zaterdag 12 november 2011

Kweeënallioli

abstracte kookkunst


Ik las laatst in een nieuw aangeschaft maar waarschijnlijk al lang geleden uitgegeven kookboek genaamd Movida - een echte aanrader trouwens voor de lekkerbekken onder ons - een heerlijk recept voor een gerecht waarbij kweeënallioli moest worden gegeten. En dat leek me nou wel zo god-de-lijk lekker. Het zag er ook prachtig uit op het plaatje, zo'n goudbruine smeuïge quenelle, zo'n je-weet-wel rolletje van het een of 't ander, van een heerlijk naar zoet, zout en umami-smakend mengseltje, ik kon het al bijna proeven. Er was maar één minpuntje: dan moest ik dus nu wel eindelijk eens die kweeperenpasta gaan maken. Want zonder kweeperenpasta geen kweeënallioli. Het was niet anders. Het begon met de aanschaf van een aantal reuze-kweeperen, ja: reuze en niet reuzen, geleerd van mijn zoon: Zijn die kweeperen van reuzen gemaakt? Nou dan. Zonder 'n' dus. Oké, maar ze leken wel gemaakt vóór reuzen. En daar lagen ze dan, te wachten en te wachten en te wachten. En ze bleven maar goed. Dus vooruit, op het moment dat ik eigenlijk te ziek was om te koken en ook heel goed wist dat ik een reuze-vergissing zou begaan nu te beginnen aan het project kweeperenpasta, omdat er nog kinderen naar en van ballet moesten worden gebracht, omdat er ook nog huiswerkbegeleiding moest plaatsvinden en een belangrijke presentatie in mekaar gedraaid en nog gekookt ook. Op een of andere ongelukkige manier voelen bij mij dat soort dramatisch drukke momenten aan als de perfecte gelegenheid om eens uitgebreid achter het fornuis te gaan staan. Aldus geschiedde. Ik las van de week iets van Marcus Huibers over troost-eten en dat ie liever iets kapot maakt dan lang in een pot te gaan staan roeren als ie troost nodig heeft. Voor mensen zoals hij is kweeperenpasta maken een uitermate geschikte kookactiviteit. Als je je echt kut voelt en een tikkeltje agressief, en behoefte hebt aan een tastbaar, liefst eetbaar resultaat: maak die troep. Je kunt het heel lang bewaren, ik heb het maar in huishoudfolie gerold en in de hoop dat er zich geen groene poes op gaat vestigen laat ik het gewoon op het aanrecht liggen. Lekker aanwezig en in de weg en zo kant-en-klaar om die kweeënallioli terstond wanneer nodig te maken. Doe maar na. 
Snijd 2 kilo kweeperen in kwarten en verwijder de kroon en steelaanzet. Laat klokhuis en schil zitten. Zet ze in een grote pan onder water met een sliert citroenschil en 2 laurierbladeren (vroeger werden kweeperensnoepjes bewaard tussen laurierbladen om te voorkomen dat ze gaan plakken, leek me wel leuk dit als smaakmaker te gebruiken). Kook ze in maximaal drie kwartier zacht en nadat je het klokhuis en de schil hebt verwijderd, passeer de parten door een zeef tot moes. Dit wegen en een zelfde deel aan suiker erbij in de pan. Nu komt het deel waarin je je agressie en ellende kunt botvieren. Er moet namelijk constant geroerd worden, met vereende spierkrachten, want de moes wordt steeds dikker en plakkeriger en dit kan in het ergste geval tot ruim anderhalf uur duren! Bovendien kan het heel erg gaan pruttelen en kunnen hete bellen moes alle kanten op spatten, in je oog, op je wang of op het plafond. Om echt razend van te worden. Om dit te voorkomen, heb ik gemerkt, kun je beter niet roeren, maar in rechte lijnen die dikke brei van de bodem afschrapen: heen en weer, heen en weer. Zo gaat het niet gevaarlijk spatten. Toegegeven: het vergt wat van je doorzettingsvermogen en het talent om je brein op nul te zetten, maar je krijgt er heel wat voor terug. Je wordt in elk geval flink afgeleid van je ellendige bestaan. Als de ellende zo ongeveer van de kanten loslaat kun je het in een licht met olie ingevette en met bakpapier bekleedde cakevorm storten en op de radiator nog na laten drogen. En dan bewaren maar. Voor later. Of je maakt er de kweeënallioli van natuurlijk. 


donderdag 3 november 2011

Kopenhagen: Noords culinair Par(ad)ijs

Hip, hipper, hipst!


Toen ik al die voorraadkastrestanten noten, gedroogde vruchten en peulvruchten goed zat was, bedacht ik dat het tijd was voor een uitje. Een diepteonderzoekje op de last minute sites wees uit dat we of naar Praag (al geweest), of naar Boedapest (wat eten ze daar: Oostbloksoep?) of naar Kopenhagen konden voor een alleszins redelijk prijsje. Ehm.... Even denken... Kopenhagen... Deden ze daar niet iets met de New Nordic Cuisine? Zit daar niet het beste restaurant van de wereld? Kom. We gaan.

Als het om Scandinavische landen gaat ben ik een no-no. Ik wist werkelijk niets van Kopenhagen. Heb jarenlang de plannen van mijn co-ouder weten te traineren door maandenlang mee te gaan in zijn plan om nu eindelijk eens naar Scandinavië te gaan -in de zomer nota bene, koe koe – om er op het laatste moment toch subtiel doch resoluut Frankrijk of Spanje door te drukken. Ik had wel eens gehoord van Christiania - ga er niet naartoe, echt, terwijl je door de aftandse blubber wandelt vraag je je alleen maar af wat er nu aantrekkelijk kan zijn aan een uitgewoond krakersterrein waar op bont beschilderde wijnvaten door als anti-globalisten vermomde sukkels drugs wordt verkocht. Ook de reisgids die ik vol goede moed had aangeschaft kwam niet verder dan de belangrijke gebouwen en De Kleine Zeemeermin. Maar niemand had me erop voorbereid dat Kopenhagen de place to be is op culinair gebied. En wat een klasse hebben die Kopenhagenaars!




Deense patisserie


Kopenhagen kun je wat mij betreft gerust het Parijs van het Noorden noemen. Het is een mondaine, modieuze stad bevolkt door een eigenzinnig en goedmoedig volkje dat met veel gevoel voor stijl en kwaliteit zichzelf en de stad aankleedt. Op het gebied van mode, design, maar vooral ook culinair gebied. Iedereen heeft wel gehoord van NOMA, ik had me net als de rest van de wereld op de wachtlijst voor de lunch laten zetten en ben om onbegrijpelijke redenen niet gebeld, maar kon er uiteindelijk niet rouwig om zijn want de stad is vergeven van leuke en lekkere restaurants. ’s Ochtends, ’s middags of ’s avonds, het maakt de Denen niet uit; de restaurants zitten bomvol. En ze eten niet gewoon een broodje, nee, er wordt gebruncht met prachtige lekkernijen, uitgebreid geluncht als in warm eten, drie gangen en een goede fles Franse wijn en ’s avonds kun je kiezen uit een maaltje in de ontelbare Aziatische eettentjes.

New Nordic Cuisine

Lunch bij Meyers Deli
De Kopenhagenaars zijn overduidelijk trots op hun nationale Noordse voedsel en etaleren dat graag. En voor wie, net als ondergetekende, NOMA onbereikbaar is, die haalt zijn hart op bij de rest van het imperium van Claus Meyers, die niet alleen het brein achter dit wereldrestaurant is, maar ook eigenaar van een goede en betaalbare lunchroom annex kruidenier annex take away genaamd Meyers Deli. Het hele concept van de New Nordic Cuisine komt namelijk uit zijn koker. Hij is een soort Deense Jamie Oliver. Hij heeft daarnaast een eigen productenlijn opgezet en maakt onder andere azijn met lokale Scandinavische ingrediënten zoals bloemen, appel en peer, maar ook wijn van zijn eigen wijngaard op het eiland Lilleø. Forget smörrebröd met mierikswortel en zalm, je kunt het overal eten en het roggebrood is fenomenaal, maar bij Meyers eet je voor, oké, ietsje meer dan hetzelfde geld Quick-roasted red deer, thinly sliced with crowberries, mayonnaise of ceps, juniper berry salt en crunchy crumbs en iets wat op rauwe bladeren van de boerenkool leek. Ik citeer het gerecht bewust in het Engels, want dat Deens? Volkomen onbegrijpelijk. Ik heb zeer serieus op de menukaarten, het Meyers tijdschrift wat er heel aanlokkelijk uitzag, op eigenlijk alles wat tekst was in Kopenhagen gestudeerd, maar ondanks mijn talenknobbel blijft het Deens een mysterie voor me. Reclameborden worden gereduceerd tot een grafisch patroon, een sliert vreemde lettercombinaties. Geschreven taal wordt een soort behang waar je eindeloos naar kunt staren zoekend naar een aanknopingspunt. Het eerste voor mij herkenbare woord dat ik kon ontwaren was het woord 'slet' dat overigens zo vaak voorkwam dat het waarschijnlijk iets heel normaals betekent zoals 'vrouw' of 'meisje’. Desalniettemin verhoogt dit gegeven het vakantiegevoel aanzienlijk, net als geld wisselen trouwens– weet je nog? Maar terug naar Meyers en dat hertenvlees: Mensen, wat een smaakbeleving! Je hoeft je echt niet blind te staren op NOMA, bij Meyers kun je heel goed en betaalbaar genieten van de New Nordic Cuisine.

