vrijdag 23 mei 2014

Galgenmaal

Galgenmaal


Je laatste maaltijd, als je mocht kiezen, wat zou je eten? Dat is een lastige, hè?. Ik zou met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid – wie weet hoe ik me voel in het aanschijn van mijn naderende dood, wie weet is er helemaal geen tijd om te eten – maar mocht die er zijn, dan zou ik kiezen voor het type maaltijd dat ik kort geleden nog bij Ramiro at in Lissabon, zo’n typisch Zuid-Europees luidruchtig visrestaurant met tl-verlichting en formica tafeltjes. Schalen met krab, kreeft, schelpen in alle soorten en smaken, heerlijk knapperig met knoflook besmeerd brood erbij en een fles goede gekoelde witte wijn; dat wordt mijn galgenmaal. In landen waar deze traditie nog in ere wordt gehouden, lees waar de doodstraf nog wordt uitgevoerd, wordt het laatste maal geserveerd de dag voor de executie. Op de dag zelf wordt blijkbaar niet gegeten, ze hebben wel wat anders te doen. Ondanks het feit dat ze er nog redelijk actief en bovendien fanatiek in zijn, is het galgenmaal als gebruik nu eens niet door Amerikanen uitgevonden, maar gewoon door de Grieken, die hielden wel van een publieke executie op zijn tijd. Een goed gevulde maag hield de ter dood veroordeelde zowel lichamelijk, minder kans op publiekelijk drama, als symbolisch, minder kans dat zijn geest de beul voor eeuwig bleef achtervolgen, rustig. Hoe beter het eten, hoe minder kans op ellende, voor de overlevenden dan. In Amerika houdt het concept galgenmaal de gemoederen zelfs in de 21e eeuw nog bezig, zozeer dat het verschillende kunstenaars inspireerde tot een inventarisatie van het type voedsel dat voor deze speciale gelegenheid werd genuttigd. Met camera, penseel of pen legden de kunstenaars vast wat er zoal door de gevangenen in de dodencel werd besteld. Het komt niet als een verrassing: de meesten gaan voor fast-food; hamburgers, gefrituurde kip, garnalen of jalapenos, gebakken eieren en varkensvlees. Op een enkele uitzondering na, kiezen, of moet ik zeggen ‘kozen’ ze stuk voor stuk voor veel vet en eiwitrijk voedsel. Met saus. Ted Bundy koos niets en kreeg het standaard galgenmaal: steak, eieren, gebakken aardappelen, toast met boter en jam, melk en sap.
Om te voorkomen dat je op het moment suprême moet kiezen: op internet circuleren verschillende culinaire bucket lists, lijsten van gerechten die je zeker moet eten voor je doodgaat. Op sommige, Amerikaanse lijsten prijken wederom voornamelijk ranzige vette, zoute en zoete snacks, Nigella Lawson’s gefrituurde mars-repen zouden er niet op misstaan. Op andere meer verstandige lijsten figureren zaken als gebakken zwezerik, geroosterde kip, een authentieke kom ramen, verse aardbeien, ceviche – ook een goeie als galgenmaal! – een speciaal brood van een speciale bakker in New York en patat met zelfgemaakte mayonaise. Mij lijkt de tijd aangebroken voor een eigen persoonlijke lijst en ik begin alvast maar eens rustig met eten. Zodat, wanneer mijn tijd gekomen is, ik met droge ogen kan zeggen: doe mij maar een patatje oorlog. En neem er zelf ook een.



Deze column verscheen eerder in www.flessenpostuitbergen.nl



dinsdag 13 mei 2014

Het Beste Restaurant ter Wereld: Noma

MAD 2012 Kopenhagen - foto: Tanja van den Berge


Zo. Dus. Noma, het Kopenhaagse restaurant van Rene Redzepi, is wederom verkozen tot nummer 1 op de lijst van de 50 beste restaurants van de wereld.  Vorig jaar nog werd het na drie achtereenvolgende jaren op nummer 1 te hebben gestaan met een lichte schouderduw van de troon gestoten door concullega El Celler de Can Roca, van de broeders Roca uit Catalonie, Spanje. Maar dit jaar zijn ze terug. Na een klein culinair dipje, dat ligt onvermijdelijk op de loer als je als beste restaurant ter wereld wordt neer gezet, want hoe kun je in godsnaam nog beter worden, en een tweede boek waarin dit dipje nader wordt bestudeerd (A Work in Progress: Journal, Recipes and Snapshots) toch weer nummer 1. Hoe is het mogelijk! Wordt die 900-koppige jury dan niet moe van die New Nordic Cuisine, new kun je het inmiddels niet meer noemen, wat is Redzepi’s geheim? Is het zijn nimmer aflatende drang naar vernieuwing en uitdaging die hem zijn  aantrekkingskracht geeft? Of is het zijn onbedwingbare creativiteit, zijn genius, zoals vaak wordt gezegd? In zijn Nordic Food Lab worden dan wel van die hippe food experimenten gedaan, maar in de basis komen deze neer op aloude technieken: conserveren, fermenteren, roken etc etc. Met wormen, sprinkhanen, bijenlarven en mieren, dat dan weer wel. En al dat gewildpluk en gevis, daar heeft hij heus geen patent op, dat gebeurt en gebeurde decennia geleden ook al in alle uithoeken van de aardbol. Ik houd het op zijn uitstraling, zijn culinaire creativiteit, zijn verbale talenten, zijn neus voor spannend eten en zijn aanstekelijk enthousiasme. Een man die hordes jonge chefs van over de hele wereld weet te verleiden gratis en voor niets drie maanden in zijn restaurant, wat zeg ik, wereld mee te draaien en te onderwijzen en inspireren, die heeft het, dat is een gegeven. Deze rol neemt hij al jaren serieus en voert hij consequent door.
In zijn overwinningsspeech, die hij 2010 al had willen houden, maar niet durfde, refereert hij aan de jaren waarin de brigade van noma nog neerbuigend een stelletje ‘zeehondenneukers’ werd genoemd. Die geluiden zijn nu wel anders. Als je een beetje mee wilt tellen in de culi-wereld dan heb je bij noma gegeten. Helaas geldt, net als voor de andere 49 restaurants van de lijst, dat als je al bereid bent je portemonnee om te keren en de halve wereld over te vliegen voor een tasting-menu, dan nog is het vrijwel onmogelijk om een tafel te boeken.
Mocht je Rene toch graag willen feliciteren, dan kun je altijd nog meedingen naar een kaart voor zijn jaarlijks MAD food festival wat dit jaar op 24 en 25 augustus in Kopenhagen wordt gehouden. Mijn persoonlijk ervaring is: de moeite waard en heel inspirerend. En mocht ook dat niet lukken, dan kun je altijd nog bij Jonnie Boer’s Librije gaan eten, die staat dit jaar op nummer 29 van de restaurantlijst. Een hele eer natuurlijk en niets ten nadele van Jonnie, maar persoonlijk vind ik Rene toch een stuk sexier.


Eerder verschenen in www.flessenpostuitbergen.nl