Diner van de Toekomst

Hoe slacht je meelwormen? Goeie vraag, ja, en helemaal in het thema van het Diner van de Toekomst afgelopen week in Restaurant.NL in het Stenden University Hotel waar SVH meesterkok Albert Kooy de scepter zwaait. Ter gelegenheid van de presentatie van zijn nieuwe boek ‘5 ingrediënten voor beter, verser, gezonder en eerlijker eten' – ik mag geen boekje zeggen ook al is het maar zo’n 10 bij 15 centimeter groot – werd een diner pensent georganiseerd waarbij gerechten gelardeerd met potentiële alternatieven voor vlees en vis werden afgewisseld met prikkelende presentaties over het thema de toekomst van ons voedsel. De grote vraag was: wat ligt er in 2030 op ons bordje? Wordt vlees een luxeproduct gereserveerd voor de feestdagen? Of kweken we allemaal ons eigen kweekvlees? Hoe smaakt Noordzeekwal en wordt stamppot-insecten een blijvertje? We mochten het allemaal proeven en bediscussiëren die avond.

Het welkomstdrankje was een intens groene grascocktail van vers gras en appel. Zeer verfrissend en met de geur van vers gemaaid gras. Daarna werden de bladen met meelwormbitterballen rondgedeeld en reageerbuisjes met rivierkreeftjessoep wat aarzelend rondgedeeld. Rivierkreeftjes zijn exoten en vormen inmiddels een plaag in de Nederlandse slootjes. Heel smakelijk en uitermate geschikt om op het menu te zetten. Maar … nog niet erg spannend. Dat werd anders tijdens het voorgerecht van Noordzeekwal met boerenkool en zeewier. Hoe zou dat nou smaken? Ik moet zeggen dat het heel goed te doen was, zilt en fris knapperig als een onverwaterde oester. Helemaal niets mis mee en zeker niet in combinatie met de geroerbakte boerenkool en zeewier. Qua voedingswaarde waarschijnlijk niet heel erg interessant, want kwal bestaat voornamelijk uit water.

Daarna volgenden gangen met duurzame ingrediënten als ganzenmaagjes, varkensbuik en ossenstaart. Allemaal even smakelijk bereid en mooi opgemaakt. Persoonlijk vond ik de eendentongetjes – zien eruit als pecannoten, maar smaken toch echt heel anders, het tongriempje vormt een geheel eigen eetbeleving -  en het schnitzeltje van de varkenssnuit – er zat heel provocerend nog een randje neusharen aan het lapje – minder, maar ik heb natuurlijk alles keurig opgegeten. En het blokje koeienuier? Mwah, daar ben ik nog niet uit, wellicht in een andere bereiding. Ik vind het heel bewonderenswaardig van Albert dat hij deze uitdaging is aangegaan. Hij zet zich al tijden in voor een Nieuwe Nederlandse Keuken, gebaseerd op onze eigen eetcultuur, verse en seizoensgebonden ingrediënten en hangt vooral het motto aan dat alles zelfgemaakt moet worden. Bouillons, sauzen; weg met de pakjescultuur. Met zijn boek De Nieuwe Nederlandse Keuken uit 2006 en zijn onderwijs aan de Stenden Hogeschool probeert hij de landelijke horeca ervan te overtuigen het roer om te gooien. Voordat het te laat is. En met zijn nieuwe boek doet hij er nog een schepje bovenop, want nu waagt Kooy zich ook aan wereldvoedselprobleem: het eiwittekort, uit vlees en vis welteverstaan, om de groeiende wereldbevolking te voeden. Meelwormen of zeewier moeten hier uitkomst bieden. Alberts regel om een maaltijd uit 80% groenten en 20% vlees te laten bestaan, kunnen we alvast direct overnemen.

En wat hadden de sprekers van de avond te vertellen? Over de toekomst van onze voeding bestaat vooralsnog geen eenduidige oplossing. Volgens de één ligt de oplossing in landbouwtechnologie en grootschalig boeren, voedingssupplementen en zou kweekvlees serieus moeten worden genomen, volgens de ander moeten we weer terug naar de natuur met een meer holistische benadering van boeren en ons culinair blikveld verruimen door ‘nieuwe’ dieren aan ons dieet toe te gaan voegen. Het laatste woord is hierover nog niet gesproken. En dat begrip duurzaam, volgens Peter Klosse zouden we het beter kunnen hebben over volhoudbaarheid. Toegegeven, niet elk ingrediënt van dit Diner van de Toekomst heeft daadwerkelijk een toekomst op ons bord, maar daarvoor moet je experimenteren. Al met al een zeer smakelijke en informatieve avond. Genoeg food for thought.