Internationaal georiënteerd

Kopenhagenaars zijn naast liefhebbers van hun prachtige streek- en seizoengerechten ook uitstekende leners. Hebben ze de kennis niet in huis? Dan lenen ze die in. Zo hebben ze in de 16e eeuw de Nederlanders over laten komen om vanaf het eiland Amager Kopenhagen te voorzien van verse groenten en hen de kunst van de groenteteelt bij te brengen. Op dezelfde manier maakten ze gebruik van de kennis van de Weense bakkers en patissiers en kun je tot op de dag van vandaag overal in Kopenhagen de heerlijkste gebakjes, patisserie en banket eten. Ook Francofielen kunnen hun hart ophalen, want je kunt op zo ongeveer iedere straathoek een goed Frans restaurant, elegante wijnbar of pittig bistrootje vinden. Ik dacht dat de Denen van die grenzeloze bierdrinkers waren, maar kreeg eerder de indruk te maken te hebben met een leger systematisch getrainde vinologen. Daarnaast, en dat vind ik toch heel apart, hebben de Kopenhagenaars iets met Aziatisch eten. Vooral Vietnamese en Thaise tentjes kom je overal tegen. Wellicht een erfenis van het omvangrijke koloniale verleden van de Denen? Nu was ik bij aanvang van de reis vastbesloten om alleen lokaal en seizoen te gaan eten, maar na een paar dagen kon ik niet meer om de Vietnamees heen. Mijn nieuwsgierigheid werd gewekt door de plaatjes in de brochure van de Lê Lê Streetkitchen, een modern Vietnamese afhaaltentje op de hoek van onze straat, en onder het mom van When in Copenhagen eat as the Copenhageners besloten we naar het hippe en sfeervolle zusterrestaurant Lê Lê nhà hàng te gaan. Het bleek een schot in de roos. Laat je niet afschrikken door de omvang van het restaurant, het heeft een zeer intieme en stijlvolle ambiance, met heerlijke reuze cocktails waarmee je de wachttijd voor een tafeltje plezierig doorkomt en … fantastisch smaakvol eten. Vooral de fresh vietnamese springrolls met plum sauce: een lust voor het oog en de smaakpapillen. En ook hier weer de beste wijnen! We dronken er een heerlijke en bovendien bio-dynamische witte Côte de Beaune La Grande Châtelaine bij uit 2009. Vind mij een Vietnamees restaurant in Nederland met zulk een uitgebreide wijnkaart die dan ook nog heerlijk combineren met dat spicy Vietnamese eten.

Knappe mannen
De Kopenhagenaars hebben een neus voor kwaliteit, stijl en genieten. Net als de Fransen verstaan ze de kunst van het uitgebreid eten zonder dik te worden. Ik had, en zeer onterecht is gebleken, een beeld voor ogen van de Denen als een volk van grote blonde bierzuipende vikingen, maar vooral de mannen blijken van een zijn zeer aantrekkelijk soort te zijn, al is smaak natuurlijk zeer persoonlijk. Reden temeer om zodra de gelegenheid zich voordoet naar deze culinaire hoofdstad van Scandinavië te gaan en je te mengen in het restaurantpubliek. Ik garandeer je, je zult er geen spijt van krijgen. Het is heus niet ver. Met het vliegtuig ben je er in krap anderhalf uur, je bent langer aan het taxiën dan in de lucht. De mensen zijn er vriendelijk en ze spreken onberispelijk Engels – Excuse me, are you one of the three Danes that doesn’t speak English was al snel onze slagzin. En tussen het eten door kun je je tijd doorbrengen in de vele originele boetiekjes, vintage winkeltjes in de pittoreske wijken Fredriksberg, Vesterbro en Nørrebro. Laat de Strøget de Strøget maar, dat is gewoon de Kalverstraat aan de Leidsestraat aan de van Baerlestraat aan de P.C. Hooftstraat geplakt. Het nachtleven van Kopenhagen moet ook heel spannend zijn, het fenomeen Secret Bar is daar zeer populair en ons werd door verschillende zeer overtuigend overkomende Denen verteld dat je in Simons moet zijn. Toen ik van hun site voorlas dat er naast kunst en performances met ballerina’s ook sex in the corners te verwachten was had mijn reisgenote plots veel minder zin om uit te gaan. Jammer, dat bewaar ik dan maar voor de volgende keer.



En jawel: De Kleine Zeemeermin


Tips voor niks:



Reisgidsen: 100% Kopenhagen en ANWB Kopenhagen bevatten handzame tips en beschrijvingen van onder andere hippe en leuke restaurants, bars en clubs.

Restaurants:

Deens
NOMA, strandgade 93, www.noma.dk
Meyers Deli, hoek gothersgade-kronprinsessegade, www.meyersdeli.dk/www.clausmeyers.dk
Søren K, in Koninklijke bibliotheek Den Sorte Diamant, søren Kierkegaards Plats 1, www.soerenk.dk
Café Norden, østergade 61, www.cafenorden.dk
Café Europa 1989, amagertorv 1, www.europa1989.dk

Frans
Paté Paté, slagterboderne 1, www.patepate.dk
L'Education Nationale, larsbjornstraede 12, www.leducation.dk

Vietnamees:
Lê Lê nhà hàng, vesterbrogade 40, www.lele.dk

Uit:
BAR7, Studienstraede 7, www.barsyv.dk
Bar Tjili Pop,  ranzenzgade 28, www.tjili.dk
Simons, store strandstraede 14, www.simonscopenhagen.com
Verschillende secret bars. Vraag ernaar.

En:
Chocolaterie Summerbird, vaernedamsvej 9, www.summerbird.com en in dezelfde straat verschillende delicatessenzaakjes.
Københavns Bymuseum, vesterbrogade 59, www.copenhagen.dk op moment een mooie tentoonstelling over immigranten in Kopenhagen door de eeuwen heen. Om je te informeren over de identiteit van de Kopenhagenaars.













maandag 24 oktober 2011

Westfriese receptenwedstrijd: de uitslag

Een Omring Waard


Hoe is het nou eigenlijk afgelopen met die receptenwedstrijd waar ik samen met S. aan meedeed? Tja, wat zal ik zeggen? Het is een beetje teleurstellend. Ik heb dan ook naarstig geprobeerd het stil te houden, dat het dan vergeten zou worden. Maar, neen, de roddelpers en paparazzi lieten ons niet los. Men bleef ernaar vragen. Dus hierbij: we hebben de derde prijs gewonnen. Ja. Zie je. Dat bedoel ik nu. Valt tegen, hè? We gingen voor goud, voor de HOOFDprijs, maar het werd brons. Geheel terzijde wil ik toch even opmerken dat ik brons overigens een veel mooiere kleur vind hebben dan goud. Goud heeft zo iets goedkoops over zich, de associatie met dikke gouden schakels om nekken en polsen dringt zich direct aan je op. Goud heeft ook iets achterdochtigs; veel vrouwen beleggen hun geld in gouden sieraden voor het geval hun man de benen neemt. Dat geeft toch te denken. Waarom zou je nog voor goud gaan? Nee, neem dan brons, dat heeft pas een deftige imago, kunstenaars gebruiken niet voor niets brons, bij een bronzen beeld denk je meteen 'Zo, dat heeft iets intellectueels en cultureels!'. Ze worden bovendien vaak gestolen en omgesmolten, die beelden, dat lijkt me voldoende bewijs voor mijn stelling: brons is het equivalent van zeer begerenswaardig. Zo moet onze zege dan ook worden uitgelegd; het is absoluut een veel grotere eer om brons te winnen dan goud. Dat moet ook de organisatie van de receptenwedstrijd hebben gedacht, want er werd speciaal voor ons, om het heuglijke feit openbaar te maken en te vieren, een heerlijke streekproductenlunch belegd bij restaurant de Bourgondiër in Schagen. En er werd behoorlijk uitgepakt. We werden persoonlijk onthaald door chef Ferry Kenter met niets minder dan een glas roze champagne. En dan het eten. Handgepelde Noordzee garnalen, langzaam gegaarde Noord-Hollandse hazenrug en boutjes, verschillende bereidingen van appel en dan in het bijzonder de Cox's Orange, niets was ze teveel. Heel attent was ook dat de andere prijswinnaars waren uitgenodigd om ons fortuinlijke bronswinnaars eens flink in het zonnetje te zetten. En om te zien hoe dat nou moet, die derde prijs winnen. Heel attent. Hoe word je bronswinaar, dat was zo'n beetje de strekking van de hele bijeenkomst. En natuurlijk werden we overladen met cadeaus: een prachtige porseleinen Omringbord van ontwerper Frans de Rover uit Alkmaar met daarop een Omringbrood gebakken door bakker Raat uit Hoorn. Zeldzame exemplaren. Er waren luiden van de pers en verschillende culinaire vakgenoten, zoals Ron Blaauw, aanwezig. Je zult ons vast in alle dagbladen tegenkomen. Wij hebben geweldig genoten. Het was de omring, eh... moeite waard. 




