middernacht opzitten omdat vijf van de acht kwartfinales eindigen in tenminste een verlenging, overdag alle analyses in alle kranten lezen en nog eens lezen om maar net op tijd de hongerige monden te voeden en in bed te stoppen, om precies om tien voor zes weer klaar te zitten voor de volgende 24 uur van het WK. Dat is best uitputtend, zelfs voor de getrainde voetbalkijker. Gelukkig kregen we van Van Gaal een vrije-, pardon, rustdag, waarin we ons tijdelijk op andere nuttige, doch evident minder belangrijke zaken konden richten. Zoals de moestuin. Want, het is hartstikke leuk natuurlijk allemaal dat gevoetbal, maar ondertussen knalt het groen buiten uit zijn voegen en moet er geoogst worden. Terwijl mijn vermoeide geest momenteel slechts denkt termen als strafschop, corner en aantal gelopen kilometers per speler per wedstrijd, valt mijn oog tijdens de rust al dagen op de theatrale schwalbe die mijn kruisbessenstruik voor het raam uitvoert om mijn aandacht te vestigen op het feit dat zijn takken haast bezwijken onder het gewicht van rijpe bessen. Er zit dus niets anders op dan de reservespelers van de bank te halen en ze ook wat speeltijd te gunnen. Want niet alleen de kruisbessen willen meters maken, maar ook de sla, venkel, worteltjes, bieten en tuinbonen zijn in topconditie. Slopende dagen dus, alles is tegelijk rijp voor de oogst, er valt haast niet tegenop te eten. Maar we zijn niet voor een gat te vangen, we gaan door, en proberen verschillende systemen uit voor een maximaal resultaat. Hier alvast een paar ideetjes om een en ander snel te verwerken en op krachten te komen, zodat we ons weer op belangrijker zaken kunnen richten vanavond en morgenavond.

 

Tuinboonsalade

Nu de BBQ overuren draait, is het een goed idee om je overschot aan tuinbonen op een snelle manier te verwerken. Je gooit ze in schil en al op de BBQ, draait ze af en toe en na tien minuten zijn de boontjes in de schil gegaard. Je hoeft ze niet te doppen of te dubbel-doppen: je duwt de boontjes met een mes uit de schil, daarvoor hoef je je ogen niet eens van het TV scherm te halen, wat olijfolie erover, fijngehakte munt, peper en zout en voila: een heerlijk frisse tuinboonsalade voor bij je bier.

 

Groentebouillon:

Met, maar ook zonder moestuin heb je altijd groenafval. Van venkel, ui, wortel of welke groente dan ook. Spaar alles op wat niet rot of vies is, inclusief het uienblad (geeft een mooie kleur aan de bouillon) op in een zak in de vriezer en zodra je genoeg hebt, zet ze in een grote pan onder water. Doe er een paar peperkorrels en teentjes knoflook bij en eventueel wat van je favoriete kruiden en specerijen zoals laurier, salie, peterselie, korianderzaad of venkelzaad. Breng aan de kook en laat zachtjes een uur of langer pruttelen totdat je een heerlijke groentebouillon hebt. Giet door een zeef en bewaar in de koelkast of vriezer tot gebruik. Zo heb je altijd een heerlijke basis voor al je soepen, sauzen of rijstgerechten als risotto.

Eerder verschenen in flessenpostuitbergen.nl, mmm, laat me raden, tijdens het WK??

80% inspanning - 20% resultaat

De Top-10 van best verkochte kookboeken op een bekende internetboekenverkoopsite staat bol van de leuzen ‘gezond’, ‘healthy lifestyle’, ‘power food’ en nog veel meer bewuste en verantwoorde kreten die niets anders zijn dan het contemporaine synoniem voor ‘dieetkookboek’. Als ik ergens een hekel aan heb, dan zijn dat wel dieetkookboeken. En, begrijp ik de marketingfiguren achter de kookboeken goed, dan ben ik daarin niet de enige. Dus, nemen ze het woord ‘dieet’ niet meer in de mond, maar praten ze veel liever over ‘bewust eten’, ‘eten en toch slank blijven’ (als ware het een contradictio in terminis), ‘nooit meer een broodbuik’ (WTF is een broodbuik!?), wat in feite niet meer is dan een verkooppraatje van het volstrekt voor de hand liggende. Los van de inhoud, veel van die boeken gaan gewoon over eten van verse ingrediënten, net als de meeste andere kookboeken, en zijn de plaatjes allemaal even mooi, verbaast het me steeds weer dat dergelijke boeken als zoete broodjes over de toonbank gaan. Blijkbaar willen we graag geloven in dat sprookje en willen wij dat thuis ook. Het begint al op de cover, waar de slanke auteur in kwestie blakend van gezondheid en optimisme al groente snijdend/pan-roerend/moestuinierend in de camera zijn of haar – meestal haar - gebleekte tanden bloot lacht: “Kijk mij eens gezond leven, ik deed eerst iets heel anders, ik was model/actrice/huisvrouw maar nu eet ik de hele dag groenten, hang het 80/20 principe aan (80 % groenten - 20% dierlijke eiwitten) en ben zo gelukkig! Dat kun jij thuis ook!" 