En nu ben je natuurlijk heel benieuwd naar het antwoord op die prangende vraag over de meelwormen; meelwormen slacht je heel eenvoudig door ze te bevriezen of in kokend water te gooien. Ik wacht de eerste actiegroep al af die tegen deze manier van slachten is. Ik gok op Een Vriend Een dier. Of is een insect geen dier?

Claudia Roden: A Big Rarity

Claudia Roden

A big rarity, zo omschreef wereldberoemd culinair- en kookboekenschrijftster Claudia Roden ons eigen culinaire fenomeen Johannes van Dam tijdens de bekendmaking van de eerste winnaar van de Johannes van Damprijs die, hoe kan het ook anders, naar Claudia Roden gaat. De Johannes van Dam prijs is een nieuwe internationale oeuvreprijs die door de Universiteit van Amsterdam (UvA) jaarlijks zal worden toegekend aan de auteur die zich met zijn of haar publicaties buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de gastronomie. De bekendmaking vond vandaag plaats in Hotel de L’Europe. De officiële prijsuitreiking, wat deze inhoudt is nog een goed bewaard geheim, zal pas op 18 januari 2013 plaatsvinden. Gelukkig konden we nu al genieten van de aanwezigheid van Claudia Roden die met haar geestige anekdotes en enthousiasme uitvoerig verhaalde over de totstandkoming van haar boeken. Nieuwsgierigheid is haar drijfveer en gecombineerd met nostalgie naar haar achtergrond en familieverleden resulteert dat in het vastleggen van de culinaire historie van een land middels recepten. Als Claudia de gastronomische cultuur van een bepaald land onderzoekt dan gaat dat niet via internet, ze gaat op reis, spreekt iedereen aan, rijk of arm, chef of leek, en vraagt en vraagt en vraagt nog eens door. Totdat ze een goed beeld heeft van het culinaire landschap van het desbetreffende land. Ze is dan geen academicus maar haar werkwijze is bijna antropologisch. Het resultaat is een batterij doorwrochte kookboeken over de keukens van het Midden-Oosten, Roden is Brits-Egyptisch, en verschillende mediterrane landen. Kweeperen, citroenen, kaneel, granaatappel en koriander, Claudia Roden heeft er ontelbare heerlijke recepten over opgetekend.

Na de bekendmaking werden Johannes en Claudia door Mieke van der Weij geïnterviewd in het museum café van de Bijzondere Collecties, een vestiging van de bibliotheek van de UvA die ook onderdak biedt aan een deel van de gastronomische literatuur die door Johannes van Dam en Joop Witteveen, culinair historicus, is samengebracht in de Stichting Gastronomische Bibliotheek. Een pracht initiatief van zowel de UvA als beider auteurs, want dit biedt ons culinair gepeupel de kans boeken te raadplegen die tussen de 15e eeuw en 1960 zijn geschreven over eten in Nederland en Vlaanderen. Kookboeken, handleidingen, almanakken en ingezonden brieven over de alles wat maar met Hollandsche gastronomie heeft te maken. Voor de culinaire kennisvreter een waar walhalla. Dit ambitieuze project is een bijdrage aan de wetenschappelijke benadering van de gastronomie, iets waarvan veertig jaar geleden, toen Roden haar pen oppakte, absoluut nog geen sprake was. Schrijven en praten over eten werd destijds geacht voer te zijn voor vrouwenbladen. Niet alleen als culinair schrijfster, maar ook als mede-organisator van het Oxford Syposium on Food & Cookery, wat sinds 1979 jaarlijks plaatsvindt, heeft ze bijgedragen aan de kennis van eten en culinaire historie van verschillende landen en volkeren. Ze is dan fysiek misschien niet zo groot, maar haar beschrijving van van Dam geldt net zo goed voor Roden zelf: Claudia Roden: a big rarity in de kookboekenwereld, met als kroon op haar werk de eerste Johannes van Damprijs. Gefeliciteerd. 

Big culinary rarities

Ter gelegenheid van deze toekenning van de prijs, heeft uitgeverij Fontaine een speciale uitgave van een van Roden’s boeken, Duizend-en-één-smaken, uitgegeven. Deze is vanaf volgende week verkrijgbaar. Haar nieuwe boek over de Spaanse keuken zal in Nederlandse vertaling begin volgend jaar verschijnen ten tijde van de officiële uitreiking van de Johannes van Damprijs.

