Crisisvoer -Ossenstaartragout

Ossenstaartstukken

Hoe maak je van niets iets? Dat is kort door de bocht zo’n beetje mijn motto in de keuken. En dan bedoel ik niet zomaar iets dat-er-wel-mee-door-kan. Nee. Dan bedoel ik iets lekkers, iets grandioos, een fantastisch feestmaaltje liefst. Met zomin mogelijk moeite. Dat wel. Toevallig sluit mijn keukenmotto heel goed aan op de hedendaagse maatschappelijke situatie. De huizenprijzen dalen. Bedrijven gaan failliet. Als we de berichtgeving mogen geloven zit binnenkort de halve inheemse beroepsbevolking thuis aan de keukentafel werkloos te wezen. Het is crisis. Dat is natuurlijk balen. Noem het pech. Sommige dingen veranderen nu eenmaal nooit. Uitzichtloos is het bestaan en beter zal het op korte termijn niet worden. Maar laten we daarover niet al te lang janken. Je kunt de zaken ook van de positieve kant bekijken. Als je werkloos bent heb je namelijk héél véél vrije tijd. En wat moet je met al die uren waarin je niets om handen hebt? Je denkt nu nog dat een nieuwe baan snel gevonden is, met al je ervaring en je cv, maar daar kan ik je snel uit de droom helpen: dat gaat nog wel even duren. De krant is zo uitgelezen, en die mag je met het troosteloze uitzicht op een nieuwe baan toch heel waarschijnlijk al snel opzeggen. Hoe nu al die ledige uren op te vullen? Als ik een kleine suggestie mag doen: laten we weer eens gaan koken. Fijn het nuttige met het aangename verenigen. Eten moet je toch. Elke dag friet is niet goed voor je en daar word je ook in no-time dik en depressief van. Nee, luister nou maar naar mij: we gaan lekker ouderwets uren in de keuken doorbrengen: slow cooking. En nu we moeten bezuinigen, die ontslagvergoeding is zo op hoor, kunnen we eindelijk eens creatief gaan koken. We gebruiken de bijna vergeten minder populaire stukken vlees, want die kosten gewoon veel minder. Geen kiloknallers, maar zeer smakelijk biologisch vlees wat anders ver achterin de vriezer van de slager verdwijnt: ossenstaart.  Ik heb er het ideale recept voor gevonden. Je maakt er een overheerlijke winterse ragout van die je naar keuze met andere hele goedkope, want seizoens-, groenten kunt combineren. En believe you me: je bent er zo rustig twee dagen mee zoet. Nou ja, je oven dan.

Een heus slow food receptje:

Verwijder van 1,5 kilo ossenstaart in stukken het meeste vet en bestrooi met peper en zout waarna je ze in een hete ovenvaste pan met deksel aanbakt in olie/boter tot bruin. Doe hierbij 1 fijngehakte ui, 1 winterwortel in blokjes en 2 stengels bleekselderij in stukjes plus twee flinke knoflooktenen. Omscheppen, voeg peperkorrels, 1 klein gedroogd rood pepertje, foelie, twee laurierbladeren toe. Blus af met halve liter sherry  - of als je dat niet hebt staan een half literblik goedkoop bier, doet het ook goed - en heet water totdat het onderstaat. Deksel op pan en in oven op 80C graden hele nacht - of dag en nacht -laten stoven totdat vlees zo ongeveer van beenderen afvalt. Zet koel tot gebruik. Warm langzaam op, verwijder vleesstukken uit de pan en pluk het vlees eraf. Laat ondertussen het vocht op hoog vuur inkoken tot een licht gebonden saus. Vlees terug in saus, doorwarmen en op smaak maken. Strooi er nog wat fijngehakte platte peterselie over voor de feestelijkheid.

(Recept afkomstig uit Movida, behalve het ragoutgedeelte dan en het langzaam op lage temperaturen garen.)

Serveer met zelfgemaakte focaccia en allioli en gekookte aardappelen in schil. Frisse salade erbij met knoflook/citroen/peterselie dressing.

Wijnsuggestie, want net een hele doos van gekocht: La Parra Tempranillo 2010 van By the Grape.