Nou, mooi niet, wat ik ook doe, ook al kook ik de 80/20 sterren van de hemel, wat bij mij staat voor 80% inspanning - 20% resultaat, wordt er niemand blij. Ze klagen altijd, 100%! Dat ze nooit vlees krijgen (wat echt niet waar is) en moeten verhongeren (dat al helemaal niet, de verwende nesten!) en Mexicaans, Thais of Indonesische stoofjes willen. Allesbehalve die berg groenten en op FSC gecertificeerde houtskool geroosterde Noordzee vissen. Hoe kleurrijk en optimistisch ook. Ach, misschien is het jaloezie, zou ik eigenlijk ook in Indiase gewaden met blijde kinderen aan tafel willen plaatsnemen, een tafel waaraan nooit een vloek valt, waar iedereen in een gelijkmatige vorm van euforie zijn hele bordje leeg eet, en dat er dan een camera is, die dat vastlegt. Dat ik dan ook blij ben en die opnames kan afspelen op terugvalmomenten. Maar ik acht dat alles hoogst onwaarschijnlijk. Dat ligt niet aan camera’s trouwens, meer aan mijn glimlach, die ik ondertussen wel van mijn gezicht af heb gekookt. En die Indiase kledij. Maar, wees niet bang, er is nog hoop, het enige top-10 kookboek dat niet rept van gezondheid of bewust eten, staat op nummer 8 en dat is het Smart BBQ boek van Julius Jaspers die helemaal in zijn eentje die andere negen compenseert. Voor het evenwicht. Een pak van mijn hart. Zo eten we nog lang en gelukkig. 

Eerder verschenen in flessenpostuitbergen.nl

Rabarber: de bijna vergeten heilige stengel

Home made Rabarberlikeur

Van 22 tot en met 31 mei stond rabarber in uiteenlopende bereidingen op het menu bij een groot aantal restaurants in Nederland: het was alweer de tweede editie van de Dutch Rhubarb Week. Was de eerste nog een Amsterdams feestje, dit jaar deden restaurants verspreid over heel Nederland mee. Volgens organisator Mister Kitchen, een drietal creatieve culinair ondernemers uit Amsterdam, is rabarber een heilige stengel en een bijna vergeten groente die hoognodig opnieuw en nadrukkelijk onder de aandacht moet worden gebracht van het brede restaurantpubliek. En passant schonken ze er ook hun eigen brouwsel bij, de Rabarcello,  een alcoholische versnapering van een acceptabele, zij het wat feminiene 18 % vol. Het drankje ziet er pittig uit, mooi roze ook en als je de fles ziet dan denk je: ja, daar lust ik wel een glaasje van! Dat kon dus tijdens die Dutch Rhubarb Week - waarom dat dan perse in het Engels moet, buiten evidente marketingtechnische redenen, is me niet helemaal duidelijk. Maar voor de rest: een prachtidee, was ik er zelf maar op gekomen! Maar dat is een koe in de kont kijken zeggen ze hier op het platteland. Dat is trouwens ook de plek, dat platteland bedoel ik dan, waar men rabarber absoluut niet vergeten is. Rabarber is hier eigenlijk nooit echt uit beeld verdwenen. Dat zou ook zomaar de reden kunnen zijn dat geen enkel restaurant in de wijde omgeving van Bergen meedeed met Rabarberweek, het dichtstbijzijnde was te vinden in Haarlem en dan kun je net zo goed doorrijden naar Amsterdam. Ik heb het spul nog niet geproefd en heb het geheime recept van Rabarcello ook niet van de mannen weten te ontfutselen, al heb ik eerlijk gezegd weinig moeite gedaan; ik heb kort maar hard nagedacht en ze vervolgens een mail verstuurd die tot op heden onbeantwoord is gebleven. Dan moeten we het zelf maar maken. Het is ook helemaal niet moeilijk, wat die of andere Misters ook mogen beweren. Uit kort culinair literair onderzoek blijkt dat het echt heel makkelijk is. Of het resultaat hetzelfde is, kan ik niet garanderen, hun recept is geheim en het mijne niet, maar ach, van Rabarcello verschilt de kleur zelfs per fles, net als de stengels zelf dus.

Onderstaand recept heb ik van wildpluk- en drankexpert John Wright uit zijn boek Booze gepikt. Het is het meest recente deel uit de River Cottage Handbook- serie, No. 12. Waarom? Omdat ik geen zin heb in poespas, het is een basic en foolproof recept van rabarber, suiker en alcohol en er komt geen water aan te pas. Zo kun je met weinig moeite tenminste een stevig drankje maken van tussen de 35 en 40% alcohol. Drink hem ijs- en ijskoud of mix hem met een of ander hippe tonicvariant.