Voor meer informatie over onze bronswinnende inzending van de receptenwedstrijd klik hier en hier. Ook meer te lezen in het tijdschrift Lekker Noordhollands: www.lekkernoordhollands.nl.

dinsdag 11 oktober 2011

Hollandse tapas - Poon knolselderij muffins


Poon knolselderij minimuffins

Voor een recente aflevering van de kookclub die ik frequenteer, was het idee dat we paté zouden gaan maken. En omdat je dan geen tijd hebt om je kostje te koken, mochten de leden van tevoren thuis een aantal tapas maken zodat we die tussendoor konden nuttigen en zo de sloot wijn die we er doorgaans doorheen tanken op dergelijke avonden een beetje body te geven. Ik dacht aan albondigas, van die Spaanse gehaktballetjes in overheerlijke chorizo-tomatensaus, maar had eigenlijk geen zin om de avond of middag voor een avond kookclub volledig te besteden aan koken. Ik dacht ook aan kikkerbillen of slakken, maar dat was eigenlijk alleen om de rest te shockeren en te provoceren, dus dat idee haalde het ook niet. Gelukkig had ik net het boek De Nieuwe Nederlandse Keuken van Albert Kooy in huis gehaald, want dat bleek zeer inspirerende recepten te bevatten. Alberts boodschap is om zo veel mogelijk met producten van de omgeving en van het seizoen te koken. En hij merkte daarbij op dat we in Nederland trots mogen zijn op de rijkdom en verscheidenheid in producten die de seizoenen ons brengen en wat mij betreft snijdt hij een belangrijk punt aan. In Nederland vloeken we vaak op de weersomstandigheden, maar vergeten dat het heel bijzonder is om vier zulke afgebakende seizoenen te hebben met de bijbehorende variëteit aan producten. Toen ik in Spanje woonde vond ik het in het begin fantastisch om elke dag de luiken te kunnen openen en telkens weer, dag in dag uit, zomer, herfst of winter, de zon op mijn gezicht te voelen. Maar op den duur begon het Zeeuwse meisje in mij zich toch een beetje te vervelen. Wat bleek? Ik miste de seizoenswisselingen! Er bestond daar geen uitgesproken herfst of voorjaar. De seizoenen liepen maar een beetje ongemerkt in elkaar over. Geen stormen en windvlagen gelardeerd met regen en bladeren om je oren, geen grijze luchten en golven die je doen verlangen naar een bord erwtensoep of stamppot en een kruidenbittertje bij de openhaard na een fijne boswandeling. Ik ben het dus eens met Albert, die Hollandse seizoenen zijn een groot, maar miskend goed. Waarom zouden we spullen van ver halen, volgens Albert laten veel restaurants hun waren uit Parijs komen. Parijs? Hoezo? We hebben een zeer gevarieerd binnenlands aanbod, dus waarom moet het in vredesnaam uit Parijs komen? Het is bovendien niet alleen heel smakelijk om met de seizoenen te eten, lokaal betekent vers, maar ook voordelig, spullen komen zo van de grond, boom, of van de producent en hebben zeer weinig reis- en vlieguren achter de rug. En, niet geheel onbelangrijk, ze zijn ook echt gezond. Kolen en knollen, die zogenaamde saaie dingen bevatten veel vitaminen en mineralen. Maar genoeg gepredikt. Via deze moraliserende omweg kom ik op mijn Hollandse tapas. Naar aanleiding van een recept voor stokvispoffertjes van Albert, dacht ik: weg met die buitenlandse tapas, ik maak een Hollands hapje. Dat zijn dus de heerlijk hartige minimuffins met rode poon en knolselderij geworden. Je bereidt ze als volgt.  

Hartige poon en knolselderijmuffins – 12 stuks

Schil een halve knolselderij en snijd deze in blokjes. Doe in een pan en voeg een geplette knoflookteen, gesnipperd sjalotje en laurierblad zout en peper toe. Doe zoveel melk in pan totdat geheel net onderstaat. Kook tot knol gaar is. 
Giet af, verwijder laurierblad en pureer. Voeg het geplukte vlees – let op graatjes - van twee gerookte rode ponen toe aan de puree en meng het geheel goed met een vork. Voeg een ei toe en meng totdat geheel is opgenomen. Breng op smaak met een hand gehakte platte peterselie, een flinke schep mierikswortel, en peper en zout naar smaak.
Vet een minimuffinvorm in en schep het mengsel in de vormpjes. Het mengsel in bergjes uit de vorm laten steken, het zal niet echt rijzen. Bak in een voorverwarmde oven van 200 graden ongeveer 15 minuten of zolang totdat ze een mooi lichtbruin korstje hebben. Serveer als hapje bij een lekker glas witte wijn.

donderdag 6 oktober 2011

Voorraadkastkoken

Tja...

Het is herfst en dus tijd voor een nieuwe culinaire uitdaging. In het kader van het consuminderen, we kopen te veel eten wat we niet direct opeten en de afvalreductie, want we gooien met zijn allen veel te veel bruikbare etenswaren weg, heb ik besloten mijn voorraad voedsel weg te gaan koken. Alles uit de voorraadkast en vriezer moet op. Zal ik mezelf een termijn stellen of zal ik gewoon doorkoken tot alles op is? Ik denk dat dat laatste beter is voor mijn gezondheid en die van mijn gezin. Nu nog de spelregels: mag ik dan niets meer kopen? Laat ik afspreken dat ik uit moet gaan van de beschikbare voorraad en die mag complementeren met verse seizoenswaren zoals groenten, fruit, zuivel, vis en vlees. Ik moet bekennen dat ik net mijn vriezer heb volgestampt met 15 kilo rundvlees van www.poldervlees.nl waartussen een aantal spannende, oudhollandse ingrediënten zoals schenkel, lever en ossenstaart. Misschien dat die volle vriezer me er wel toe heeft gezet deze leuke activiteit te beramen. Ik heb er zin in, beperking staat garant voor creativiteit volgens Nieuwe Nederlandse Keuken goeroe Albert Kooy, dus kom maar op. Ik zal proberen, ja, probéren, ik heb ook nog een (werkend) leven om in stand te houden - om er zoveel mogelijk verslag van te doen op dit blog. Speciaal voor deze ontzettend leuke actie zal ik mijn blog openstellen voor reacties. Misschien wil je meedoen, ik ben benieuwd wat jullie allemaal in elkaar flansen van al je vriezerresten, dat blikvoer, die noten, droge bonen en oude kerstpakketinhoud - heel oud waarschijnlijk want wie krijgt nog een kerstpakket met de aanhoudende crisis? Nog een paar aanvullende regels: alles van ver over de datum moet weg - ruimt meteen lekker op - en het Al-ler-belangrijkste: het moet wel tot een smakelijk gerecht worden gekookt, gebakken of gestoomd. Vieze oneetbare maaltijden tellen niet, dus niet op je knieën in de kelderkast snel die witte bonen in tomatensaus rauw wegtikken. Dat is echt walgelijk. Ook pertinent gore troep die bijvoorbeeld een van je huisgenoten heeft gekocht omdat-ie-dat-zo-lekker-vindt, zoals goulash in blik van een Franse equivalent van de Euroshopper: hoef je niets mee te doen. Is wel leuk om te zien wat er uiteindelijk in de kelderkast op de plank blijft staan, maar vooral: hoe lang gaat deze uitdaging duren? Ik hoop voor kerst klaar te zijn, ik moet er niet aan denken dat ik van de allerlaatste gruisresten een kerstmaaltijd in elkaar moet draaien. Nu ja, dat zien we tegen die tijd wel weer. Ik wens mezelf hierbij succes en ga vanavond beginnen met het opwarmen van een eerder gebakken hartige taart van spek, prei en kaas en ga dit begeleiden met een lekkere salade bij van -hopelijk nog- een verse vijg, wat walnoten en restje Egmondse geitenkaasbolletjes. En een glaasje wijn natuurlijk. Want de drank blijft buiten de uitdaging, als de wijn op is mag ik van mezelf gewoon een nieuwe fles kopen. Het moet wel leuk blijven, ja.