Zinloos Experiment

Kaas

Ik heb deze vakantie een poging gedaan om zo lang mogelijk zonder groenten en fruit te leven. In plaats daarvan bestond mijn dieet voornamelijk uit vlees, kaas, wijn, koffie, deegwaren, roomboter en ... . Nou, dat was het wel zo ongeveer. De eerste dag van deze culinaire uitdaging, want zo zal ik het maar noemen - de vaste lezer weet inmiddels dat ik daar wel van houd - viel toevallig op eerste kerstdag. Ik mocht op die dag aanschuiven voor het kerstdiner in een fantastisch afgelegen restaurant verstopt in een Holiday Inn hotel wat weer verstopt was tussen een verlaten Franse supermarche en een aantal grillketens in waar ze op die Franse industrieterreinen dol op schijnen te zijn. Het hele tafereel stond eigenlijk volledig met zijn pootjes in een bouwput en het asfalt van de parkeerplaats was nog warm, zeg maar. Om u het totaalplaatje mee te geven. Maar goed. Ze hadden hun best gedaan er iets van te maken daar in de keuken van het restaurant, jaren tachtig design was het thema voor de opmaak. Alle inspanningen op dat vlak mochten helaas niet baten. Van alle gerechten die er op de kaart prijkten had ik waarschijnlijk het meest gore uitgekozen. Er stond zoiets als 'gember- citroensaus' bij en 'pastinaak'. Totdat het bord verscheen en daarop een niet nader te definiëren langzaam doch zeker gecremeerd stukje lag - was het vlees of vis? - en daarnaast een rijtje glazige beige ronde plakjes van het een of ander. De smaakcomponent die volledig overheerste was gember. Jawel. Maar dan van dat Xenos-gember, dat net niet en heel oud en stoffig droge magazijnachtig muffe gember En volgens mij hadden die rondjes ook niets, maar dan ook helemaal niets met pastinaak te maken. Het waren gewoon gekookte plakjes Xenos-gember. Nooit geweten dat je van gember zoiets smerigs kon maken. Gelukkig vloeide de wijn rijkelijk en was het gezelschap aangenaam. Ik hoef u niet te vertellen dat ik die nacht niet heb geslapen. het gal stond aan de lippen, liggen was geen optie meer. Het was er heet en muf en ik wilde het liefste een spoedrompamputatie daar en dan laten plaatsvinden. Ik was acuut voor transplantatie en donatie. Het pakje Rennies was de eerste nacht al leeggekauwd. U begrijpt dat dit een tussenstop was op weg naar beter. Bij dat beter zijn de vier volgende avonden alle Savoyardse specialiteiten voorbijgekomen: vleesfondue in frituurvet van het vorige seizoen, een op persoonlijke wijze met een minivlammenwerper bewerkte spies met wederom vlees, verscheidene charcuterievarianten met kaas en natuurlijk kaasfondue die direct na contact met mijn maagsappen in vaste balvorm stolde en daar rustig de hele nacht bleef liggen. Dat groentenloze dieet lukte ook niet helemaal, want elke avond werden de specialiteiten met een vast garnituur opgeleukt: de salade vert. Met bijpassende klodders slasaus. Joepie.
Naarmate de week vorderde sliep ik steeds minder, totdat mijn spijsvertering en stoelgang volledig tot een halt waren gekomen. Dit experiment mocht niet verder gaan, het werd onverantwoord. Ik moest denken aan die kerel wiens lichaam na een maandje MacDieet een complete fysiologische, neurologische en hormonale verandering had ondergaan. De hartritmestoornissen lagen in het verschiet en mijn buikholtes zwollen langzamerhand op onmogelijke plaatsen op. Dit moest stoppen. De dichtstbijzijnde supermarkt bood verlossing. Ik heb daar alle beschikbare groenten opgekocht: wel drie stuks, een pot zure augurkjes en een pot zilveruitjes en iets dat op een reuzekip leek en in een pot gesmeten met heel veel witte wijn. Een paar gekookte aardappels erbij om het vocht mee op te prakken. Voila! Pot au feu! Ik waande me een heuse herderin op een koude en donkere bergtop. Het smaakte. Heerlijk. Na enig horten en stoten kwam mijn systeem weer op gang en losten de verstoppingen zich langzaam op. Het was een week om nooit te vergeten. En een leerzame week bovendien: eet elk dag groenten en fruit, anders komt het er niet uit.