Home made Rabarberlikeur

Neem 280 gram biologische rabarberstelen, gebruik zoveel mogelijk het onderste rode stuk van de steel dat komt de roze kleur ten goede. Snijd de stelen in smalle plakjes en doe ze in een schoongemaakte droge glazen weckpot van een liter. Strooi er 150 gram biologische kristalsuiker suiker bij en eventuele smaakmakers, zie hieronder, overgiet dan met 600 ml alcohol van ongeveer 40% vol als je daar tenminste goedkoop aan kunt komen of gebruik gin, jenever of wodka. Deksel goed afsluiten en op een donkere koele plek bewaren. Na een dag of vier dagelijks omschudden, zodat de suiker goed mengt met de alcohol. Als je het vol kunt houden, is je rabarberlikeur na drie maanden klaar en kun je het bottelen. En klaar is. Ik heb er als smaakmaker een paar takjes verveine bij gedaan, maar volgens John is gemberwortel een goede en roomse kervel blad of zaadpeulen. Je kunt ook drie verschillende flessen maken. Een leuke voor een warme nazomeravond. Veel succes ermee en over een maand of drie kom ik bij je proeven.

Eerder verschenen in www.flessenpostuitbergen.nl

Galgenmaal

Galgenmaal

Je laatste maaltijd, als je mocht kiezen, wat zou je eten? Dat is een lastige, hè?. Ik zou met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid – wie weet hoe ik me voel in het aanschijn van mijn naderende dood, wie weet is er helemaal geen tijd om te eten – maar mocht die er zijn, dan zou ik kiezen voor het type maaltijd dat ik kort geleden nog bij Ramiro at in Lissabon, zo’n typisch Zuid-Europees luidruchtig visrestaurant met tl-verlichting en formica tafeltjes. Schalen met krab, kreeft, schelpen in alle soorten en smaken, heerlijk knapperig met knoflook besmeerd brood erbij en een fles goede gekoelde witte wijn; dat wordt mijn galgenmaal. In landen waar deze traditie nog in ere wordt gehouden, lees waar de doodstraf nog wordt uitgevoerd, wordt het laatste maal geserveerd de dag voor de executie. Op de dag zelf wordt blijkbaar niet gegeten, ze hebben wel wat anders te doen. Ondanks het feit dat ze er nog redelijk actief en bovendien fanatiek in zijn, is het galgenmaal als gebruik nu eens niet door Amerikanen uitgevonden, maar gewoon door de Grieken, die hielden wel van een publieke executie op zijn tijd. Een goed gevulde maag hield de ter dood veroordeelde zowel lichamelijk, minder kans op publiekelijk drama, als symbolisch, minder kans dat zijn geest de beul voor eeuwig bleef achtervolgen, rustig. Hoe beter het eten, hoe minder kans op ellende, voor de overlevenden dan. In Amerika houdt het concept galgenmaal de gemoederen zelfs in de 21^e eeuw nog bezig, zozeer dat het verschillende kunstenaars inspireerde tot een inventarisatie van het type voedsel dat voor deze speciale gelegenheid werd genuttigd. Met camera, penseel of pen legden de kunstenaars vast wat er zoal door de gevangenen in de dodencel werd besteld. Het komt niet als een verrassing: de meesten gaan voor fast-food; hamburgers, gefrituurde kip, garnalen of jalapenos, gebakken eieren en varkensvlees. Op een enkele uitzondering na, kiezen, of moet ik zeggen ‘kozen’ ze stuk voor stuk voor veel vet en eiwitrijk voedsel. Met saus. Ted Bundy koos niets en kreeg het standaard galgenmaal: steak, eieren, gebakken aardappelen, toast met boter en jam, melk en sap.

Om te voorkomen dat je op het moment suprême moet kiezen: op internet circuleren verschillende culinaire bucket lists, lijsten van gerechten die je zeker moet eten voor je doodgaat. Op sommige, Amerikaanse lijsten prijken wederom voornamelijk ranzige vette, zoute en zoete snacks, Nigella Lawson’s gefrituurde mars-repen zouden er niet op misstaan. Op andere meer verstandige lijsten figureren zaken als gebakken zwezerik, geroosterde kip, een authentieke kom ramen, verse aardbeien, ceviche – ook een goeie als galgenmaal! – een speciaal brood van een speciale bakker in New York en patat met zelfgemaakte mayonaise. Mij lijkt de tijd aangebroken voor een eigen persoonlijke lijst en ik begin alvast maar eens rustig met eten. Zodat, wanneer mijn tijd gekomen is, ik met droge ogen kan zeggen: doe mij maar een patatje oorlog. En neem er zelf ook een.

Foto's van galgenmaal in dodencel.

57 gerechten die je moet eten voor je sterft

'Gerechten om voor te sterven'

Deze column verscheen eerder in www.flessenpostuitbergen.nl