maandag 3 oktober 2011

Over pastasaus, depressie en duursport

 Anti-depressie pasta

Terwijl dit jaar de voorjaarsdepressie naadloos in de najaarsdepressie lijkt over te vloeien, mochten we geheel onverwachts nog even kort genieten van iets dat leek op zomer. Al zeven hele dagen en het houdt niet op. Toch begin ik wel ernstig rekening te houden met een abrupte weersverandering, ik zal dat luchtige zomerjurkje waarschijnlijk deze week nog moeten inruilen voor een winters dikke trui en skilaarzen, maar iedere mooie dag is meegenomen. Genoeg geleuterd over het weer. Waar het om draait is eten. We hadden dit weekend een verjaardagsfeestje te vieren, eentje die plots in een tuinfeest veranderde compleet met kleurige antieke, dus energievretende feestverlichting. En de vraag in de aanloop naar dat feestje was natuurlijk wat te doen met het eten? Met de dreigende depressie al in de leden besloot ik te gaan voor een eenpansgerecht in de categorie troostrijk voedsel. Ik zou niet weer in de valkuil die tapasbuffet heet vallen, die waarvan je denkt dat het zo lekker makkelijk is, maar waarvan je vergeet dat die uren werk in de keuken in no-time opgevreten zijn en dat de meute dan nog honger heeft. Neem maar van mij aan: je kunt beter een hele herfstmaaltijd voor 30 man koken, dan je energie in ondankbare liflafjes stoppen. Met een beetje mazzel krijgen ze het toch niet op en kun je de rest invriezen. Na wat geraadpleeg in culinaire naslagwerken besloot ik dat het tijd was voor een beetje Jamie, een beetje Donna en een beetje van mezelf. Het resultaat was een heerlijke najaarspasta met een saus van worstvlees, eekhoorntjesbrood, veel venkelzaad en peperoncino, pompoen, salie, gepelde tomaten en rode wijn.  Het resultaat was, al zeg ik het zelf, zeer smakelijk. Kan ook bijna niet anders natuurlijk met deze ingrediënten. Ik geef je hieronder het recept en ook zonder feestje in het vooruitzicht raad ik je aan de enorme hoeveelheden in het recept aan te houden. Vries gewoon in porties in voor gebruik in emotionele noodgevallen. Uit betrouwbare bron vernam ik dat duursporten heel goed is tegen depressies. Dat wordt dus marathonkoken deze herfst.

Hartverwarmende herfstpastasaus voor tenminste 20 personen

4 uien in plakjes
6 knoflooktenen geplet
3 bleekselderijstengels fijngehakt
3 wortels fijngehakt
halve pompoen in kleine stukjes
20 biologische varkensvleesworsten
4 laurierblaadjes
2 flinke eetlepels venkelzaad en 5 gedroogde rode pepertjes geroosterd en gevijzeld
30 gram gedroogde en gewelde eekhoorntjesbrood/porcini
6 blikken gepelde tomaten a 400 gram
driekwart liter soepele rode wijn
bosje verse tijm
6 saliebladeren

Fruit de uien en knoflook tot goudgeel. Bak in andere koekenpan de inhoud van de worsten met de laurierbladeren en het venkelzaad/pepertjesmengsel. Doe bleekselderij-, wortel - en pompoenstukjes bij de uien. Laat dit even garen. Gooi dan de tomaten, porcini, worstvlees en rode wijn erbij en roer de tijm en salie erdoor. Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid wijn, het lijkt alsof je de saus verpest, maar het tegendeel is waar. Lekker zonder deksel een uurtje laten pruttelen en een beetje inkoken. Kan een dag van tevoren worden gemaakt. Warm voor gebruik op en roer door pasta zoals fusilli of penne of elke andere willekeurige korte pastasoort. Ik roerde er op het laatst nog wilde spinazie en een hoop geraspte pecorino doorheen. Hier geldt: overdaad schaadt niet, het maakt het leven juist een stukje mooier. Serveer in een grote schaal en schep de borden aan tafel flink vol.



maandag 26 september 2011

Oogsten zonder zaaien

Wilde venkelzaad
Wat is er nu mooier dan te oogsten zonder te hebben moeten zaaien? Gewoon zo, je kostje uit de wilde natuur. Nou ja, wild? Ik weet niet of het gemeenteplantsoen onder wilde natuur kan worden geschaard. Desalniettemin geeft het een goed gevoel als je met de buit thuiskomt. Wilde venkel. Ik hield ze al en tijdje in de gaten, steeds als ik langsfietste wuifden ze naar me. Ik kon het eerst niet geloven. Wilde venkel? Hier in het plantsoen? Die rommelige strookjes niemandsland waar gemeentewerkers vorig jaar in een dolle bui een wilde bloemenmengsel hebben gestrooid om zo op de kosten van de reguliere, maar veel duurdere vaste plantsoenplanten te kunnen bezuinigen? Zag er leuk uit, al die lieve gekleurde bloemetjes. Het werd nog leuker toen ik zag dat er wilde venkel tussen stond. Al die uren speuren in Franse, Spaanse en Portugese bermen en bosjes hadden niets opgeleverd, maar hier stond het gewoon in het plantsoen. Om de hoek nota bene! Het is dan wel de kunst om ze te laten staan, aan niemand de exacte locatie te vertellen - niet dat iemand in mijn omgeving ook maar de minste drang heeft om wilde venkel te gaan zoeken, laat staan het op te eten - en dan op het juiste moment te oogsten. Er werd al druk gemaaid in het dorp, die bermen moeten natuurlijk goed in bedwang gehouden worden en weer keurig in het gareel, dus dat juiste moment was aangebroken. Ik trok er op uit met een schare kleuters en peuters, multi-tasken heet dat geloof ik, gewapend met een plastic pedaalemmerzakje. Het was nog wel een hele toestand om die enthousiaste kinderen op de stoep te houden en niet op straat onder auto's te laten komen en ook niet in het plantsoen in de hondendrollen te laten stappen en tegelijkertijd de bewuste venkelplant kaal te plukken - wat doet dat zigeunervrouwtje daar toch met al die kinderen? Toen ik eenmaal klaar was en mijn neus diep in de zak stak en flink inhaleerde was het bewijs geleverd: dit was het walhalla, echt vers venkelzaad, zelf geplukt in eigen, nu, ja, gemeenschappelijke tuin, het gemeenteplantsoen. Er staat gelukkig nog meer, maar ik ga natuurlijk niet alles plukken, volgend jaar hoop ik weer te kunnen oogsten. Nu maar hopen dat het nog lang crisis blijft en en de gemeentekas zich voorlopig geen vaste planten kan veroorloven. Lang leve oogsten zonder zaaien!

