dinsdag 29 april 2014

Wilde gans

Tuk

Ik wil jullie niet vermoeien met de lotgevallen tijdens mijn zoektocht naar het hoe en wat van ons eten, wie wil weten waar ons eten vandaan komt die moet zelf maar op de blaren zitten, nietwaar, maar hoe onaangenaam de waarheid soms is, uitgesproken is deze vaak beter te verteren. Waar dit allemaal over gaat? Over de ganzenjacht of liever: ganzenbestrijding. Ik beloof je: het begint mooi, wordt dan vervelend, maar uiteindelijk komt het allemaal weer goed. Geintje: het begint meteen al vervelend en het wordt niet beter, gelukkig is er eten aan het eind. Er ligt hier namelijk al een aantal dagen een gans in de koelkast, gevild en wel te wachten op bereiding. Saillant detail voor de trouwe volgers van Dexter: hij ligt op zijn rug strak in de plasticfolie gebonden. Het begon allemaal afgelopen zaterdag, ik was al een aantal keren in de leer gegaan bij een lokale jager. Hij leerde me wilde gans, eend en duif verwerken en nu was de tijd rijp om eens mee op pad te gaan. De ontheffing voor het doden van ganzen is op 1 april afgegeven. Even ter verduidelijking van het met talloze regeltjes omgeven afschieten van in het wild levende dieren: gejaagd wordt er alleen in de daarvoor aangewezen jachtperiodes op bepaalde soorten. Daar zit de gans niet bij. Deze mag alleen met vrijstelling, ontheffing of vergunning bij afschot worden gereguleerd zoals dat mooi heet, in daarvoor aangewezen gebieden door de faunabeheereenheden, waarin boeren, grondbezitters, natuurbeheerorganisaties en jagers zijn verenigd. In een straal van 10 kilometer rondom Schiphol mag er op de gans worden geschoten om zo de populatie in bedwang te houden. Uit veiligheidsoverwegingen. Mij is verteld dat de motoren van een vliegtuig een dermate hevige aanzuigkracht hebben dat ze een gans van 40 meter af naar binnen zuigen, met voor de inzittenden desastreuze gevolgen. Er is nogal wat discussie over het doden van ganzen, maar blijkbaar staat de veiligheid van de passagier niet ter discussie. Wij gingen al vroeg op pad, het was een prachtige ochtend, maar nogal mistig dus moesten we een tijdje wachten totdat deze was opgetrokken. Het gebied waarin mijn jager opereert is nogal groot en daarom verplaatsten we ons met een busje. Ganzen zijn slim en gaan op een dusdanige afstand zitten dat de jager er met hagel niet bijkomt, dus werd er met kogels geschoten. Je moet wel een verdomd goede schutter zijn, want ze zitten op minimaal 300 meter afstand en er kunnen wandelaars, fietsers of vissers in het riet zitten. Een jager jaagt daarom nooit alleen, hij heeft altijd meerdere paren ogen nodig om de omgeving in de gaten te houden. Ook heeft hij een hond en dat is nog wel het mooiste, om te zien hoe dit paar samenwerkt bij het ophalen van de gedode gans. Fluitje, commando’s en gebaren met de armen, soms leek de jager wel een hondenfluisteraar. Er was buit, de ganzenpopulatie weer met een aantal teruggebracht en ik keerde terug met ganzen in de achterklep en de volgende wijze les: wordt het ganzenvrouwtje eerst geschoten, dan vliegt het mannetje op om meteen weer te gaan zitten en ook te worden geschoten. Wordt het mannetje eerst geschoten, dan vliegt het vrouwtje weg, om nooit meer terug te keren. Eenmaal thuisgekomen zag de wereld er heel anders uit. Wat moest ik in hemelsnaam met al dat ganzenvlees? Ik heb mijn best gedaan, er ligt ganzenvlees in de vriezer en een hele gevilde gans in de koelkast, ik ga er maar het volgende van maken:

Gebraden gans met appel en room.


Vul een gans met in partjes gesneden appel, een teen knoflook, takjes rozemarijn en steranijs. Smeer de gans in met mosterd en bestrooi goed met peper en zout. Bak de gans rondom bruin in 50 gram boter. Leg in een braadslede en zet 10 minuten in een hete oven (225 graden), daarna nog 70 minuten op 180 graden. Draai de gans regelmatig en bedruip met eigen vocht. Zet de braadslede zonder gans op het vuur en bak in plakjes gesneden uitje in het braadvet, blus af met een bouillon of calvados en roer er echte room doorheen tot de gewenste dikte.

Eerder verschenen in www.flessenpostuitbergen.nl