In de Smaak Roller Coaster met Koppert Cress

Citra Leaves

Floregano

Cress, van die leuke miniblaadjes van planten of groenten, het is booming business. Wie denkt dat een leuk cressje in rood, groen of paars slechts als schattig garnituurtje dient van je zorgvuldig bereide gerecht, als versierinkje van het hoofdingrediënt, is nog nooit op bezoek geweest bij Koppert Cress. Ik wel inmiddels, want ik was door Francis van Rungis, je-weet-wel van die wedstrijd die ik heb gewonnen (GFTasty!), uitgenodigd voor een dagje rondleiding, lunch en netwerken bij het hoofdkantoor van Koppert Cress in Monster. Dat leek me wel wat en na wat gerust een monstertocht mag worden genoemd door veel-te-veel-verkeer-in-Nederland werd ik opgewacht door de in groten getale toegestroomde chefs om eens te zien en horen hoe dat nou zit met dat cress. Na een korte inleiding door Rungis en Koppert Cress mochten we proeven van de verschillende producten die Koppert maakt. Naast een groot aantal cressen met uiteenlopende smaken en kleuren, kweken ze ook de zogenaamde specialties: bijzonder smaakvolle en kleurrijke bloemetjes, blaadjes, wortels en dat soort meer. Alles met een gigantische smaak! Ik zal je vertellen, het was een indrukwekkende ervaring. Ik als fervent voorvechtster van pure en authentieke smaken, altijd op zoek naar verrassende smaken in mijn culinaire- en wildpluktochtjes, stond echt verbluft van de smaakexplosies die de kleine schattige plukjes, knopjes en blaadjes in mijn mond veroorzaakten. We gingen van het verdraaid hete van de Tearicy Roots (ja, inderdaad, tear als in tranen) naar alomvattende zoet van het Dulce cress en het anijzige van de Shiso leaves, werden heen en weer geslingerd tussen het knapperig zilt van de Salty Fingers en de electrische frisheid van de Sechuan Cress. Aan het einde van deze Smaak Roller Coaster moest ik even een momentje nemen om mijn smaakpapillen die tijdelijk knock-out waren gegaan goed toe te spreken. We waren per slot van rekening nog maar net begonnen. En dan die Lemon Cress… Ik dacht meteen Cocktail en Sorbetijs. 

Pepquino

Wat een fantastische smaken en wat een heerlijke baan hebben Rob en Alfred. Altijd op zoek naar nieuwe smaken, nieuwe cressjes en specialties die de smaken moeten leveren waarnaar de koks op zoek zijn. Want dat is waar het allemaal begint, bij de wensen van de verzamelde chefs in Nederland en België. En dan begint de zoektocht naar het juiste plantje, het testen en het kweken, het proeven. Machtig mooi beroep lijkt mij. Je hoort het wel, ik ben enthousiast. Nu de restaurantbezoekers nog, die moeten wel begrijpen wat ze eten, dat het geen Garnituur is, maar een serieus onderdeel van het gerecht. En een heel scala aan nieuw culinaire mogelijkheden biedt. Het kan aanvullen of verrassen, als alternatief voor bijvoorbeeld suiker fungeren. Dat niet de afwasser een cress-kenner wordt, maar dat ze ook daadwerkelijk worden op-ge-ge-ten. Dat hebben we gelukkig uitgebreid mogen ervaren. Na een rondleiding door de enorme en duurzame kassen van Koppert Cress werden we verwend met een heerlijke GFTasty! lunch doorspekt van cressen, bloemetjes en blaadjes die onder leiding van chefs Dimitri Roedoe van ‘De matroos en het meisje’ en Patrick Brugman van ‘In den Doofpot’ ter plaatse was bereid.

Is het nu echt allemaal hallelujah en zonneschijn met die cressen? Nou, ja… Om heel eerlijk te zijn… Ik vind eigenlijk van wel. Ook mijn huisgenoten keken, roken en proefden met verbazing en ongeloof van die leuke plantjes. Ik moet deze week wel aan de bak, want ik heb een paar cressjes meegekregen. Er zijn vast wel leuke recepten te bedenken in combinatie met de groenten uit die enorme kist die ik ook nog kreeg uitgereikt voor mijn creatie GFTasty! Dat houdt me tenminste van de straat. 

Zoete cress

Een leuk weetje is trouwens dat naast hun voedingswaarde, smaak, geur en kleur het ook nog zo schijnt te zijn dat sommige van die cressjes een ‘medicinale’ werking hebben. Zo werd me verteld dat de Dashi cress in Japan met rauwe vis wordt geserveerd om de mogelijke aanwezigheid van een bepaalde parasiet te neutraliseren. Kijk, dat vind ik nou interessant. Cress is dus niet allemaal versiering, maar kan naast een uitgesproken of juist subtiele smaak ook buitengewoon functioneel zijn. Dus, lezers, zit je in een restaurant, schuif dan die mooie bloemetjes en blaadjes niet op de rand van je bord, maar haal diep adem, doe je ogen dicht en snuffel eraan, proef ervan en laat je verrassen door de mooie smaken, de bijzondere sensaties die deze kleine, maar zeer fijne nieuwe plantvriendjes zullen veroorzaken.