donderdag 15 september 2011

La Grande Bouffe maar dan zonder doodgaan

Wat rest is...
Zondagavond at ik als voorafje twee verschillende pompoensoepen, als tussendoortje runderpaté, varkenspaté en Egmondse bollen begeleid door een kleine rozemarijn-focaccia en een grote gele-tomaat-focaccia. Als hoofdgerecht verschenen achtereenvolgens rundertong in plakjes met kruidendressing, in tomatensaus gegaarde kalfstong, een aardperen- en tweekleurenuientaart met Oudendijkerkazen, entrecotes en kalkoen van de BBQ, Confit d'oie (ganzenpootjes in eigen vet gesmoord), Stracotta (langzaam gegaarde runderstoof uit de oven- 8 uur!) en een verrassend smaakvol gerecht met kokkels met entrecotes. Om het geheel in stijl af te ronden volgden nog in chocolade gedoopte huisgeconfijte sinaasappelschillen en gesuikerde bladerdeegschelpen gevuld met appel-rabarbercompote. Nu vraag je je waarschijnlijk af waar je een dergelijk bacchanaal kunt nuttigen. Welk restaurant is zo gek al deze gerechten in een menu te serveren?  Of was dit een mislukte poging om La Grande Bouffe na te doen, en jezelf dood te eten? Nee, dat restaurant bestaat niet en nee, ik wilde niet dood. Ik heb dit alles gegeten op de eerste ledenbijeenkomst van Slow Food West-Friesland die afgelopen weekend plaatsvond op een prachtige locatie in de Schermer: de vleesveeboerderij van Marcel en Claudia Roelofsen in Grootschermer. De opdracht aan de leden was om zelf een favoriet streekgerecht of gerecht bereid met streekproducten mee te brengen om deze gezamenlijk in de open koeienstal te nuttigen. Het was heerlijk, verrassend en leuk om met elkaar en elkaars gerechten kennis te maken. Ook de kinderen waren mee en op wat blauwe plekken na is er niemand echt gewond geraakt en aten ze heerlijk met de volwassenen mee. Wie zegt dat Slow Food een snobbenclub is, die heeft het niet begrepen.  Het gaat om (h)eerlijk, puur en lokaal eten maken en delen en vooral de liefde voor eten en producten te delen tijdens lekkere en leerzame bijeenkomsten, workshops, lezingen en markten. Slow Food is er om een brug te slaan tussen producent, restaurateur en consument. Om oude recepten, gewassen, producten en bereidingswijzen niet verloren te laten gaan, maar door te geven en misschien nieuw leven in te blazen.
Het eetfestijn op de boerderij was nog maar een aanzetje, er staan nog veel meer leuke, lekkere en leerzame activiteiten op de agenda. Wat denk je van een waddenexcursie op 29 oktober, wanneer we op de boot van Grote Ben, Ben Hettinga, stappen en gaan vissen, zeevruchten rapen en deze vervolgens aan boord onder leiding van Ben te bereiden en op te eten? Daarna, op 12 november, volgt een dagje Gans en Bord, o.l.v. Arie van den Brand gaan we op ganzenjacht, wordt er geslacht en ontleed en gegeten. Ook staat er een broodbakworkshop onder leiding van Hein Raat van Bakkerij Raat op de rol. Allemaal leuke activiteiten nog voor het einde van het jaar. Het is toch eigenlijk onmogelijk om niet lid te worden van Slow Food als kook-, eet- en natuurliefhebber, nu je weet dat deze en nog veel meer activiteiten, workshops en markten zo binnen handbereik liggen? Daarvoor hoef je dus niet per se naar een kookschool of restaurant. Sluit je aan bij Slow Food en maak het in het wild mee in eigen streek. Ik heb in elk geval genoten, nieuwe mensen ontmoet, veel gegeten en ben daarvan niet doodgegaan. 

Voor meer informatie over Slow Food Nederland en alle convivia (afdelingen) zie www.slowfood.nl.
Voor maar 60 euro per jaar kun je lid worden, ontvang je het prachtige en informatieve Slow Food magazine, word je op de hoogte gehouden van alle activiteiten in jouw regio/streek en kun je je inschrijven voor een verscheidenheid aan culinaire uitjes, workshops en, niet geheel onbelangrijk, kom je in contact met andere eet-, kookliefhebbers in de meest brede zin van het woord. Doen!

dinsdag 13 september 2011

Gemarineerde ansjovis

Ansjovis


Als ik ergens niet van houd, is het in de maling te worden genomen. Zeker niet als het over eten gaat. Over fictieve ingrediënten of bereidingswijzen, over de herkomst van de gebruikte producten of het al dan niet vers zijn van bepaalde ingrediënten. Echt, daar kan ik me vreselijk over opwinden. Wie neemt nou wie in de maling denk ik dan? Afgelopen week leek het weer zo ver. Ik reed op de A10 en kreeg ineens gemarineerde ansjovis in mijn hoofd. Je kent het wel, je verlangt zo ontzettend naar een bepaald gerecht dat je het zowat kunt proeven. En dat gebeurt steevast als het niet binnen handbereik is. Deze keer had ik mazzel, ik reed in de buurt van de Landmarkt in Schellingwoude. De enige keer dat ik daar was werd ik zeer aangenaam verrast in dat pittig minirestaurantje van ze – heeft het een naam? – door het goddelijk lekkere hapje wat gemarineerde ansjovis werd genoemd en zeer diepe sporen in mijn smaakgeheugen heeft achtergelaten. Ik had ze toen achteloos besteld, ik houd wel van ansjovis en terwijl ik druk zat te kletsen met mijn tafelgenoten bracht een ongeïnteresseerde student-bediende mij een diep bord met daarop een hoopje ansjovis. En wat bleek? Nietsvermoedend had ik de lekkerste gemarineerde ansjovis ooit besteld. Ze waren fris ziltig, niet zout, maar pittig en citroenig. Zo… umami! Ik moest en zou die nog eens eten. Daar en dan op de A10, kreeg ik ze niet meer uit mijn hoofd. Ik nam de afslag en scheurde snel richting dijkje en, hop, de parkeerplaats op. Al struikelend en inmiddels buiten adem van ingehouden afwachting holde ik het restaurant binnen. Zouden ze er zijn? Yes! Of ik een portie mee kon nemen? Ook goed. Terloops het recept van ze afgetroggeld, zodat ik die toer niet nog eens moet uithalen. Jawel, de ansjovis werd 24 uur geweekt in melk. Vervolgens aangemaakt met een deel olijfolie en deel zonnebloemolie. Dan op smaak brengen met citroen, uitje, knoflook en pepertje. Eenmaal thuisgekomen direct alles aan de kant gegooid en nog met mijn jas aan het plastic doosje heerlijkheid geopend.
Ik legde voorzichtig een paar reepjes ansjovis op een lekker stuk brood, nam een hapje en … ZOUT! HEEL ZOUT!. Helemaal niet fris en ziltig. En citroen? In de verste verte niet. Dit leek gewoon het resultaat van een groothandelblik openschroeven en veel praatjes. Hoezo in melk geweekt? Het heeft niet eens in de buurt van melk gelegen of welke vloeistof dan ook. Wat een deceptie. Hoe kon dit? Was de receptuur veranderd? Had ik de smaakervaring dusdanig geïdealiseerd dat de denkbeeldige variant niet meer leek op het origineel? Of was ik gewoon in de maling genomen? Door de kok of mijn eigen geheugen? We zullen het nooit weten. Wat nu wel bekend is, is dat je bij de Landmarkt heel goedkoop gezouten ansjovis kunt kopen. Je krijgt er een ruime portie voor 4,50. Als je die hoeveelheid in blikjes zou kopen, ben je waarschijnlijk het dubbele kwijt. Kijk, zo heb ieder nadeel toch weer z'n voordeel.






maandag 5 september 2011

Mosseltijd!

Mouclade Oleronaise
Jawel! De RRRR is weerrr in de maand. Het is mosseltijd! De Havendagen zijn weer geweest in Zierikzee en wat mij betreft is het mosselseizoen nu dan officieel begonnen. Ik was er niet bij, ik moest zo nodig op vakantie in het buitenland. Maar ik heb ze al wel gegeten. Afgelopen weekend ben ik samen met zus aan het experimenteren geweest. Voordat ik de resultaten verklap met bijbehorende recepten moet ik je bekennen dat ik, ondanks mijn afkomst, nooit een echt overtuigd mosseleter was. Sinds mijn prille jeugd heb ik een soort haat-liefde verhouding met die dingen. We aten ze in het seizoen zo ongeveer elk weekend en ik wist er niet zo goed raad mee. Ze trokken me aan, ze zijn ook heerlijk, je krijgt er niet genoeg van, maar het hele idee van mosselen eten heeft voor ook iets ranzigs - denk maar Joop Klepzeiker, die zich bij het onbeperkt mosseleten nooit kon inhouden en al kotsend de Zeedijk op strompelde. Een mossel is eigenlijk heel ongrijpbaar en bestaat gewoon uit te veel ondefinieerbare onderdelen. Bovendien maakte mijn vader er een punt van om tijdens de maaltijd te demonstreren hoe zo’n mosseltje nou precies in elkaar stak en ontleedde ze daar en dan voor onze ogen: kijk meiden hier zit zijn baard – baard?!- en de ogen waren een soort matzwarte balletjes –gekookte ogen!?- en dan heb je nog die soort van plastic rand die maar niet los wil laten en het ergste onderdeel, dat kleine witte dopje waarmee de mossel perse aan de schelp wil blijven zitten. Mosseleten werd zo een hele onderneming, dat kan ik je wel vertellen. Gelukkig is die tijd voorbij, heb ik smaak ontwikkeld en vind ik ze nu heerlijk, maar eet ze veel te weinig. En je kunt zoveel doen met mosselen! Wie zegt dat je beperkt moet blijven tot de mosselen old skool? Ga eens naar Ile d’Oleron en laat je inspireren door de plaatselijke culinaire creativiteit. Ze bedenken daar hele kaartenrekken vol met mosselrecepten. Een variant die me echt bijgebleven is, is de Mouclade Oleronaise, ofwel mosselen met curry. Echt verrukkelijk zijn ze. Ik at ze daar zo uit een frietbakje, heel terloops. En vergeet niet de Moules l’eclade, je weet wel die mozaiek van mosselen op een plank waarop vervolgens een hoop dennenaalden in de fik wordt gestoken en weer afgewapperd, die in die contreien zeer populair is. Waarom dat hier nog geen hit is geworden begrijp ik niet. Zo simpel en lekker. Hoogstwaarschijnlijk vanwege het gebrek aan zonuren en dientengevolge gebrek aan zin om op een koud en nat strand te staan wachten tot de mosselen klaar zijn.
Nu, ja. Hoe dan ook. Zoals beloofd vandaag dus twee recepten voor jullie mossellovers; eentje van de klassieke Zeeuwse mosselen en eentje van de Mouclade Oleronaise. Ik kocht voor 2 personen twee kilo mosselen, bereidde het geheel op de Zeeuwse mosselwijze, at de helft daarvan op en de overgoot de overgebleven helft met de currysaus.

