Publicaties

2016

Te verschijnen in juni 2016: 


Zilt Zoet Zeeland 



Sinds medio 2014 werk ik samen met Annette van Ruitenburg en Ruth de Ruwe aan het boek
Zilt Zoet Zeeland, een culinair reisverslag in woord en beeld over de culinaire ontwikkelingen op mijn geboortegrond de provincie Zeeland. We reisden ruim anderhalf jaar langs producenten, restaurants en en spraken vele Zeeuwen over eten in de meest culinaire provincie van Nederland.
Annette en Ruth hebben samen al vele boeken op hun naam staan zoals het bekroonde Liever Lokaal en de Smaak van de Wadden en meer boeken over lokaal en regionaal eten. Annette heeft ook Zilt Zoet Zeeland ruim 70 recepten voor de thuiskok ontwikkeld. Lekker koken is niet moeilijk met zulke prachtige Zeeuwse producten. Ruth is natuur- en culinair fotografe en is verantwoordelijk voor de prachtige fotografie en de vormgeving. Ik heb de achtergrondverhalen geschreven.
Het resultaat van deze samenwerking ligt vanaf half juni in de boekhandels in heel Nederland en Belgie. Het boek is ook verkrijgbaar in online boekwinkels en alvast te reserveren via de webwinkel van Annette: www.annettevanruitenburg.nl


Volg ons ook op Facebook: Zilt - Zoet - Zeeland, culinair boekproject





2014:

'Help, een Schelp!', Vision magazine, zomer 2014, p.62-65.
(Tekst en fotografie)







'Culinaire ontmoetingen in Oxford', Bouillon magazine voorjaar 2014, p.110-113.
(Tekst)





2013:

'Het Foodmuseum verzamelt en presenteert eetcultuur', in Berichten, Bouillon! magazine, winter 2013. (Tekst)



'Proeven van een bijzondere collectie', in Berichten van Bouillon! magazine, winter 2013 (tekst) 


'VOEDSELRELIGIE' Gastcolumn Be my Guest, Vision nr. 4 - 2013 (Tekst)




'Heimwee naar Schouwen-Duiveland', Bouillon! magazine, zomer 2013, p. 122-126. (Tekst en fotografie).



2012:

'Bijvangst', Bouillon! magazine, winter 2012, p.58-61 (tekst)




'Zeeuwse platte uit de Grevelingen' Gastblog JamieMagazine, 21 september 2012.

'MAD Foodcamp 2012' Bouillon! magazine, najaar 2012, p.114.

'Mission Chinese Food' in Foodinspiration magazine #28

'Socca!' Gastblog op De Bruine Bonen Bende, 28 juni 2012

'Over Zeewier.' Artikel in Slow Food Magazine van 2012 - nr. 2 - zomer, p. 22-25 voor Slow Food leden en te koop bij verschillende Estafette winkels door het land en De Kookboekhandel in Amsterdam.




'Zeewier, het duurzame voedsel van de toekomst?' Artikel over zeewier in De Betere Wereld van mei/juni 2012, p. 12.




16 oktober 2012

De Keuken van Bergen wint prijsvraag Rungis met origineel alternatief voor saaie woord vegetarisch: GFtasty! 


Alle inzendingen



Publicaties 2011:


In De Duinstreek Recreatiespecial juli 2011:

'Van Egmondse Bollen tot biologisch bier'
Fietsroute langs streekproducenten in de Bergense Duinstreek


'Streekvoedsel is in. Langzaam maar zeker dringt het tot de mensheid door dat het eigenlijk belachelijk is dat we voedsel uit alle windstreken importeren om er thuis elk willekeurig seizoen mee te kunnen koken. Maar wie denkt dat er alleen op de daken van wolkenkrabbers in Manhattan hip en local wordt gemoestuinierd, die heeft het mis. Hier, in onze eigen duinstreek, wordt door verschillende producenten het hele jaar rond weer en wind getrotseerd om met veel passie en noeste arbeid op kleine schaal en op ambachtelijk wijze verschillende heerlijkheden te kweken, telen en te bereiden. Reden genoeg voor een fietstochtje langs de streekproducenten in de Duinstreek. De Noorderhoeve in Schoorl bijvoorbeeld, daar hebben ze het moestuinieren uitgevonden. Sinds jaar en dag telen zij op kleine schaal de heerlijkste biologische groenten en kruiden en verwerken ze de melk van hun eigen koeien tot heerlijke zuivel, direct te koop in de eigen erfwinkel. Ze hebben zelfs een innig samenwerkingsverband met het naburig toprestaurant Merlet, waar ze dagelijks groentjes op maat afleveren. Afhankelijk van het seizoen kun je er mini-witlofjes, -peultjes, courgettes of minikomkommertjes op je bord vinden, rechtstreeks van de Noorderhoeve.