Zeeuwse Mosselen:
Zeeuwse mosselen 
Koop een bak of zak mosselen en spoel ze in de gootsteen in koud water. Kijk ze na, kapotte of open blijvende mosselen weggooien. Snijd een grote ui en een preistengel in ringen, een aantal wortels en selderijstengels in plakjes en een handvol gehakte peterselie en gooi dit in een mosselpan. De mosselen erop, glas witte wijn erover, eventueel wat peperkorrels en laurierblad erbij. Deksel erop en aan de kook brengen. Af en toe schudden tot alle mosselen open zijn. Serveer met lekker wit boerenbrood, zoute boter, een azijnerig mosterdmayosausje en een fles goede witte wijn. Wil je het volgende recept ook nog proberen, laat dan de helft van de mosselen over. Het is de moeite waard.

Mouclade Oleronaise (au curry):

Als je dus de helft op hebt, laat je je tafelgenoot de overgebleven mosselen mooi op een bord schikken terwijl jij een glas van gezeefd mosselkookvocht in een koekenpan inkookt. Roer hier een lepel(tje) currypasta naar smaak doorheen en zo’n 100 gram crème fraîche. Beetje op smaak brengen met peper en giet het over de mosselen. Hap ze zo uit de schelp.

Zo simpel kan lekker eten zijn.






donderdag 1 september 2011

Jazz & Sail 2011: de Oesterburger

De Oesterburger

Denk ik aan jazz, dan denk ik aan mollige vrouwen met fenomenale stemmen die loom en gelaten het leed van de wereld bezingen. Aan het bezweette voorhoofd van een man in pak met losgeknoopte stropdas en een brandende sigaret tussen zijn lippen omdat zijn vingers nu eenmaal de piano moeten bespelen om de dansende menigte tot grote hoogte en diep in de nacht op te zwepen. Ik denk aan het publiek wat daar in het gedimde licht aan pittige tweepersoonstafeltjes voor het podium zit en de heerlijkste cocktails drinkt onderwijl genietend van een lekker diner. Wat had ik graag op die manier een optreden van Ray Charles gezien of van echte Jazz diva’s zoals Billie Holiday,  Sarah Vaughan of Amy Winehouse voor mijn part. Maar ja, die zijn dood, tijden veranderen en ook de Jazz ontwikkeld maar door.
Bovendien gaat Jazz en Sail helemaal niet over eten. Uitgangspunt en trekpleister is de muziek - en dat is er weer plenty dit jaar – maar daarnaast is de Oscar winnende bijrol weggelegd voor het evenementenbier. In menig horecagelegenheid draait de biertap overuren, vloeit de pisgele drank dagenlang rijkelijk om de droog geschreeuwde kelen van het opgewonden publiek te smeren. Er wordt ook heel handig gebruik gemaakt van alle verveelde kinderhandjes die de lege glazen graag uit het zand opgraven voor een snoepje, een kinderhand is immers snel gevuld en papa en mama hebben het maar druk met kletsen, én dansen, én bier drinken. En, krijg je honger, dan is er nog altijd een keur aan hamburgers, worsten in broodjes en patat frites om de ergste trek te stillen. Ik heb mijn Bergense vrienden in alle naïviteit wel eens geopperd om gezellig met zijn allen uitgebreid te gaan eten tijdens zo’n regenachtig dagje Jazz, maar als blikken konden doden, hing ik nu uitgebrand aan het hoogste puntje van de Ruïnekerk. Eten? Ben je gek! Daar hebben we geen tijd voor. Dat leek me nou juist wel aardig, noem me nostalgisch aangelegd. Er is vast wel ergens een leuk tafeltje te vinden in een van de Bergense etablissementen met goed uitzicht op een podium. En wat ik dan graag zou willen eten,  een gerecht waarvan ik vind dat het uitstekend bij Bergen én bij Jazz en Sail past, is een met bacon omwikkelde en met oester gevulde in een gloeiend hete pan gebakken biefstuk. Nee, dat is niet vies. En, nee, ik heb het ook niet zelf bedacht. Deze exquise combinatie van vlees en schaaldier zoals oester, Sint Jacobsschelp of zelfs kreeft, stamt uit de jaren zestig van de vorige eeuw en is in Amerika als extravagante dish bedacht om de beste ingrediënten uit twee werelden, land en strand, vlees en vis, op één bord te krijgen. Dit gerecht kent inmiddels vele varianten – en ja, heus waar, zelfs een aantal Bergense restaurants heeft een dergelijk gerecht op de kaart staan. Vooral de combinatie vlees met gamba, al dan niet overgoten met een pittige saus doet het hier goed. De combi staat ook wel bekend onder de noemer Surf en Turf. Zo ziet mijn ideale avond Jazz en Sail er nou uit. 
Ik vermoed dat ik de enige ben.
Maar, ik laat me niet makkelijk afschepen, laten we dit prachtige Jazz en Food idee eens even verder uitdenken. En, omdat ik ook wel begrijp dat het gros van you Bergense party people helemaal geen tijd heeft om uitgebreid te gaan eten- je moet al die optredens zien natuurlijk, al die podia af, je kunt natuurlijk niet aan dat éne tafeltje blijven hangen, wat heb je dan maandag te vertellen- maken we het recept een tikkeltje eenvoudiger. Dus, ik stel voor: we gaan thuis aan de slag. Er moet toch ergens dit weekend een momentje te vinden zijn om het volgende gerecht klaar te maken. Je moet toch een bodempje leggen voor al die drank, of bereid het als een nachtelijke snack of, nog beter, als het meest decadente hangover ontbijt ooit! Ladies and Gentlemen, ja, je moet in Bergense stijl blijven: Ik presenteer… de Oesterburger!
Wat nou biefstuk en al die ingewikkelde invouwtoestanden?  Je neemt gewoon een hamburger (biologisch!), kneed hier wat oestervocht doorheen, en sla weer terug in vorm. Bak deze samen met een plak bacon in een hete koekenpan en leg ze op een opengesneden broodje - ik zou dan een lekker Turks broodje nemen, maar wie ben ik - en plaats er als kroon op je minuutje werk een heerlijk verse oester bovenop. Broodje dicht, even laten intrekken en happen maar.
Mocht het je nu smaken, vraag er dan om bij al die hamburgertenten. Als we dat nou massaal doen: ‘Heeft u ook Oesterburger?’, dan voorspel ik dat dit gerecht vanaf Jazz en Sail editie 2012 een vaste act wordt. 
Ik blijf ondertussen rustig dromen van een tafeltje bij het podium. Met een hapje steak en oester, een slokje van mijn cocktail en een beetje mazzel verschijnt Amy Winehouse vanzelf voor een privé concert.


(Op 7, 8 en 9 september 2012 is er weer Jazz en Sail in Bergen en Bergen aan Zee. De dorpen staan dan weer vol met podia waarop uiteenlopende varianten van jazz muziek te beluisteren zijn. In Bergen aan zee worden er ook zeilraces gehouden.

dinsdag 30 augustus 2011

La Cuina Catalana

Restaurante La Granota - Sils

Ik ga nooit meer op vakantie! Na twee weken lang in een soort VT wonen huis op de top van een Catalaanse berg te hebben gezeten met elke dag een temperatuurtje van 34 graden in de schaduw en het prive zwembad op kruipafstand, weet ik het zeker: ik doe het niet meer. Het leek allemaal zo fantastisch op voorhand, bovenstaande zijn toch de juiste ingrediënten voor twee weken culinair ontspannen aan de Costa Brava, land van Mar i Muntanya - zee en berg. Maar wat ik blijkbaar telkens weer graag vergeet is dat op vakantie gaan met een peuter, kleuter en puber sowieso niet echt ontspannen is. Zeker als het kwik je om de oren slaat en niemand echt honger heeft, en als primero jengelt, als segundo ruziet en als postre kiest voor zachtjes maar hysterisch jammeren, dan laat je het gezellig uit eten gaan al snel uit je hoofd. De eerste week gingen we nog monter op pad, zo rond een uurtje of twee, je zit snel in het mediterrane ritme, hesen we onszelf in de auto op weg naar leuke restaurants in authentieke Catalaanse boerderijtjes of in de oksel van hemeltergend mooie bravaanse baaitjes. Ik had zoveel plannen: in Barcelona mijn favoriete marisqueria Maxi bezoeken, naar de Mercado Sant Antoni – veel leuker en authentieker dan de Boqueria! - en dan tapas in een modern jasje eten bij Qu Qu op de Passeo de Gracia. Naar de visafslag in Blanes en dan in het restaurant erboven heerlijk verse vis eten, Arroz negro of  Fideuà eten in restaurant Cap de Creus, Suquet de peix in L’Estartit en Cremat drinken in Callela-de Palafrugell. Maar de temperaturen en luchtvochtigheid van zo’n 98% dwongen ons al snel tot nederigheid. Bovendien waren de beste restaurants dicht, op vakantie natuurlijk. De restaurants die wel open waren, waren van het soort dat toeristen lokt met enorme vergeelde geplastificeerde foto’s aan de gevel van wat de kok nog uit zijn koksmuts wist te toveren, voornamelijk bocadillos en patatas bravas uit de diepvries, en elke autorit was standaard hell. De moed zonk ons al snel in de slipper. Wat ons restte was lamlendig liggen op de veranda met een boek en een 2 liter waterfles binnen handbereik. Gelukkig bleek het beste restaurant onderaan onze berg te liggen. Met een minimale inspanning lieten we ons dus elke middag maar van de klamme veranda in het lauwwarme zwembad glijden om er aan de overkant weer uit te klauteren, vervolgens de drie meter naar de bloederhete auto kruipend af te leggen en in een grote stofwolk de berg af te denderen op weg naar restaurante La Strada. Eerst nog aten we op het terras zoals de goede toerist betaamt, maar al rap duwden we de locals van het tafeltje dat het dichts bij de airco stond om ons te laven aan de zeer uitgebreide kaart. Dagverse vis van de lokale visboer, alle bekende bocadillos, tapas en platos combinados. Ik vond de calamares rellenos persoonlijk het lekkerst. Mijn tafelgenoten walgden ervan, maar ik ben momenteel erg geinteresseerd in alle gerechten waarin vis of schaaldieren met vlees worden gecombineerd. In Catalunya ben je dan op de juiste plek. De regionale keuken – de Cuina Catalana - staat bol van dit soort gerechten: naast de calamares die gevuld worden met gehakt, houdt men ook van Pollo y cigales – kip met rivierkreeftjes, Ternero y caracoles – rundvlees met slakken, en natuurlijk de Paella, ook al is die van oorsprong dan niet echt Catalaans.  Zo zijn we de laatste week van onze holiday from hell toch nog aardig doorgekomen. En, ik heb nog een leuk souvenirtje meegebracht. ’s Avonds pleegden we niet veel meer te eten, maar om de wedstrijden van FC Barca op juiste wijze te begeleiden heb ik wat geëxperimenteerd met cocktails. Ik wil jullie het volgende recept niet onthouden.

Cocktail Barça Brava

1 deel gin
2 delen granaatappelsap
2 delen Cava (brut!)
schijfje citroen en ijsblokjes

Adressen in Barcelona:

Bar restaurante Maxi, C/ Carretera del Prat, 30 Bis, 08038 Barcelona
Van dezelfde eigenaar zijn:
Bar-restaurante O'Retorno, Comte d'Urgell 168, 08036 Barcelona
Restaurante Porvenir, Calle Villarroel 157, 08036 Barcelona

Mercado Sant Antoni, Comte d'Urgell 1, 08011 Barcelona
Restaurante Qu Qu, Passeo de Gracia 24, Barcelona
Restaurante El Chiringuito van Moncho's, Ronda Litoral 36 (aan zee!), Barcelona. 


En natuurlijk:


Cafe-Bar Strada, c/ Costa Brava 156, Vidreres (Girona).

maandag 8 augustus 2011

Ter leering ende vermaeck

Tijdelijke vertoning:

Waar urenlang Ipadden al niet toe kan leiden bij pubers:



vrijdag 5 augustus 2011

Ons dagelijks brood


Koekkind in kist

Wat te doen als het regent, je kinderen al anderhalve week vakantie hebben en je ze per uur ziet vervetten omdat ze nu al dagenlang met een gelukzalige glimlach naar een Tsjechisch, Turks of Pools sprekende Barbapapa op een schermpje staren? Juist! Dan ga je naar het Bakkerijmuseum ‘de oude bakkerij’ in Medemblik.  Het is het lekkerste museum van Nederland, volgens de folder. Na een prettig tochtje door culinair West-Friesland parkeer je helemaal gratis tegenover het stationnetje van de oude stoomtrein in het pittige Zuiderzeedorpje. Het museum ligt om de hoek.
Een bezoekje aan het bakkerijmuseum is een prima uitje voor ouders die houden van eten en een culinair tripje willen combineren met de kinderen uitlaten. Het is er namelijk voor kinderen één groot feest. Bij de kassa krijgen ze al hun eerste koekje in handen gedrukt, een heerlijk dun en knapperig gemberkoekje nog warm van de bakplaat, om vervolgens een kamer verder met hun neus in de boter, pardon, gevulde koeken te vallen, waar ze direct een alleraardigste bakker c.q. vrijwilliger op leeftijd  een helpende hand mogen toesteken in de vorm van amandelen op de koeken leggen of het steken van de vlinderkoeken die ze vervolgens weer boven met glazuur en manna– je weet wel die gekleurde gepofte rijstsnoepjes – mogen versieren.  Deze laatste activiteit gebeurt weer onder de professionele begeleiding van alleraardigste kindervrijwilligers die zeer informatief en op het juiste niveau met je kindertjes willen praten. Het museum is gehuisvest in een leuk gevelhuisje en het staat binnen propvol met bakhulpmiddelen, waarvan sommigen echt antiek. Voor de bakliefhebber een walhalla. Kortom, je kans op een heerlijk en educatief uitje voor de hele familie. 
Op het moment is er ook een fantastische broodsprookjestentoonstelling gaande, de link tussen beiden ontging me in eerste instantie behalve dan die broodkorstjes van Hans, maar dochterlief vond het de beste attractie van het museum. Lekker met een koptelefoon op naar poppen in kostuums en stukken brood kijken, terwijl je een sprookje ingelispeld krijgt. Beter kan niet, blijkbaar. Het spreekwoord zegt het al, een kinderhand…
Er worden ook demonstraties bonbonsmaken gegeven. Heel leuk voor moeders, want die had net een bonbonmal op de kop getikt op die Waalse brocante en weet nu hoe het moet. En, voor de oplettenden onder ons, en misschien kunnen we er een spelletje van maken, een speurtocht of zo, ja, ik maak er een speurtocht van; het museum staat bomvol bakparafernalia waaronder een heel aantal zo op het eerste gezicht opmerkelijke zaken. Mocht je niet van koekversieren houden, kun je onderwijl naar deze bijzonderheden speuren: ga bijvoorbeeld eens op zoek naar het hosti-ijzer. Nee, geen tosti-, maar hosti-ijzer compleet met jezus aan het kruis. Er ligt ook een koek in kindvorm in een soort doodskistje wat ter ere van de geboorte van een kind werd gebakken. En vergeet vooral de Ulevellen niet. Er is ook, heel sympathiek, een soort memorialmuurtje voor overleden vrijwilligers ingericht. Van zo’n vriendelijk klein museumpje met prachtige collectie en activiteiten word je gewoon blij. Ook al stroomt buiten de regen onverminderd door.
Gaan!