Taartjes
Op nog geen steenworp afstand moet je echt even afstappen voor het brood uit eigen bakkerij bij lunchroom Kardeis in Schoorl. Op deze prachtige locatie tussen duinrand en weiland kun je genieten van een vers belegd biologisch broodje en de verrukkelijkste taartjes. Eventjes doorfietsen, want in Egmond vind je de Egmondse bollen. Ik hoor je denken, Egmondse bollen, is dat niet een soort bloembol? Welnee! Die eten we allang niet meer. Egmondse bollen zijn jonge zachte geitenkaasbolletjes op olie, gemaakt in de zuivelmakerij van geitenboerderij de Klompenhoeve. Deze heerlijk fris-zure bolletjes zijn inmiddels uitgegroeid tot een begrip in de streek en te koop in de boerderijwinkel. Bij de restaurants van de Zilte Zoen, waar verschillende duinstreekgerechten op de menukaart staan, worden er heerlijke geitenkaaskroketjes van gemaakt. Ook Bosbrasserie IJgenwijs heeft de bolletjes op de kaart en bij Brasserie de Woudhoeve in Egmond aan den Hoef wordt ook de harde geitenkaas van de Klompenhoeve verwerkt in gerechten.

Koffiedik
Naast deze oude bekenden zien ook verschillende nieuwe smakelijke initiatieven het licht in ons duingebied. Zo worden er sinds kort door G.R.O. in Egmond op een uniek mengsel van onder andere gebruikt koffiedik op duurzame wijze oesterzwammen gekweekt. Het initiatief heeft ze al een prijs opgeleverd en ze worden overal in Nederland gegeten. Gelukkig kun je ze ook proeven bij de Zilte Zoen. Een andere nieuwkomer, de Bergens Blonde, een ambachtelijk bereide gepasteuriseerde witflorakaas, die wel een beetje lijkt op de brie of camembert is regelmatig jong, rijp, in bereide of pure vorm te proeven bij Merlet in Schoorl, maar hij is ook gewoon te koop bij Het Schoorlse Kaashuis. Huh, wat? Ben je nu al moe? Hup. Doortrappen! We gaan naar de Abdijwinkel in Egmond Binnen. Daar hebben ze bier! Het Sancti Adalberti abdijbier. Je kunt kiezen uit een tripel of een witte. Doe je ook nog wat cultureels en spiritueels. De Zilte Zoen serveert ze op de juiste temperatuur.

Als kers op de al overheerlijke taart kun je, als het zuur in je benen zit, uitpuffend in het zand, de Schoorlse kust afturen naar visser Jack Zwagerman die daar in het voor- en najaar te vinden is. Jack vist op ambachtelijke en duurzame wijze, met de staandwant of handlijn, op zeebaars en harder. In de zomermaanden vist hij voornamelijk ’s nachts of vanaf zijn bootje wr 53, een maatregel die hij heeft moeten invoeren om de horden vrouwelijke fans te mijden die hij inmiddels heeft vergaard. Heb je hem niet gezien? Ga dan naar Merlet, want daar kun je regelmatig zijn vers gevangen zeebaars proeven.

Fiets uit het vet
Het is je nu wel duidelijk, je hoeft de duinstreek niet uit om culinair te doen. Dus, haal die fiets uit het vet of bindt hem achterop de auto, haak op elk willekeurig punt van de route in en laat je overweldigen door de ervaring van het mooiste duingebied van Europa terwijl je de heerlijkste en eerlijkste duinstreekproducten ontdekt. Neem vooral een koeltas mee, dan kun je tussendoor ontspannen bij één van die streekminnende restaurants op de route en je laten inspireren door de chef die deze lekkernijen op geheel eigen originele wijze in verschillende gerechten verwerkt. En terwijl je geniet van een heerlijk bordje streekvoedsel, denk dan aan al die mensen die om je dat moment te gunnen, met zijn allen hun stinkende best hebben gedaan.

Check wel even de websites voor vertrek voor de openingstijden, niet alle producenten en restaurants zijn zomaar op elk uur van de dag te bezoeken. Er moet ook gewerkt worden, snap je.'

Fietskaart: mail even naar
keukenvanbergen@yahoo.com, dan stuur ik je een fietskaartje per mail.

DEELNEMERS FIETSROUTE:

Lunchroom en Bakkerij/Tuinderij Kardeis - Schoorl:
http://www.kardeis.nl/

Biologische boerderij De Noorderhoeve – Schoorl: http://www.noorderhoeve.nl/

Bergens Blonde – Bergen:
http://www.bergerkaas.nl/

Het Schoorlse Kaashuis - Schoorl: http://www.hetschoorlsekaashuis.nl/

GRO oesterzwammen – Egmond Binnen:
http://www.groholland.com/

Biologische geitenboerderij De Klompenhoeve – Egmond aan den Hoef:
http://www.klompenhoeve.nl/

Abdijwinkel van de Abdij van Egmond - Egmond Binnen:
http://www.sanctiadalberti.nl/ en http://www.abdijvanegmond.nl/

Jack Zwagerman – zee visser – Schoorlse strand

Restaurant Hotel Merlet - Schoorl:
http://www.merlet.nl/

Restaurant de Zilte Zoen – Schoorl/Bergen aan Zee/Egmond aan Zee:
http://www.ziltezoen.nl/

Bosbrasserie Ijgenweis - Schoorl: http://www.ijgenweisetenendrinken.nl/

Brasserie Woudhoeve - Egmond aan den Hoef: http://www.brasseriewoudhoeve.nl/

___________________________________________________________________________

Op 22 juni 2011 in het Alkmaar's Weekblad verschenen:


Eeuwenoud procedé op Visbank - Oud-Hollandse makreel bij Jan Janszoon Weltevree

Een broodje ambachtelijk gerookte makreel met mayo of mosterd. Iets Hollandser kun je je haast niet bedenken. Samen met zijn maatje de Hollandse nieuwe en overheerlijke Kippers, zijn ze weer verkrijgbaar op Kaeskoppenstad bij Jan Janszoon Weltevree, alias voor Jan Beerse, en zijn gevolg. Net als afgelopen jaren staan zij op 25 en 26 juni weer ouderwets makreel te roken op de Visbanken in Alkmaar. Op initiatief van Jan’s vrouw Corrie, Griet op die dagen, zijn ze er in 2009 tijdens het tweede Kaeskoppenstad mee begonnen. Makreel roken lag voor de hand, het is een eeuwenoud procedé om verse vis te kunnen verduurzamen en Jan en Corrie hadden zelf jarenlange ervaring met makreelroken op het strand, dus dat paste prima in het concept van Kaeskoppenstad.

Wie denkt dat het hier gaat om een leuk toneelstukje van vrienden onder elkaar, onderschat de hoeveelheid werk die het makreelroken met zich meebrengt. Met zijn ruim 40 jarige ervaring in de horeca, waarvan 27 als onderwijzer bij eerst de Streekschool, later het ROC en Hotelschool te Amsterdam, en inmiddels al 7 jaar voor de overheid tijdens horeca ontwikkelingshulpmissies, weet Jan wel waar hij op moet letten. Een goede gerookte makreel valt of staat bij de voorbereiding. Voor een goed resultaat zijn herkomst, hygiëne en bereidingswijze van de makrelen van groot belang. Jan is er met zijn zeven vrouwen een week aan kwijt om op 25 en 26 juni 80 makrelen per dag te kunnen roken, goed voor zo’n 400 dik belegde broodjes per keer. De bestellingen worden een week van tevoren gedaan en op donderdag voor het festival wordt de vis door Jan zelf in Scheveningen opgehaald. Het is van belang dat de vis zo vers mogelijk, maar wel ingevroren is geweest, zodat hij tijdens het ontdooien al wat van zijn vocht verliest. Dit komt de stevigheid van de gerookte makreel ten goede en zorgt dat ze tijdens het roken niet van de pennen valt. Op vrijdag worden de vissen goed schoongemaakt, de kieuwen worden verwijderd en de vis wordt een nacht lang nat gepekeld. Jan gebruikt hiervoor een mengsel van water met één pond zout op 30 makrelen. Op zaterdagochtend wordt de vis gespoeld en goed gedroogd voordat ze om een uur of elf aan de pennen in het rookvat kunnen. Op droge makrelen blijft de typische rooksmaak namelijk beter hangen. Vis roken kan op verschillende temperaturen, en Jan kiest ervoor om ze op 45 á 50 graden op smeulend eiken- of beukenmot een uur of drie nat te roken in het vat dat hij afdekt met verschillende lagen jute. Dit geeft volgens hem de beste rooksmaak en zo krijgen de makrelen de bekende goudbruine leerachtig huid. Zodra de vissen klaar zijn worden ze in de buikholte gepeperd en even dichtgehouden. Onder het kritisch oog van Macheltje en Knier kunnen ze dan worden geplukt en in royale porties over de witte broodjes verdeeld. Dit jaar zal er voor de liefhebbers ook een variant met Zaanse mosterd beschikbaar zijn. Wees er vlug bij, want er kan maar één keer per dag gerookt worden. De broodjes makreel kosten 2 euro per stuk, wat natuurlijk geen geld is als je bedenkt wat voor werk er in is gaan zitten. De opbrengst gaat naar verschillende goede doelen. Wat rest voor Jan en zijn dames is de voldoening die het werk geeft en de bijdrage die zij hebben kunnen leveren aan het gezellige middeleeuwse festijn. Dus, niet dringen. Weest geduldig. De broodjes zijn met aandacht en liefde voor u bereid."