Bakkerijmuseum ‘ de oude bakkerij’.
Nieuwstraat 8
1671 BD Medemblik
0227-545014
www.deoudebakkerij.nl

Van 1 april tot en met 31 oktober is het museum elke dag geopend van12 tot 17 uur.
Van half februari tot 31 maart en van 1 november tot en met 30 december elke zaterdag en zondag open, ook van 12 tot 17 uur.

woensdag 27 juli 2011

Geplastificeerde frieten

De mobiele friterie te Warnant-Drye
Ik ben de afgelopen week twee keer in de Belgische Ardennen geweest. De eerste keer verbleef ik met drie vriendinnen in het gastenverblijf van een zeer optimistische ingestelde Waal die voor zichzelf en betalende gasten in de schaduw van de drie koeltorens van de kerncentrale te Huy - bij Luik rechtsaf – een paradijsje had weten te creëren. De tweede keer met dochters en zus bij familie in het landelijke, dus mooiere en meer toeristisch ingestelde gedeelte langs de Ourthe. Beide keren waren het de rommelmarkten die vaak hele dorpen op de been helpen die me lonkten, naast het familiebezoek natuurlijk. En beide keren at ik frieten.
Het is overigens een apart volkje, die Walen. Alle modegrillen negerend leven ze in hun geheel eigen biotoop dat voornamelijk lijkt te bestaan uit het aan het faillissement overgeleverde en dus leegstaande panden, uitgebrande kerken, doodlopende snelwegen en goedkope supermarkten waar een zeer beperkt aanbod in grootverpakkingen wordt aangeboden. En aan het voorhoofd van een willekeurige voorbijganger te zien doen ze daar nog aan lobotomie. De arme man had ooit twee rijen van vijf gaten in zijn schedel laten boren die, helaas voor ons argeloze frieteters, ondanks dat ze bedekt waren met een dunne laag hoofdhuid, volledig zichtbaar waren door een gebrek aan haar. Dat hij daar argeloos met zijn handen in zijn zakken voorbij kon wandelen was eigenlijk nog een medisch wonder.
Maar nu over die frieten.
De Vlaamse frieten zijn ons Nederlanders welbekend, het is een fenomeen waar hele friettenten omheen zijn gebouwd.  We beschouwen ze doorgaans als zeer smakelijk. Maar de Waalse frieten, dat is een apart culinair fenomeen.  Ik at ze in puntzakvorm van de mobiele Friterie, zo’n omgebouwde kipcaravan, op de jaarlijkse dorpsrommelmarkt te Warnant-Drye en ik at ze precies een week later op het terras van de lokale snackbar annex sandwicherie op het kerkplein te Marche-en-Famenne.  Mij is na deze ervaringen gebleken dat ze het beste te omschrijven zijn als geplastificeerde frieten. Waar dat nu aan ligt, dat verschil tussen Vlaamse en Waalse frieten, is me niet geheel duidelijk geworden. Ligt het aan ‘t overjarige volledig uit verzadigde vetzuren bestaande frituurvet dat, terwijl je vol verwachting op je puntzak frieten wacht walmend om je oren slaat? Is het de aardappel; is die van een buitengemeen slecht, oud en onsmakelijk ras? Of is het de kruidenmix die men er na het cremeren overheen pleegt te strooien en die de frieten prachtig sealt en ze zo volstrekt oneetbaar maakt? De oorzaak is wellicht te vinden in een combinatie van deze factoren. We zullen het nooit met zekerheid weten. Het verdient tenminste een wetenschappelijk keukenexperiment en een bezoekje van de smaakpolitie, maar of dat de zaak zal verbeteren. Ik vrees van niet.
Wat me er in eerste instantie toe bracht om frieten te gaan eten was het idee aan Moules frites. Het Zeeuwse mosselseizoen was net begonnen en ik had er wel zin in. In België houden ze wel van mosselen. De prioriteiten bleken anders te liggen; er moesten vele rondjes op de rommelmarkten worden gelopen onder het mom van eerst kopen dan eten, en toen er dan uiteindelijk geen lege tas meer over was, was het lunchuur verstreken. Wat restte waren de Waalse geplastificeerde frieten. Het is niet anders. 

vrijdag 15 juli 2011

Westfriese omringdijk receptenwedstrijd 2011

Makreel
Ik heb het al eerder gezegd: er is een receptenwedstrijd gaande in West-Friesland. Programmabureau Westfriese Omringdijk organiseert in samenwerking met Culinair Westfriesland een receptenwedstrijd met producten uit Westfriesland. De sluitingsdatum is 16 juli a.s. Tot die tijd kun je nog je favoriete streekproducten in een recept met ten minste 2 ingrediënten uit het gebied binnen de Omringdijk, en 1 uit Noord Holland insturen op http://www.culinairwestfriesland.nl/. De gerechten moeten worden beschreven met duidelijke receptuur en bronvermelding van de locale ingrediënten. Een indrukwekkend samengestelde jury waaronder chef-kok Lucas Rive, de voorzitter Slow Food West-Friesland Kees de Heer, Juriaan Geldermans van het beroemde en beruchte Over de Tong en natuurlijk enkele producenten zoals Hero Stam de Opperdoezerman en Antoinette Schouten, melkveehoudster en bestuurslid van Agrarische Vrouwen Wieringen en de winnares van vorig jaar Rina Hetsen beoordeelt voorts het gerecht op smaak, presentatie, originaliteit en streek eigenheid. De wedstrijd staat open voor iedereen die wel eens kookt.
Nou, ik kook weleens en ik kook ook weleens samen met kookvriendin Sanna Willebrands. En nu hebben we na een weekendje cruisen in West-Friesland, veel discussie, enkele culinaire beschouwingen en proeverijen, en enig proefkoken het volgende briljante Omringdijkmenu 2011 samengesteld:

Voorgerecht: 

Haringtartaar met biet, appel, aardappel- en bietenchips en mierikswortelroom

Hoofdgerecht

Huisgerookte, in kruidenzout gemarineerde makreelfilet met (snij)bietenrisotto en overjarige schapenkaas

Nagerecht

Aardbeiensoepje met verveinesorbetijs en kattentongen

Wijn:

Wij dronken er een rosé van Wijngaard de SlootGaert bij.

Let op, het is de laatste dag dat je in kunt zenden - ik weet wel wanneer ik mijn informatie doorspeel aan potentiële concurrenten - dus schrijf snel dat heerlijke West-Friese familierecept op en stuur het vandaag nog in. Succes! Dat de beste moge winnen.

De volledige receptuur is binnenkort in te zien onder het kopje In de Keuken.

donderdag 7 juli 2011

Broodje aangereden hond

Ooit een aangereden egel gezien? Of zo'n zielig konijn wat compleet aan flarden is gereden? Je kunt er wat mee doen. Pak het kadaver op, neem het mee naar huis en bereid er een heerlijk maaltje van. Nee, dit is geen grap. Ik heb het hier over een bijzonder intrigerend culinair fenomeen. Naast de wildplukkers bestaan er ook die wildrapen; zij die aangereden wild verzamelen, bereiden en opeten. En de term wild wordt hier ruim opgevat, zo mag je er ook egels, eekhoorntjes en vossen onder scharen. Dat er in bepaalde seizoenen op bepaalde dieren gejaagd wordt, dat is ons allen bekend. En het is voorstelbaar dat er mensen bestaan die een zojuist, geheel per ongeluk aangereden konijntje of haasje niet aan het lot overlaten, maar uit compassie meenemen en een laatste lotsbestemming gunnen: de kookpot. Maar, egel! Ik kan me er niets bij voorstellen. Toch heeft de Britse Hugh Fearnley-Whittingstall a.k.a. Hugh Fearlessly Eats It All er zijn bekendheid mee verworven en niet alleen met egel, maar met alles wat hij langs de weg kon vinden. Heeft er zelfs een hele tv serie vol mee gekookt. Heel lang geleden. Op Channel 4. Hebben we niet. Oh, daarom is het dus nooit tot Nederlandse culinaire kringen doorgedrongen. Hij is overigens niet de enige. Zoek een tijdje op internet en je vindt er verschillenden die op dergelijke wijze één met de natuur en zijn seizoenen willen leven. Ik vond zelfs een kerel die zichzelf vegetariër noemt en er ondertussen een Roadkill Café op na houdt. Eerlijk wild noemt ie het. Het is niet speciaal vóór jou gedood. Nee, maar wel dóór jou. Maar goed, deze Fergus Drennan - ook een Brit - heeft een paar belangrijke tips en adviezen voor aanstaande snelwegjutters. De beste plek om te speuren is de dagelijkse route. Lag het er gisteren nog niet? Dan is het vers. De kadavers moeten wel heel zijn. Vooral niet oprapen als de ogen wat suf kijken, - het is dood toch, suffer kan niet?! Een sterke ontbindingslucht is geen goed teken en maden en vliegeneitjes rond oog, neus of bek ook niet echt. Laten liggen dan die hap. Kortom, je moet óf idealistisch, óf arm en uitgehongerd óf zelf klaar met het leven zijn wil je hier een gewoonte van maken. Ik weet het niet. Ik moet nog een beetje wennen aan het idee.
Over food taboos gesproken. Het kan nog gekker. Die Hugh heeft ooit in een kookprogramma een menselijke placenta gebakken, geflambeerd en in paté veranderd om deze samen met de jonge moeder en vader ter ere van de geboorte van de baby aan vrienden en familie voor te schotelen. Viel niet zo goed bij het publiek, schijnt. Ook las ik dat verschillende Hollywoodsterren hun eigen placenta verorberden, om eeuwig jong te blijven. En die gekke Romeinen, die waren dol op gevulde baarmoeder. Maar daarover meer op een later moment.
Eet smakelijk.